Γλουτένη στο σιτάρι:Τι έχει αλλάξει κατά τη διάρκεια 120 ετών αναπαραγωγής;
Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο μείγμα πρωτεϊνών που βρίσκονται σε σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και σχετικούς κόκκους. Είναι υπεύθυνη για την ελαστική υφή της ζύμης και την μασώμενη υφή του ψωμιού. Ωστόσο, για άτομα με κοιλιοκάκη, η γλουτένη μπορεί να βλάψει το λεπτό έντερο, οδηγώντας σε μια σειρά προβλημάτων υγείας.
Τα τελευταία χρόνια, υπήρξε αυξανόμενη ανησυχία για τις πιθανές επιπτώσεις στην υγεία της γλουτένης, ακόμη και για τους ανθρώπους που δεν έχουν κοιλιοκάκη. Μερικοί άνθρωποι αναφέρουν ότι αισθάνονται φουσκωμένα, αέρια ή κουρασμένα αφού τρώνε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Ωστόσο, δεν υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία που να υποστηρίζουν τον ισχυρισμό ότι η γλουτένη είναι επιβλαβής για όλους.
Μία πιθανή εξήγηση για την αύξηση της ευαισθησίας της γλουτένης είναι ότι οι σύγχρονες ποικιλίες σίτου μπορεί να περιέχουν περισσότερη γλουτένη από τις παλαιότερες ποικιλίες. Ωστόσο, δεν υπάρχουν αποδείξεις για την υποστήριξη αυτού του ισχυρισμού. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό BMC Plant Biology διαπίστωσε ότι δεν υπήρξε σημαντική αλλαγή στην περιεκτικότητα σε γλουτένη του σιταριού τα τελευταία 100 χρόνια.
ποικιλίες σίτου και περιεκτικότητα σε γλουτένη
Διαφορετικές ποικιλίες σίτου περιέχουν διαφορετικές ποσότητες γλουτένης. Ορισμένες ποικιλίες, όπως το σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι, είναι υψηλές σε γλουτένη, ενώ άλλες, όπως το μαλακό λευκό σιτάρι, είναι χαμηλά σε γλουτένη. Η ποσότητα της γλουτένης σε μια ποικιλία σιταριού μπορεί επίσης να επηρεαστεί από περιβαλλοντικούς παράγοντες, όπως ο τύπος του εδάφους και το κλίμα.
Σε γενικές γραμμές, οι ποικιλίες σκληρού σιταριού χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν αλεύρι ψωμιού, ενώ οι ποικιλίες μαλακών σιταριών χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν αλεύρι κέικ. Το αλεύρι ψωμιού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από το αλεύρι κέικ, το οποίο το καθιστά πιο ελαστικό και καλύτερο για την παρασκευή ψωμιού. Το αλεύρι κέικ έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, γεγονός που το καθιστά πιο τρυφερό και καλύτερο για την κατασκευή κέικ.
Το μέλλον της γλουτένης
Η συζήτηση σχετικά με τις επιπτώσεις στην υγεία της γλουτένης είναι πιθανό να συνεχιστεί για πολλά χρόνια. Ωστόσο, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η γλουτένη είναι ένα σημαντικό μέρος της ανθρώπινης διατροφής. Παρέχει απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, ίνες και βιταμίνες. Για άτομα με κοιλιοκάκη, υπάρχουν διάφορα διαθέσιμα τρόφιμα χωρίς γλουτένη που μπορούν να τους βοηθήσουν να διαχειριστούν την κατάστασή τους.
