Γιατί είναι ότι το αποξηραμένο δείγμα τροφίμων μπορεί να περιέχει χαμηλότερους αριθμούς μικροοργανισμών;
1. Μειωμένη δραστηριότητα νερού:
* Οι μικροοργανισμοί απαιτούν νερό για ανάπτυξη και μεταβολισμό. Η ξήρανση αφαιρεί ένα σημαντικό μέρος του νερού, μειώνοντας τη δραστηριότητα του νερού (AW) του τροφίμου.
* Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να επιβιώσουν ή να αναπτυχθούν σε χαμηλά επίπεδα AW. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλές μέθοδοι ξήρανσης είναι αποτελεσματικές στη διατήρηση των τροφίμων.
2. Αναστολή της μικροβιακής ανάπτυξης:
* Η ξήρανση μπορεί να δημιουργήσει ένα εχθρικό περιβάλλον για μικροοργανισμούς. Η έλλειψη υγρασίας και η πιθανότητα αυξημένης συγκέντρωσης διαλυτής ουσίας μπορεί να τονίσει και να αναστέλλει την ανάπτυξη πολλών μικροβίων.
3. Άμεση δολοφονία:
* Η ίδια η διαδικασία ξήρανσης μπορεί να σκοτώσει άμεσα μερικούς μικροοργανισμούς. Η ξήρανση με θερμότητα, για παράδειγμα, μπορεί να αυξήσει τις θερμοκρασίες αρκετά υψηλές ώστε να μετρώσει τις μικροβιακές πρωτεΐνες, οδηγώντας στο θάνατό τους.
4. Περιορισμένη διαθεσιμότητα θρεπτικών ουσιών:
* Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται θρεπτικά συστατικά για να αναπτυχθούν. Η ξήρανση μπορεί να μειώσει τη διαθεσιμότητα των απαραίτητων θρεπτικών ουσιών, αναστέλλοντας περαιτέρω την ανάπτυξη των μικροβιακών.
5. Αυξημένο οσμωτικό στρες:
* Η ξήρανση μπορεί να συγκεντρώσει διαλυμένες ουσίες στο φαγητό, δημιουργώντας υψηλή οσμωτική πίεση. Αυτό μπορεί να προκαλέσει την απομάκρυνση του νερού από τα κύτταρα των μικροοργανισμών, οδηγώντας σε αφυδάτωση και θάνατο.
6. Μειωμένη διαθεσιμότητα οξυγόνου:
* Ορισμένοι μικροοργανισμοί απαιτούν οξυγόνο για ανάπτυξη. Η ξήρανση μπορεί να δημιουργήσει ένα αναερόβιο περιβάλλον, περιορίζοντας την ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι:
* Ενώ η ξήρανση μειώνει γενικά τους μικροβιακούς αριθμούς, δεν τους εξαλείφει εξ ολοκλήρου.
* Μερικοί μικροοργανισμοί είναι πιο ανθεκτικοί στην ξήρανση από τους άλλους.
* Η έκταση της μικροβιακής μείωσης εξαρτάται από τη μέθοδο ξήρανσης, τον τύπο τροφής και το αρχικό μικροβιακό φορτίο.
Συμπερασματικά, η ξήρανση των τροφίμων μειώνει σημαντικά τους μικροβιακούς αριθμούς περιορίζοντας την πρόσβασή τους σε νερό, θρεπτικά συστατικά και ευνοϊκές συνθήκες για ανάπτυξη, συμβάλλοντας έτσι στη διατήρηση των τροφίμων.
