Γιατί το οξύ είναι συντηρητικό;
1. Μείωση του pH: Τα οξέα μειώνουν το ρΗ του τροφίμου, καθιστώντας το πιο όξινο. Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί προτιμούν ένα ουδέτερο ή ελαφρώς αλκαλικό περιβάλλον (ρΗ 7 ή υψηλότερο). Ένα χαμηλότερο pH δημιουργεί ένα δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή τους.
2. Διακοπή ενζυμικής δραστηριότητας: Τα ένζυμα είναι απαραίτητα για τη λειτουργία των μικροοργανισμών. Τα οξέα μπορούν να μετουν (αλλάζουν το σχήμα) αυτών των ενζύμων, καθιστώντας τα ανενεργά και εμποδίζοντας τα μικρόβια από τη διεξαγωγή ζωτικών διεργασιών.
3. Αναστολή της διαθεσιμότητας θρεπτικών ουσιών: Ορισμένα οξέα μπορούν να δεσμεύονται με θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται μικροοργανισμοί για ανάπτυξη, καθιστώντας αυτά τα θρεπτικά συστατικά μη διαθέσιμα στα μικρόβια.
Παραδείγματα οξέων που χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά:
* Ξύδι (οξικό οξύ): Χρησιμοποιείται συνήθως για το Pickling, τις μαρινάδες και τις σάλτσες σαλάτας.
* κιτρικό οξύ: Βρέθηκαν φυσικά σε εσπεριδοειδή και συχνά προστίθενται σε χυμούς, μαρμελάδες και ζελέ.
* γαλακτικό οξύ: Παράγεται με ζύμωση και χρησιμοποιείται σε γιαούρτι, sauerkraut και τουρσί.
* Σορβικό οξύ: Προστέθηκε σε ψημένα προϊόντα, τυριά και άλλα προϊόντα για την πρόληψη της ανάπτυξης μούχλας.
* Βενζοϊκό οξύ: Χρησιμοποιείται σε χυμούς φρούτων, σάλτσες σαλάτας και άλλα όξινα τρόφιμα.
Σημαντική σημείωση: Ενώ τα οξέα είναι αποτελεσματικά συντηρητικά, η υπερβολική οξύτητα μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση και την υφή των τροφίμων. Επομένως, η ποσότητα προστιθέμενου οξέος ελέγχεται προσεκτικά για να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο διατήρησης χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα του τροφίμου.
