Ποιο μόριο κάνει τα κρεμμύδια γλυκά;

Τα κρεμμύδια δεν περιέχουν ένα συγκεκριμένο μόριο που τα κάνει γλυκά. Στην πραγματικότητα, η γλυκύτητα που αντιμετωπίζετε όταν τρώτε ένα κρεμμύδι είναι αποτέλεσμα μιας σύνθετης αλληλεπίδρασης μεταξύ διαφορετικών ενώσεων.

Εδώ συμβαίνει:

* ενώσεις θείου: Τα κρεμμύδια περιέχουν υψηλά επίπεδα ενώσεων θείου όπως alliin . Όταν κόβετε ή συντρίβετε ένα κρεμμύδι, το Alliin μετατρέπεται σε alliinase , ένα ένζυμο που απελευθερώνει προπιαλδεΰδη . Η προπιαλδεΰδη είναι υπεύθυνη για την απότομη, έντονη γεύση και τη μυρωδιά των κρεμμυδιών.

* ζάχαρη: Τα κρεμμύδια περιέχουν σάκχαρα, κυρίως φρουκτόζη , γλυκόζη , και σακχαρόζη . Αυτά τα σάκχαρα συμβάλλουν στο συνολικό προφίλ γεύσης του κρεμμυδιού, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει κάποια γλυκύτητα.

* αμινοξέα: Τα κρεμμύδια περιέχουν επίσης διάφορα αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένου του γλουταμικού οξέος , που ενισχύει τη γεύση της αλμυρής ή της umami.

Η γλυκύτητα που αντιλαμβάνεστε στα κρεμμύδια οφείλεται πιθανώς στην ισορροπία αυτών των ενώσεων. Ορισμένες ποικιλίες κρεμμυδιών μπορεί να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, οδηγώντας σε μια πιο έντονη γλυκύτητα.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η γλυκύτητα συχνά καλύπτεται από τις ισχυρότερες γεύσεις από τις ενώσεις του θείου.