Ποιες είναι οι χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα;
Βασικά συστατικά:
* νερό (H2O): Απαραίτητο για το μαγείρεμα, την ενυδάτωση και τη διάλυση των γεύσεων.
* αλάτι (NaCl): Ενισχύει τη γεύση, βοηθά στη συντήρηση και επηρεάζει τη δομή της πρωτεΐνης.
* ζάχαρη (C12H22O11): Γλυκύτητα, καφέ και καραμελοποίηση.
* λίπη και έλαια: Παρέχετε γεύση, υφή και ενέργεια. Παραδείγματα περιλαμβάνουν:
* Φυτικά έλαια: Canola, Sunflower, ελιά κ.λπ.
* Ζωικά λίπη: Βούτυρο, λαρδί, κ.λπ.
* πρωτεΐνες: Βρέθηκαν σε κρέατα, πουλερικά, ψάρια, αυγά, γαλακτοκομικά, φασόλια, καρύδια και σπόρους.
* υδατάνθρακες: Άμυλα (πατάτες, ρύζι, ζυμαρικά) και σάκχαρα (φρούτα, μέλι).
* οξέα: Λεμόνια, ξύδι, κρασί, κλπ. Εξισορροπούν τις γεύσεις και συμβάλλουν στο Browning.
* αλκαλία: Η σόδα ψησίματος, η σκόνη ψησίματος κλπ. Βοηθούν με την εκτόξευση και δημιουργούν μια ελαφριά υφή.
* μπαχαρικά και βότανα: Χρησιμοποιείται για γεύση και άρωμα, που συχνά περιέχουν πτητικές ενώσεις που εξατμίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Άλλα χημικά:
* παράγοντες Levevening: Η σόδα ψησίματος (NAHCO3), η σκόνη ψησίματος (Nahco3 + οξύ + άμυλο καλαμποκιού), ζύμη (Saccharomyces cerevisiae).
* χρωστικές: Οι βαφές τροφίμων (συνθετικά ή φυσικά) που χρησιμοποιούνται για την ενίσχυση ή την αλλαγή του χρώματος των τροφίμων.
* συντηρητικά: Αποτρέψτε την αλλοίωση. Τα κοινά παραδείγματα περιλαμβάνουν:
* αλάτι: Χρησιμοποιείται για το pickling και τη σκλήρυνση.
* ζάχαρη: Η υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης αναστέλλει την ανάπτυξη της μικροβιακής.
* Ξύδι: Το όξινο περιβάλλον αναστέλλει τα βακτήρια.
* νιτρικά/νιτρώδη: Χρησιμοποιείται σε θεραπευμένα κρέατα για χρώμα και συντήρηση.
* ΑΓΑΠΗ: Αποσπάσματα, αρώματα και ενισχυτές.
* πυκνότητα: Άμυλα (άμυλο καλαμποκιού, αλεύρι), ούλα (κόμμι Xanthan, κόμμι γκουάρ) κ.λπ.
Χημικές αντιδράσεις στο μαγείρεμα:
Πολλές χημικές αντιδράσεις εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος:
* αντίδραση Maillard: Το καφέ του κρέατος και άλλων τροφίμων όταν θερμαίνεται.
* Καραμελοποίηση: Το καφέ των σακχάρων.
* ζελατινοποίηση: Η πάχυνση των αμύλων όταν θερμαίνεται σε υγρό.
* μετουσίωση πρωτεΐνης: Η διάσπαση της δομής της πρωτεΐνης όταν θερμαίνεται.
* γαλακτωματοποίηση: Η ανάμειξη του πετρελαίου και του νερού, συχνά με τη βοήθεια αυγών ή γαλακτωματοποιητών.
Αυτό είναι μόνο μια ματιά στον κόσμο των χημικών ουσιών στο μαγείρεμα. Υπάρχουν αμέτρητα άλλα συστατικά και αντιδράσεις που συμβάλλουν στη γεύση, την υφή και την εμφάνιση του φαγητού μας.
