Πώς Γευόμαστε Πράγματα;

Η ανθρώπινη γλώσσα έχει γευστικούς κάλυκες που στέλνουν μηνύματα στον εγκέφαλο για να μας πουν τι δοκιμάζουμε. Η όσφρησή μας είναι επίσης σημαντική για τον καθορισμό της γεύσης του φαγητού. Ο συνδυασμός αυτών των αισθήσεων, μαζί με τις αναμνήσεις και τις εμπειρίες μας, καθορίζουν την τελική γεύση για κάτι.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το ανθρώπινο σώμα είναι μια μάλλον απίστευτη συλλογή οργάνων και ικανοτήτων που μας επέτρεψαν να γίνουμε το πιο κυρίαρχο είδος στον πλανήτη. Μερικά από τα πιο σημαντικά εργαλεία που οδήγησαν στην άνοδο της ανθρωπότητας είναι οι αισθήσεις μας – όραση, όσφρηση, ακοή, αφή και γεύση.

Ενώ πολλά άλλα είδη διαθέτουν αυτές τις αισθήσεις – και σε πολλές περιπτώσεις, οι αισθήσεις είναι πιο ανεπτυγμένες ή εξειδικευμένες από τους ανθρώπους – οι άνθρωποι τις χρησιμοποιούν σε εξαιρετικούς συνδυασμούς για να βιώσουν τον κόσμο γύρω μας. Ωστόσο, η αίσθηση που συνήθως παραβλέπεται είναι η ικανότητά μας να γευόμαστε πράγματα. Φυσικά, το φαγητό είναι ένα μεγάλο μέρος της καθημερινότητάς μας, αλλά πόσο συχνά σκέφτεστε πραγματικά την εκπληκτική ποικιλία των γεύσεων στον κόσμο; Πιο συγκεκριμένα, δεν αναρωτιέστε πώς μπορούμε να γευτούμε πράγματα;

Σύντομη απάντηση:Ο εγκέφαλός μας αποκωδικοποιεί το βασικό προφίλ γεύσης του φαγητού και το συνδυάζει με οσφρητικές πληροφορίες για να δημιουργήσει μια «γεύση», αλλά η υπόλοιπη ιστορία είναι ακόμα πιο απολαυστική.

Η αλήθεια για τη γεύση

Όταν αναλύεις τη γεύση με τους απλούστερους όρους της, είναι μια εξίσωση συνδυασμών. Ουσιαστικά, εντοπίζουμε τέσσερις βασικές κατηγορίες γεύσης στα πράγματα που τρώμε – γλυκό, αλμυρό, πικρό και ξινό.

Αυτές οι ευαισθησίες στη γεύση αναπτύχθηκαν κατά τη διάρκεια εκατομμυρίων ετών καθώς οι πρώτοι άνθρωποι αποφάσισαν ποια τρόφιμα ήταν ασφαλή για κατανάλωση. Τα πικρά και ξινής γεύσης φαγητά προσεγγίζονταν με πολύ μεγαλύτερη προσοχή, καθώς ήταν συχνά δηλητηριώδη, τοξικά ή σε αποσύνθεση. Τα γλυκά και αλμυρά τρόφιμα, ωστόσο, ήταν συνήθως σημάδι ότι το φαγητό ήταν πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και απίθανο να είναι επιβλαβές.

Κατά τη διάρκεια χιλιάδων γενεών, η αίσθηση της γεύσης μας συνέχισε να εξελίσσεται και τον περασμένο αιώνα, ένα νέο γευστικό προφίλ έχει διαδοθεί, που ονομάζεται umami. Αυτή είναι η γεύση που σχετίζεται με κάτι κρέας, αλμυρό ή πλούσιο. Τώρα, σε αυτό το σημείο, η γεύση φαίνεται σαν μια αρκετά απλή εξίσωση. Λίγο αλάτι, λίγο γλυκό και ένα ελαφρύ πασπάλισμα με ξινό μπορεί να δημιουργήσουν ένα υπέροχο κοκτέιλ, αλλά αυτή είναι απλώς η γεύση, που δεν εξηγεί τη γοητεία μας με τη γεύση.

Αλλά πριν μπούμε σε αυτό, θα πρέπει να εξηγήσουμε τη βασική επιστήμη της γεύσης. Όλα ξεκινούν από το στόμα μας, δηλαδή οι γευστικοί κάλυκες της γλώσσας. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι οι γευστικοί κάλυκες είναι τα μικρά εξογκώματα που μπορείτε να δείτε στη γλώσσα, μερικές εκατοντάδες συνολικά, αλλά οι άνθρωποι έχουν στην πραγματικότητα κάπου από 2.000 έως 10.000 γευστικούς κάλυκες, και αυτοί βρίσκονται σε εκείνα τα εξογκώματα που έχουν όνομα - γεύση θηλώματα. Αυτά τα θηλώματα βρίσκονται ακριβώς κάτω από τη βλεννογόνο μεμβράνη της γλώσσας και συμβάλλουν στην αύξηση της επιφάνειας της γλώσσας κατά δύο έως τρεις φορές, διασφαλίζοντας ότι όλα τα τρόφιμα μπορούν να αναλυθούν σωστά και να αναγνωριστούν πριν την κατάποση. Υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι θηλών, μερικοί από τους οποίους είναι απίστευτα πυκνοί με γευστικούς κάλυκες. Υπάρχουν μεταξύ 10-50 αισθητηριακά κύτταρα σε κάθε γευστικό κάλυκα, και εδώ συμβαίνει όλη η μαγεία!

Αυτά τα κύτταρα αισθητηρίων υποδοχέων, τα οποία μπορούν να επηρεαστούν από διάφορες ουσίες, αλλάζουν ειδικά τον σχηματισμό πρωτεΐνης σε αυτό το κυτταρικό τοίχωμα. Όταν καταναλώνεται ένα συγκεκριμένο είδος τροφής, ας πούμε ένα φρέσκο ​​κομμάτι πεπόνι με φρουκτόζη μέσα, οι γευστικοί κάλυκες έχουν ορισμένα αισθητήρια κύτταρα που ενεργοποιούνται, ξεκινώντας την αλυσιδωτή αντίδραση που τελικά μεταδίδει αυτές τις πληροφορίες στον εγκέφαλο.

Μοναδικά, η γεύση είναι η μόνη μας αίσθηση, που εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τους άλλους και τη δική μας μνήμη και εμπειρία. Όταν τρώμε κάτι, όπως ένα μπισκότο με τσιπς σοκολάτας, αρχίζουμε αμέσως να αναλύουμε το περιεχόμενο του μπισκότου με το σάλιο μας και αμέσως λέμε στον εγκέφαλό μας ότι τρώμε κάτι γλυκό. Ωστόσο, δεν θα το αναγνωρίζαμε ως σοκολάτα αν δεν χρησιμοποιήσουμε άλλη αίσθηση - όσφρηση!

Η μυρωδιά και η γεύση συνδέονται στενά και η μυρωδιά του φαγητού μας παρέχει συγκεκριμένες πληροφορίες για τη γεύση του φαγητού. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι τόσο δύσκολο για τα άτομα με κρυολόγημα να απολαμβάνουν τα γεύματά τους. όταν έχετε συμφόρηση, δεν μπορείτε να μυρίσετε σωστά, καθιστώντας ουσιαστικά το φαγητό σας άγευστο. Μπορείτε να καταλάβετε αν κάτι είναι καυτό, αλμυρό, ξινό ή γλυκό, αλλά δεν υπάρχει δωρεάν γεύση, καθώς η οσφρητική σας αίσθηση είναι σε κίνδυνο.

Όταν οι γευστικοί κάλυκες και η μύτη σας λειτουργούν σωστά, τα μηνύματα γεύσης και νεύρων που λαμβάνετε ενώ τρώτε ταξιδεύουν στον εγκέφαλο, μέχρι το νεύρο του προσώπου και το γλωσσοφαρυγγικό νεύρο, πριν φτάσουν στον γευστικό φλοιό. Ουσιαστικά, πιστεύουμε ότι η γεύση δημιουργείται στο στόμα μας, ενώ στην πραγματικότητα, η τελική «γεύση» κάτι καθορίζεται όταν τα μηνύματα γεύσης, νεύρων και όσφρησης συνδέονται στον εγκέφαλο!

Πώς μπορούν να αλλάξουν τα γούστα μας;

Δεν υπάρχουν δύο άνθρωποι που να έχουν τον ίδιο προσανατολισμό και τον ίδιο αριθμό γευστικών κάλυκες. Στην πραγματικότητα, η γλώσσα είναι τόσο μοναδική όσο ένα δακτυλικό αποτύπωμα, και ως εκ τούτου, κανένας άνθρωπος δεν έχει τις ίδιες γευστικές δυνάμεις. Μερικοί άνθρωποι θεωρούνται «υπεργευστικοί», που έχουν έως και 25% περισσότερες θηλές κατά μέσο όρο, γεγονός που τους καθιστά εξαιρετικά ευαίσθητους στις γεύσεις και τις γεύσεις. Αυτό μπορεί να εξηγήσει τους «επιλεκτικούς τρώγων» στη ζωή σας. Άλλοι έχουν πολύ λιγότερους γευστικούς κάλυκες, ιδιαίτερα καθώς γερνούν όταν οι γευστικοί κάλυκες πεθαίνουν οριστικά.

Ορισμένες τροφές έχουν επίσης την ικανότητα να μπλέκουν με τη γεύση μας! Ορισμένες ενώσεις σε βότανα, φρούτα και λαχανικά σε όλο τον κόσμο μπορούν να ξεγελάσουν το στόμα μας ώστε να πιστέψει ότι το αλμυρό είναι ξινό ή το πικρό είναι γλυκό, δημιουργώντας ένα πολύ μπερδεμένο γεύμα!

Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι ο τρόπος με τον οποίο γευόμαστε πράγματα και η προσωπική μας προτίμηση για ορισμένα τρόφιμα μπορεί να επηρεαστεί από τη γενετική, καθώς και από την προσωπική εμπειρία – ακόμη μια μάχη φύσης εναντίον τροφής. Ορισμένες γενετικές προδιαθέσεις στη γεύση, όπως ο κόλιανδρος ή το ιαπωνικό νάτο, βασίζονται στο αν έχουμε ορισμένες παραλλαγές γονιδίων. Ας υποθέσουμε ότι μια παραλλαγή γονιδίου αυξάνει την ευαισθησία στην πικρία. Σε αυτή την περίπτωση, οι άνθρωποι μπορεί να είναι λιγότερο πιθανό να απολαύσουν τη γεύση του μπρόκολου ή των φυκιών. Αντίθετα, άλλοι άνθρωποι έχουν χαμηλή γενετική ευαισθησία στη γλυκύτητα, επομένως η κατανάλωση ενός ολόκληρου κέικ σοκολάτας δεν τους ενοχλεί!

Εξάλλου, οι συσχετισμοί που έχουμε με το φαγητό μπορεί να είναι ένας ισχυρός παράγοντας πίσω από το πώς γευόμαστε κάτι. Συνδυάζουμε την όραση, την όσφρηση, την υφή, τη γεύση και το χρώμα για να δημιουργήσουμε την αντίληψή μας για το τι τρώμε, οπότε αν αλλάξει κάποιο από αυτά τα στοιχεία, ας πούμε ένα καρότο που δεν έχει αυτό το χαρακτηριστικό τραγανό, θα φαίνεται σαν τη γεύση είναι κλειστό. Όλες οι αισθήσεις μας εμπλέκονται στη διαδικασία του φαγητού και της σύνθεσης της γεύσης, οπότε αν θέλετε να εκπαιδεύσετε τους γευστικούς σας κάλυκες με έναν νέο τρόπο, ίσως χρειαστεί λίγη προσπάθεια!