Μπορεί ο φούρνος μικροκυμάτων να σκοτώσει βακτήρια και μικρόβια;

Ένας φούρνος μικροκυμάτων θερμαίνει τα τρόφιμα με τρόπο «εξωτερικό» με τη βοήθεια θερμότητας και ακτινοβολίας. Το σωρευτικό αποτέλεσμα μπορεί ενδεχομένως να αφήσει κρύα σημεία στα τρόφιμα που γίνονται τόπος αναπαραγωγής βακτηρίων.

Η εφεύρεση του φούρνου μικροκυμάτων έχει κάνει τη ζωή πολύ πιο εύκολη και υπάρχει σχεδόν σε κάθε νοικοκυριό. Ο φούρνος μικροκυμάτων παράγει ραδιοκύματα υψηλής συχνότητας ή μικροκύματα που αντανακλώνται, μεταδίδονται και απορροφώνται από οτιδήποτε συναντήσει στη διαδρομή τους.

Ο φούρνος μικροκυμάτων είναι ασφαλής στη χρήση εάν ακολουθούνται οι οδηγίες, αλλά είναι σημαντικό να επιλέξετε πότε θα χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων και πότε να επιλέξετε έναν συμβατικό φούρνο.

Πρόβλημα άνομοιο θέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων

Το ψήσιμο σε μικροκύματα τροφίμων χωρίς ψυγείο μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα υγείας, καθώς τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται σε τρόφιμα που δεν έχουν ψυγείο. Η θερμότητα του φούρνου μικροκυμάτων δεν κατανέμεται ομοιόμορφα, επομένως μπορεί περιστασιακά να συναντήσετε κρύα σημεία στο φαγητό σας, όπου ακριβώς ξεκινά το πρόβλημα.

Συνιστάται να μην χρησιμοποιείτε το φούρνο μικροκυμάτων για να μαγειρέψετε κρεατικά, καθώς η ανομοιόμορφη ζέστη δεν σκοτώνει αποτελεσματικά τα μικρόβια και τα βακτήρια, εάν υπάρχουν. Ένα ενδιαφέρον σημείο που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι ένας φούρνος μικροκυμάτων θερμαίνει το φαγητό από το εξωτερικό εσωτερικό . Ο συνδυασμός θερμότητας και ακτινοβολίας διεισδύει στο φαγητό με διαφορετικό τρόπο, όπως φαίνεται από τη μελέτη που έγινε από τους Culkin και Fung.

Αυτός ο τρόπος θέρμανσης είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους τα τρόφιμα μπορεί να παραμένουν ανέγγιχτα από τη θερμότητα των μικροκυμάτων και την ακτινοβολία στις εσωτερικές τσέπες, δημιουργώντας έτσι ένα κατάλληλο περιβάλλον για βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς. Οι δύο μελέτες που συζητούνται παρακάτω θα βοηθήσουν να διευκρινιστούν τυχόν αμφιβολίες σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο η θερμότητα των μικροκυμάτων επηρεάζει τα βακτήρια που υπάρχουν στα τρόφιμα.

Η περίπτωση της επιδημίας σαλμονέλας

Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο American Journal of Epidemiology ανέλυσε ένα ξέσπασμα σαλμονέλας που εμφανίστηκε λόγω της αναθέρμανσης του χοιρινού κρέατος σε φούρνο μικροκυμάτων. Τα τρόφιμα, όπως το κρέας, εάν διατηρούνται εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά το μαγείρεμα, γίνονται τόποι αναπαραγωγής βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών.

Για να είστε μαζί, πρέπει να επιλέξετε εάν θα χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων ή συμβατικό φούρνο για το ζέσταμα του κρέατος. Εάν το φαγητό έχει μείνει για μερικές ώρες, καλό είναι να το ξαναζεσταίνετε σε φούρνο. Αυτό ήταν το πρόβλημα για το ξέσπασμα της σαλμονέλας μετά από ένα κοινοτικό πικνίκ στο Τζούνο της Αλάσκας.

Δύο ψητά γουρούνια παραδόθηκαν στο Τζούνο από ένα εστιατόριο στο Σιάτλ της Ουάσιγκτον για το πικνίκ. Το γουρούνι #2 έφτασε αργά και το πήγαν στο σπίτι πολλοί από τους καλεσμένους, οι οποίοι αργότερα το ξαναζεστάναν στα μικροκύματα τους. Μια μελέτη περιπτώσεων ελέγχου έδειξε ότι η ασθένεια συνδέθηκε με την κατανάλωση κρέατος από αυτό το δεύτερο γουρούνι.

Η μελέτη έδειξε ότι 21 από τα 46 άτομα που είχαν ξαναζεστάνει το κρέας σε φούρνο μικροκυμάτων αρρώστησαν, ενώ όσοι είχαν χρησιμοποιήσει συμβατικό φούρνο όχι. Επίσης, 11 από τα 13 άτομα είχαν φάει το κρέας χωρίς να το ξαναζέσουν με κανέναν τρόπο και επίσης αρρώστησαν. Το κρέας ξαναζεστάναμε για 3-5 λεπτά σε φούρνο μικροκυμάτων με περιστρεφόμενο δίσκο. Ένα σημείο ανησυχίας ήταν ότι το κρέας μεταφέρθηκε από το Σιάτλ στο Τζούνο με φορτηγό αεροπλάνο χωρίς ψυγείο και έφτασε στο Τζούνο μετά από 17-20 ώρες, λόγω της καθυστέρησης της πτήσης.

Τροφική δηλητηρίαση μετά από κατανάλωση άψητου κρέατος. (Φωτογραφία:Tero Vesalainen/Shutterstock)

Το χοιρινό είναι η δεύτερη πιο κοινή ζωική πηγή του βακτηρίου Salmonella typhimurium και η μόλυνση μπορεί να είναι αποτέλεσμα ακατάλληλου χειρισμού. Οι τυπικές διαδικασίες χειρισμού τροφίμων ορίζουν ότι το μαγειρεμένο κρέας, εάν δεν καταναλωθεί εντός 2 ωρών, θα πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασίες πάνω από 60°C ή κάτω από 10°C.

Ωστόσο, καθώς το κρέας ήταν εκτός ψυγείου για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, υπήρχε μεγάλη πιθανότητα να είχαν αρχίσει να πολλαπλασιάζονται βακτήρια στο κρέας. Σχεδόν όλοι αυτοί οι παράγοντες θα οδηγούσαν τελικά σε μόλυνση του φαγητού από σαλμονέλα, αλλά διαπιστώθηκε ότι η αναθέρμανση με συμβατικές μεθόδους είχε προστατευτική δράση, σε σύγκριση με την αναθέρμανση του χοιρινού κρέατος σε φούρνο μικροκυμάτων.

Η ανομοιόμορφη θέρμανση του φούρνου μικροκυμάτων σκοτώνει τα βακτήρια, αλλά πολλές από τις βακτηριακές εστίες μπορεί να επιβιώσουν, που είναι τα εστιακά σημεία της μόλυνσης. Εάν δεν αντιμετωπιστούν σωστά, μπορεί να οδηγήσουν σε δευτερογενείς λοιμώξεις. Ακόμη και οι τυπικές διαδικασίες αποστείρωσης αναφέρουν ότι τα τρόφιμα πρέπει να θερμαίνονται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και για ορισμένο χρονικό διάστημα. Η μέθοδος γρήγορης θέρμανσης του φούρνου μικροκυμάτων δεν εξυπηρετεί το σκοπό της αποστείρωσης, αλλά αυτό συχνά παρερμηνεύεται.

Παρουσία βακτηρίων σε σούπα που μαγειρεύεται σε φούρνο μικροκυμάτων

Πραγματοποιήθηκε μια μελέτη από τους Culkin και Fung για τον έλεγχο του μοτίβου καταστροφής του Escherichia coli και Salmonella typhimurium σε σούπα μαγειρεμένη στο φούρνο μικροκυμάτων. Πολιτισμοί του Ε. coli και S. typhimurium προστέθηκαν σε σούπα ντομάτας, σούπα λαχανικών και ζωμό βοείου κρέατος σε 3 ποτήρια ζέσεως ασηπτικά.

Οι αιτιολογικοί παράγοντες των εντερικών λοιμώξεων. (Φωτογραφία :Artemida-psy/Shutterstock)

Στα 3 ποτήρια ζέσεως προστέθηκαν λωρίδες ευαίσθητες στη θερμοκρασία που αλλάζουν από γκρι σε μαύρο όταν επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία στη σούπα.

Η σούπα δοκιμάστηκε για την επιβίωση οποιωνδήποτε βακτηριακών στελεχών σε τρεις περιοχές της σούπας, δηλαδή στην κορυφή, στη μέση και στο κάτω μέρος. Ένα προφίλ θερμοκρασίας για τις τρεις περιοχές της σούπας ντομάτας έδειξε ότι το επάνω στρώμα είχε την πιο δροσερή θερμοκρασία, το μεσαίο είχε μια ενδιάμεση θερμοκρασία και το κάτω στρώμα είχε την υψηλότερη θερμοκρασία. Τα γραφήματα που σχεδιάστηκαν για την επιβίωση των βακτηρίων στα 3 στρώματα έδειξαν ένα πολύ ενδιαφέρον εύρημα - οι οργανισμοί στο ανώτερο στρώμα είχαν το χαμηλότερο ποσοστό επιβίωσης, παρά τη χαμηλή θερμοκρασία. Οι οργανισμοί στο μεσαίο στρώμα είχαν ένα ενδιάμεσο ποσοστό επιβίωσης, ενώ το κάτω στρώμα είχε το υψηλότερο ποσοστό επιβίωσης των οργανισμών. Τα αποτελέσματα ήταν παρόμοια στη σούπα λαχανικών και στο ζωμό βοείου κρέατος.

Παρατηρήθηκε ότι η επάνω περιοχή της σούπας ντομάτας δεν έδειξε ανιχνεύσιμα ίχνη E.coli σε θερμοκρασία 45° C και S. typhimurium στους 48° C. Η μελέτη ρίχνει φως σε μια κοινή παρανόηση της θέρμανσης με μικροκύματα - η θερμότητα από μόνη της δεν ευθύνεται για τον θάνατο των μικροοργανισμών. Εάν συνέβαινε αυτό, τότε η κάτω περιοχή με την υψηλότερη θερμοκρασία θα ήταν αυτή με το χαμηλότερο ποσοστό επιβίωσης βακτηρίων. Αντίθετα, το ανώτερο στρώμα είχε τη χαμηλότερη επιβίωση, λόγω της ακτινοβολίας των μικροκυμάτων. Τα ηλεκτρομαγνητικά κύματα που εισέρχονται στο φαγητό από την κορυφή απορροφώνται από τα διάφορα στρώματα της τροφής, έτσι η ένταση μειώνεται καθώς φτάνει στον πυρήνα. Η διάχυση θερμότητας που συμβαίνει στην άνω περιοχή δεν επιτρέπει υψηλότερη θερμοκρασία, αλλά η υψηλότερη ένταση ακτινοβολίας εκεί διευκολύνει τη μικροβιακή καταστροφή. Η μελέτη πρότεινε ότι υπάρχουν άλλοι παράγοντες εκτός από τη θερμότητα που έχουν επίδραση στα μικρόβια. Η ακτινοβολία μικροκυμάτων είναι υπεύθυνη για την καταστροφή των μικροβίων, μαζί με τη θερμότητα.

Οι 3 στρώσεις σούπας με διάφορα ποσοστά επιβίωσης μικροοργανισμών.

Παρά τον αριθμό των μελετών που έγιναν για τον εντοπισμό των μη θερμικών επιδράσεων της μικροβιακής αδρανοποίησης, ο μηχανισμός καταστροφής δεν είναι πλήρως κατανοητός. Έχει υποτεθεί ότι η ακτινοβολία μικροκυμάτων μπορεί να απορροφηθεί διαφορετικά από τα μικρόβια που επηρεάζουν τη μοριακή τους δομή. Αυτή η μελέτη ήταν εντυπωσιακή καθώς πρότεινε την ιδέα ότι τα μικροκύματα βοηθούν στην καταστροφή βακτηρίων με τη βοήθεια μη θερμικών παραγόντων, όπως η ακτινοβολία.

Συμπέρασμα

Αυτό το άρθρο προορίζεται να σας βοηθήσει να χρησιμοποιήσετε τα μικροκύματα για τους σωστούς λόγους. Εάν γνωρίζετε ότι ένα συγκεκριμένο τρόφιμο έχει κυκλοφορήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα και μπορεί να έχει γίνει λάθος χειρισμός, είναι προτιμότερο να το ξαναζεσταίνετε σε συμβατικό φούρνο και όχι σε φούρνο μικροκυμάτων. Αν και είναι ασφαλές να πούμε ότι ένας φούρνος μικροκυμάτων μπορεί να καταστρέψει βακτήρια και άλλα μικρόβια, αυτό μπορεί να μην ισχύει εάν το φαγητό έχει την τάση να φιλοξενεί βακτήρια, όπως στην περίπτωση του χοιρινού κρέατος. Έτσι, αν ξαναζεσταίνετε το φαγητό σας στο φούρνο μικροκυμάτων επειδή θέλετε να ξεκινήσετε την επόμενη σειρά σας στο Netflix, προχωρήστε! Ωστόσο, εάν ζεσταίνετε τα υπολείμματα από ένα καλοκαιρινό πικνίκ, ίσως θέλετε να μείνετε πιστοί στον παλιό καλό φούρνο σας και να βεβαιωθείτε ότι θα παραμείνετε υγιείς!