Πώς λειτουργεί η διατήρηση των τροφίμων
1. Ψύξη:
- Η ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνοι για την αλλοίωση των τροφίμων.
- Η ιδανική θερμοκρασία για ψύξη είναι μεταξύ 0 ° C (32 ° F) και 4 ° C (39 ° F).
- Οι χαμηλές θερμοκρασίες αναστέλλουν τις ενζυματικές αντιδράσεις και μειώνουν τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών, επομένως, επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής του τροφίμου.
2. Πάγωμα:
- Η κατάψυξη διατηρεί τα τρόφιμα μετατρέποντας το νερό σε κρυστάλλους πάγου, αναστέλλοντας την μικροβιακή ανάπτυξη.
- Η θερμοκρασία για την κατάψυξη είναι συνήθως κάτω από -18 ° C (0 ° F).
- Η κατάψυξη σταματά την ενζυμική δραστηριότητα και την ανάπτυξη των μικροβίων, επιτρέποντας την αποθήκευση των τροφίμων για παρατεταμένες περιόδους.
3. Κονσερβοποίηση (θερμική επεξεργασία):
- Η κονσερβοποίηση περιλαμβάνει τη σφράγιση των τροφίμων σε αεροστεγή δοχεία και την υποβολή τους σε υψηλές θερμοκρασίες για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.
- Η υψηλή θερμοκρασία σκοτώνει μικροοργανισμούς και ένζυμα που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση.
- Μόλις σφραγιστεί, η έλλειψη οξυγόνου στο εσωτερικό του δοχείου αποτρέπει την επανασύνδεση και την περαιτέρω αλλοίωση.
4. Pickling (οξίνιση):
- Το Pickling είναι μια τεχνική συντήρησης που περιλαμβάνει βυθιστικά τρόφιμα σε διάλυμα άλμης ή ξιδιού.
- Το όξινο περιβάλλον, με ρΗ κάτω από 4,6, αναστέλλει την ανάπτυξη των περισσότερων βακτηρίων.
- Το οξύ βοηθά επίσης στη διατήρηση της υφής και της γεύσης των τροφίμων.
5. Ξήρανση (αφυδάτωση):
- Η ξήρανση αφαιρεί το νερό από τα τρόφιμα, δημιουργώντας ένα περιβάλλον όπου οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να ευδοκιμήσουν.
- Τα αφυδατωμένα τρόφιμα έχουν μειωμένη περιεκτικότητα σε νερό, συνήθως κάτω από 15%.
- Η απουσία υγρασίας αναστέλλει τη μικροβιακή ανάπτυξη, επιτρέποντας την αποθήκευση των τροφίμων σε θερμοκρασία δωματίου.
6. Κάπνισμα:
- Το κάπνισμα διατηρεί τα τρόφιμα εκθέτοντάς το στον καπνό από το καύσιμο ξύλο, συνήθως hickory ή δρυς.
- Ο καπνός περιέχει ενώσεις που έχουν αντιβακτηριακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
- Το κάπνισμα προσδίδει επίσης μια ξεχωριστή γεύση και άρωμα στο φαγητό.
7. Ζύμωση:
- Η ζύμωση περιλαμβάνει την ελεγχόμενη ανάπτυξη ευεργετικών μικροοργανισμών, όπως βακτήρια γαλακτικού οξέος ή ζύμη.
- Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αυτοί οι μικροοργανισμοί μετατρέπουν τα σάκχαρα σε οξέα, διοξείδιο του άνθρακα ή αλκοόλ.
- Το όξινο περιβάλλον ή η παρουσία αλκοόλ αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών αλλοίωσης, με αποτέλεσμα διατηρημένα τρόφιμα όπως το Sauerkraut, το γιαούρτι, το τυρί και πολλά άλλα.
8. Ακτινοβολία:
- Η ακτινοβολία είναι μια μέθοδος διατήρησης των τροφίμων που περιλαμβάνει την έκθεση των τροφίμων σε ελεγχόμενες δόσεις ιονίζουσας ακτινοβολίας.
- Η ακτινοβολία διαταράσσει το DNA των μικροοργανισμών και τους εμποδίζει να αναπαράγουν, αναστέλλοντας έτσι την αλλοίωση.
- Τα ακτινοβολημένα τρόφιμα παραμένουν φρέσκα για μια πιο παρατεταμένη περίοδο και έχουν χαμηλότερο κίνδυνο ασθενειών τροφίμων.
9. Τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας (χάρτης):
- Ο χάρτης είναι μια τεχνική συσκευασίας όπου ο φυσικός αέρας μέσα στη συσκευασία αντικαθίσταται με ένα τροποποιημένο μείγμα αερίου.
- Η τροποποιημένη ατμόσφαιρα, συχνά ένα μείγμα οξυγόνου, διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου, επιβραδύνει την αναπνοή, αναστέλλει την ανάπτυξη της μικροβιακής ανάπτυξης και διατηρεί την ποιότητα των φρέσκων προϊόντων, του κρέατος και άλλων φθαρτών τροφίμων.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι κάθε μέθοδος διατήρησης τροφίμων έχει συγκεκριμένα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα και είναι απαραίτητο να επιλέξετε την κατάλληλη τεχνική που βασίζεται στο στοιχείο διατροφής και τις επιθυμητές συνθήκες αποθήκευσης. Επιπλέον, οι κατάλληλες πρακτικές υγιεινής και αποχέτευσης σε όλη τη διαδικασία διαχείρισης τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για να εξασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων και η μεγιστοποίηση της αποτελεσματικότητας αυτών των μεθόδων συντήρησης.
