Οι επιστήμονες αποκαλύπτουν γιατί τα βακκίνια είναι μπλε
Οι επιστήμονες έχουν ανακαλύψει τον λόγο πίσω από το ζωντανό μπλε χρώμα των βατόμουρων, αποκαλύπτοντας ότι δεν είναι μόνο ένας παράγοντας, αλλά μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ των χρωστικών ανθοκυανίνης και της οξύτητας του φρούτου.
Οι ανθοκυανίνες είναι ευρέως γνωστές για το ότι δίνουν διάφορα φυτά, λουλούδια και φρούτα κόκκινα, μοβ και μπλε χρώματα τους. Ωστόσο, στην περίπτωση των βατόμουρων, τα υψηλά επίπεδα των χρωστικών ανθοκυανίνης από μόνα τους είναι ανεπαρκή για την παραγωγή του βαθύ μπλε χρώμα που βλέπουμε.
Η ερευνητική ομάδα, με επικεφαλής τους επιστήμονες στο Κέντρο John Innes στο Ηνωμένο Βασίλειο και τους συναδέλφους του από το Πανεπιστήμιο της Ανατολικής Αγγλίας και του Inrae στη Γαλλία, διεξήγαγε μια εις βάθος έρευνα για το χρώμα του δέρματος βατόμουρου. Τα ευρήματά τους, που δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Nature Communications, ρίχνουν φως στον μοναδικό συνδυασμό παραγόντων που είναι υπεύθυνοι για την μπλε απόχρωση του φρούτου.
Βασικά ευρήματα:
- Συμπύκνωση ανθοκυανίνης: Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι οι ανθοκυανίνες στα βακκίνια τείνουν να σχηματίζουν μοριακά σύμπλοκα που ονομάζονται σύμπλοκα συμπλέγματος. Αυτά τα σύμπλοκα ενισχύουν την ένταση χρώματος και τη σταθερότητα των ανθοκυανινών, με αποτέλεσμα ένα πιο ζωντανό μπλε χρώμα.
- PH και επιρροή αλουμινίου: Η μελέτη αποκάλυψε ότι το επίπεδο οξύτητας (ρΗ) των βατόμουρων επηρεάζει σημαντικά το χρώμα των ανθοκυανινών. Οι συνθήκες χαμηλού ρΗ (υψηλότερη οξύτητα) προάγουν το σχηματισμό μπλε ανθοκυανινών, ενώ τα υψηλότερα επίπεδα ρΗ ευνοούν τις κόκκινες ανθοκυανίνες.
- αλληλεπίδραση ιόντων αλουμινίου: Τα ιόντα αλουμινίου που υπάρχουν στο έδαφος και λαμβάνονται από το εργοστάσιο βατόμουρου διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη σταθεροποίηση του μπλε χρώματος των ανθοκυανινών. Τα ιόντα αλουμινίου αλληλεπιδρούν με ανθοκυανίνες για να σχηματίσουν σύμπλοκα που ενισχύουν τη σταθερότητα και την ένταση χρώματος των χρωστικών ουσιών.
Ο συνδυασμός της συμπύκνωσης ανθοκυανίνης, των συνθηκών χαμηλού ρΗ και των αλληλεπιδράσεων ιόντων αλουμινίου δημιουργεί μια συνεργιστική επίδραση που έχει ως αποτέλεσμα το χαρακτηριστικό του βαθύ μπλε των βατόμουρων. Αυτή η ανακάλυψη προωθεί την κατανόησή μας για τον χρωματισμό των φυτών και μπορεί να έχει επιπτώσεις για την αναπαραγωγή, τη βελτίωση των καλλιεργειών και ενδεχομένως ακόμη και την ανθρώπινη υγεία.
