Γιατί η ζύμη αυξάνεται σε ζεστές ή κρύες θερμοκρασίες;
Εδώ είναι γιατί:
* Η ζύμη είναι ένας ζωντανός οργανισμός: Χρειάζεται ένα συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασίας για να ευδοκιμήσει και να εκτελέσει τις λειτουργίες του.
* Ένζυμα και μεταβολισμός: Η ζύμη χρησιμοποιεί ένζυμα για να διασπάσει τα σάκχαρα και να παράγει διοξείδιο του άνθρακα, πράγμα που προκαλεί την αύξηση της ζύμης. Οι ψυχρές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τη δραστικότητα αυτών των ενζύμων, καθιστώντας τη διαδικασία πολύ πιο αργή.
* Ιδανικό εύρος θερμοκρασίας: Η βέλτιστη θερμοκρασία για τη μεγαλύτερη ζύμη του αρτοποιού είναι περίπου 90-95 ° F (32-35 ° C). Σε θερμοκρασίες κάτω των 50 ° F (10 ° C), η ζύμη γίνεται αδρανής και μόλις αυξάνεται.
Εδώ είναι αυτό που συμβαίνει στις καυτές θερμοκρασίες:
* Γρήγορη άνοδος: Οι θερμότερες θερμοκρασίες επιταχύνουν την ενζυματική δραστικότητα, προκαλώντας τη διάρκεια της ζύμης να λειτουργεί γρηγορότερα και να παράγει περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό οδηγεί σε ταχύτερη άνοδο.
* Υπερβεσμός: Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, η ζύμη μπορεί να υπερβεί τη ζύμη, προκαλώντας την κατάρρευση ή την επίπεδη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ζύμη έχει εξαντλήσει όλα τα διαθέσιμα σάκχαρα και πεθαίνει.
* γεύση και υφή: Οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση και την υφή του τελικού προϊόντος, μερικές φορές οδηγώντας σε ξινή γεύση ή λιγότερο ευάερη υφή.
Συνοπτικά:
* Ψυχρές θερμοκρασίες: Επιβραδύνετε ή σταματήστε τη δραστηριότητα ζύμης, εμποδίζοντας την άνοδο.
* καυτές θερμοκρασίες: Επιταχύνετε τη δραστηριότητα ζύμης, με αποτέλεσμα την ταχεία αύξηση, αλλά ενδεχομένως υπερπροσδιορισμός και επηρεάζοντας τη γεύση και την υφή.
Για βέλτιστα αποτελέσματα, είναι σημαντικό να διατηρείτε το κατάλληλο εύρος θερμοκρασίας για τη μαγιά σας. Αυτό εξασφαλίζει ότι το ψωμί σας αυξάνεται όμορφα και έχει την καλύτερη γεύση και υφή.
