Τι λέγεται όταν θερμαίνετε μια πρωτεΐνη και καταστρέφετε τη δομή της;
Εδώ είναι γιατί:
* πρωτεΐνες είναι σύνθετα μόρια με συγκεκριμένα τρισδιάστατα σχήματα που είναι κρίσιμα για τη λειτουργία τους.
* μετουσίωση Διαταράσσει αυτά τα σχήματα σπάζοντας τους αδύναμους δεσμούς (όπως οι δεσμοί υδρογόνου) που συγκρατούν την πρωτεΐνη μαζί.
* Θερμότητα είναι ένας συνηθισμένος παράγοντας μετουσιωτικής, αλλά άλλα πράγματα όπως το ακραίο ρΗ, τα βαρέα μέταλλα και ακόμη και η μηχανική ανάδευση μπορούν επίσης να μετουσιεύουν τις πρωτεΐνες.
Παραδείγματα μετουσίωσης:
* Μαγειρεύοντας ένα αυγό: Η θερμότητα μετογράφει τις πρωτεΐνες στο λευκό αυγό, προκαλώντας τους να στερεοποιηθούν.
* Γάλακτος για βύθιση: Το όξινο περιβάλλον του στομάχου μετουσιώνει τις πρωτεΐνες στο γάλα, προκαλώντας το να σκαρφαλώνει.
* Βραστό κρέας: Η θερμότητα μετογράφει τις πρωτεΐνες στο κρέας, καθιστώντας ευκολότερη τη μάσηση και τη χόνεση.
Ενώ η μετουσίωση μπορεί να είναι χρήσιμη σε ορισμένες περιπτώσεις, συχνά έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια της αρχικής λειτουργίας της πρωτεΐνης.
