Τι πρέπει να αναπτυχθεί ο μικροοργανισμός για τα τρόφιμα;
1. Θρεπτικά συστατικά:
* νερό: Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί χρειάζονται μια ορισμένη ποσότητα δραστηριότητας νερού (AW) για την ανάπτυξη. Αυτή είναι η ποσότητα του ελεύθερου νερού που διατίθεται στο φαγητό. Τα υψηλά τρόφιμα όπως τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά είναι πιο ευαίσθητα.
* πρωτεΐνες και υδατάνθρακες: Αυτά παρέχουν τα δομικά στοιχεία για τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν.
* λίπη και λιπίδια: Μερικοί μικροοργανισμοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν λίπη για ενέργεια.
* βιταμίνες και μέταλλα: Αυτά είναι απαραίτητα για διάφορες μεταβολικές διεργασίες.
2. Θερμοκρασία:
* Βέλτιστη θερμοκρασία: Κάθε μικροοργανισμός έχει ένα συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασίας όπου αναπτύσσεται καλύτερα. Κάποιοι προτιμούν τις ψυχρές θερμοκρασίες (ψυχρότροφες), άλλες θερμές θερμοκρασίες (μεσοφίλους) και μερικές ακόμη και πολύ υψηλές θερμοκρασίες (θερμοφιλικά).
* Ελάχιστες και μέγιστες θερμοκρασίες: Αυτά είναι τα όρια πέρα από τα οποία η ανάπτυξη σταματά.
3. Οξυγόνο:
* Aerobes: Χρειάζεστε οξυγόνο για να αναπτυχθεί.
* anaerobes: Δεν μπορεί να αναπτυχθεί παρουσία οξυγόνου.
* Παίκτες αναερόβες: Μπορεί να αναπτυχθεί με ή χωρίς οξυγόνο.
4. ph:
* Βέλτιστο ph: Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί έχουν ένα προτιμώμενο εύρος ρΗ για την ανάπτυξη. Μερικοί ευδοκιμούν σε όξινα περιβάλλοντα (π.χ. μούχλα), ενώ άλλα προτιμούν ουδέτερες ή αλκαλικές συνθήκες.
5. Άλλοι παράγοντες:
* Ώρα: Το μεγαλύτερο φαγητό εκτίθεται σε ευνοϊκές συνθήκες, όσο περισσότεροι μικροοργανισμοί πρέπει να πολλαπλασιάσουν.
* Παρουσία άλλων μικροοργανισμών: Ο ανταγωνισμός μεταξύ διαφορετικών μικροοργανισμών μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη.
* Δομή τροφίμων: Η φυσική δομή των τροφίμων μπορεί να επηρεάσει την προσβασιμότητα των θρεπτικών ουσιών και του οξυγόνου.
Παραδείγματα για τον τρόπο με τον οποίο αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων:
* Φρέσκο κρέας: Υψηλή σε πρωτεΐνες, νερό και θρεπτικά συστατικά, καθιστώντας το τέλειο μέσο για την ανάπτυξη των βακτηρίων, ειδικά σε θερμοκρασία δωματίου.
* Ψωμί: Το άμυλο παρέχει υδατάνθρακες για ανάπτυξη ζύμης και μούχλας.
* Φρούτα: Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και τα σάκχαρα προάγουν την ανάπτυξη ζυμών και καλουπιών, ειδικά σε ζεστά, υγρά περιβάλλοντα.
Πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων:
Η κατανόηση αυτών των αυξητικών παραγόντων είναι ζωτικής σημασίας για την πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων. Ακολουθούν μερικές κοινές μέθοδοι:
* Ψύξη/κατάψυξη: Επιβραδύνει την ανάπτυξη των περισσότερων μικροοργανισμών.
* Θέρμανση: Οι υψηλές θερμοκρασίες σκοτώνουν τους περισσότερους επιβλαβείς μικροοργανισμούς.
* Μέθοδοι συντήρησης: Το αλάτι, η ξήρανση, η εκκένωση και η κονσερβοποίηση δημιουργούν δυσμενείς συνθήκες για μικροβιακή ανάπτυξη.
* σωστή υγιεινή: Το πλύσιμο των χεριών και των επιφανειών, η σωστή αποθήκευση των τροφίμων και η αποφυγή της διασταυρούμενης μόλυνσης είναι απαραίτητα.
