Η ζύμη αυξάνεται καλύτερα σε βάσεις ή οξέα;
Εδώ είναι γιατί:
* Βέλτιστη περιοχή pH: Η ιδανική περιοχή pH για τα περισσότερα είδη ζύμης είναι περίπου 4.0 έως 4.5 . Αυτό είναι ελαφρώς όξινο, παρόμοιο με το pH των χυμών φρούτων.
* Δραστηριότητα ενζύμου: Τα ένζυμα ζύμης λειτουργούν καλύτερα σε αυτό το εύρος pH. Εκτός αυτού του εύρους, η δραστικότητα ενζύμου επιβραδύνεται, επηρεάζοντας τις βασικές διεργασίες όπως η ζύμωση και η πρόσληψη θρεπτικών ουσιών.
* Ακεραιότητα κυτταρικού τοιχώματος: Ένα ελαφρώς όξινο περιβάλλον συμβάλλει στη διατήρηση της δομικής ακεραιότητας του κυτταρικού τοιχώματος ζύμης.
* Διαγωνισμός: Οι όξινες συνθήκες συμβάλλουν στην αναστολή της ανάπτυξης των βακτηρίων, δίνοντας σε ζύμη ανταγωνιστικό πλεονέκτημα.
Ωστόσο, η ζύμη μπορεί να ανεχθεί μια σειρά επιπέδων pH:
* πολύ όξινο: Τα εξαιρετικά όξινα περιβάλλοντα (pH κάτω από 3,0) μπορούν να βλάψουν τα κύτταρα ζυμομυκήτων και να αναστέλλουν την ανάπτυξη.
* Πάρα πολύ βασικό: Τα υψηλά επίπεδα του ρΗ (πάνω από 6,0) επηρεάζουν επίσης αρνητικά την ανάπτυξη ζύμης, προκαλώντας ενδεχομένως την κυτταρική λύση (ρήξη) και αναστέλλοντας τον μεταβολισμό.
Συνοπτικά: Ενώ η ζύμη μπορεί να επιβιώσει σε μια σειρά επιπέδων pH, ευδοκιμεί σε ελαφρώς όξινες συνθήκες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συχνά βλέπετε συνταγές για προϊόντα βασισμένα σε ζυμομύκητες που ζητούν συστατικά όπως το χυμό λεμονιού ή το ξύδι, τα οποία βοηθούν στη δημιουργία ενός ευνοϊκού περιβάλλοντος για τη μαγιά για να κάνει το έργο του.
