Ποια ένζυμα είναι σε μαρμελάδα;
* Απενεργοποίηση θερμότητας: Η διαδικασία παραγωγής μαρμελάδας περιλαμβάνει υψηλή θερμότητα (βρασμό), η οποία μετουσιώνει και καταστρέφει τα ένζυμα. Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες και οι υψηλές θερμοκρασίες διασπούν τη δομή τους, καθιστώντας τα ανενεργά.
* Συγκέντρωση ζάχαρης: Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη στη μαρμελάδα αναστέλλει επίσης την ενζυμική δραστικότητα.
* Προετοιμασία φρούτων: Οι περισσότερες συνταγές μαρμελάδας απαιτούν σύνθλιψη ή πολυσύχναστο φρούτο, το οποίο διαταράσσει περαιτέρω τυχόν υπάρχοντα ένζυμα.
Έτσι, ενώ το φρούτο που χρησιμοποιείται για να κάνει μαρμελάδα περιέχει αρχικά ένζυμα, αυτά είναι σε μεγάλο βαθμό απενεργοποιημένα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής μαρμελάδας.
