Τι κάνει η ψύξη και η θέρμανση για την ενζυμική δραστηριότητα;

Η επίδραση της θερμοκρασίας στην ενζυμική δραστηριότητα

Τα ένζυμα είναι βιολογικοί καταλύτες που επιταχύνουν τις χημικές αντιδράσεις σε ζωντανούς οργανισμούς. Η δραστηριότητά τους επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία.

Δείτε πώς επηρεάζουν η ψύξη και η θέρμανση ενζυμική δραστηριότητα:

Ψύξη:

* Μειωμένη δραστηριότητα: Καθώς η θερμοκρασία μειώνεται, τα μόρια ενζύμου κινούνται πιο αργά. Αυτό επιβραδύνει τον ρυθμό συγκρούσεων μεταξύ των ενζύμων και των υποστρωμάτων τους, μειώνοντας τη συχνότητα των επιτυχημένων αντιδράσεων.

* αναστρέψιμο: Η ψύξη γενικά δεν μειονεί τα ένζυμα. Εάν η θερμοκρασία ανυψωθεί πίσω στο βέλτιστο εύρος, το ένζυμο θα ανακτήσει την πλήρη δραστηριότητά του.

* Διατήρηση: Η ψύξη χρησιμοποιείται για την επιβράδυνση της ενζυμικής δραστηριότητας και την πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων.

θέρμανση:

* Αυξημένη δραστηριότητα: Μέσα σε ένα συγκεκριμένο εύρος, η αύξηση της θερμοκρασίας αυξάνει τον ρυθμό των συγκρούσεων ενζύμου-υποβληθέντος, οδηγώντας σε ταχύτερες αντιδράσεις. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μόρια έχουν περισσότερη ενέργεια και κινούνται ταχύτερα.

* Βέλτιστη θερμοκρασία: Κάθε ένζυμο έχει μια βέλτιστη θερμοκρασία στην οποία η δραστηριότητά του είναι υψηλότερη. Αυτό είναι συνήθως περίπου 37 ° C (98,6 ° F) για ανθρώπινα ένζυμα.

* Μετουσίωση: Πέρα από τη βέλτιστη θερμοκρασία, η υπερβολική θερμότητα μπορεί να σπάσει τους αδύναμους δεσμούς (δεσμούς υδρογόνου) κρατώντας μαζί την τρισδιάστατη δομή του ενζύμου. Αυτό αναγκάζει το ένζυμο να ξεδιπλώσει και να χάσει την ενεργό του θέση, καθιστώντας το ανενεργό. Η μετουσίωση είναι συνήθως μη αναστρέψιμη.

Συνοψίζοντας:

* Η ψύξη επιβραδύνει την ενζυμική δραστηριότητα.

* Η θέρμανση αρχικά αυξάνει τη δραστηριότητα, αλλά η υπερβολική θερμότητα μπορεί να μετρώσει και να απενεργοποιήσει τα ένζυμα.

Σημαντική σημείωση: Οι επιδράσεις της θερμοκρασίας στην ενζυμική δραστικότητα μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με το συγκεκριμένο ένζυμο και το περιβάλλον του.