Ποια είναι η πηγή του ενζύμου στην αντίδραση ζύμωσης;
1. Φυσικά απαντώμενα ένζυμα:
* Μικροοργανισμοί: Η πιο συνηθισμένη πηγή ενζύμων για ζύμωση είναι οι μικροοργανισμοί. Διαφορετικά είδη βακτηρίων, ζυμών και μύκητας παράγουν ένα ευρύ φάσμα ενζύμων που καταλύουν συγκεκριμένες βιοχημικές αντιδράσεις. Για παράδειγμα:
* ζύμη (όπως το Saccharomyces cerevisiae) παράγει ένζυμα για αλκοολική ζύμωση, διασπώντας τα σάκχαρα σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
* βακτήρια (όπως το Lactobacillus) παράγουν ένζυμα για ζύμωση γαλακτικού οξέος, μετατρέποντας τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ.
* καλούπια (όπως το Aspergillus) παράγουν ένζυμα για διάφορες διεργασίες, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής σάλτσας σόγιας, τυριού και άλλων ζυμωμένων προϊόντων.
2. Εμπορικά ένζυμα:
* απομονωμένα και καθαρισμένα ένζυμα: Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα συγκεκριμένα ένζυμα που απαιτούνται για τη ζύμωση απομονώνονται και καθαρίζονται από τις φυσικές πηγές τους, όπως οι μικροοργανισμοί ή τα φυτά. Αυτά τα ένζυμα στη συνέχεια προστίθενται στη διαδικασία ζύμωσης. Για παράδειγμα:
* αμυλάση (από βακτήρια ή μύκητες) χρησιμοποιείται για να σπάσει το άμυλο σε απλούστερα σάκχαρα πριν από τη ζύμωση.
* πρωτεάση (από βακτηρίδια ή μύκητες) χρησιμοποιείται για την υδρολυμένη πρωτεΐνες, οι οποίες στη συνέχεια μπορούν να χρησιμοποιηθούν από μικροοργανισμούς για ζύμωση.
* λιπάση (από βακτηρίδια ή μύκητες) χρησιμοποιείται για να σπάσει τα λίπη και τα έλαια, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ζύμωση.
Περίληψη:
Η πηγή των ενζύμων στη ζύμωση είναι κατά κύριο λόγο μικροοργανισμούς, οι οποίοι φυσικά παράγουν τα ένζυμα που απαιτούνται για συγκεκριμένες διεργασίες ζύμωσης. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, τα εμπορικά ένζυμα που απομονώθηκαν από αυτούς τους μικροοργανισμούς ή άλλες πηγές χρησιμοποιούνται για την ενίσχυση ή την τροποποίηση της διαδικασίας ζύμωσης.
