Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της μαγειρικής σόδας και της σκόνης ψησίματος;

Η μαγειρική σόδα είναι μια βάση που αντιδρά με άλλα πράγματα που έχουν περιεκτικότητα σε οξύ, όπως το γιαούρτι, το ξύδι και το βουτυρόγαλα, και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα με τη μορφή φυσαλίδων. Το μπέικιν πάουντερ είναι ένα μείγμα ανθρακικού (ή διττανθρακικού) και ασθενούς οξέος. Έτσι, εκτός από το διττανθρακικό νάτριο, το μπέικιν πάουντερ περιέχει επίσης έναν ξηραντικό παράγοντα (όπως το άμυλο) και έναν παράγοντα οξίνισης (όπως κρέμα ταρτάρ ή διτρυγικό κάλιο).

Μαγειρική σόδα και μπέικιν πάουντερ – δύο εντελώς κοινά συστατικά αμέτρητων νόστιμων πιάτων και ίσως ένα από τα πιο μπερδεμένα. Οι άνθρωποι που μόλις αρχίζουν να μαγειρεύουν ξέρουν ακριβώς για τι πράγμα μιλάω.

Έτσι, για να ξεκαθαρίσουμε αυτό το χάος, ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε τι διακρίνει τη μαγειρική σόδα από το μπέικιν πάουντερ.

Μαγειρική σόδα

Με καθαρά χημικούς όρους, η μαγειρική σόδα αποτελείται από ένα μόνο συστατικό, δηλαδή διττανθρακικό νάτριο (το όνομα του οποίου κατά IUPAC είναι όξινο ανθρακικό νάτριο).

Φόρμουλα για μαγειρική σόδα

Ο χημικός τύπος της μαγειρικής σόδας είναι NaHC03. Η χημική δομή αντιπροσωπεύεται ως:

Διττανθρακικό νάτριο

Αναφέρεται επίσης ως μαγειρική σόδα, διττανθρακικό σόδα ή ακόμα και χλοοτάπητα ψωμιού, είναι ένα λευκό στερεό (αλλά συνήθως φαίνεται σκόνη) και έχει μια αλμυρή γεύση παρόμοια με αυτή της σόδας πλυσίματος (ανθρακικό νάτριο). Χρησιμοποιείται ευρέως σε όλο τον κόσμο για το ψήσιμο κέικ, μπισκότων, ψωμιού και άλλων παρόμοιων τροφίμων.

Μπέικιν πάουντερ

Το μπέικιν πάουντερ απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα μέσω μιας αντίδρασης οξέος-βάσης και χρησιμοποιείται ευρέως για να ελαφρύνει την υφή των ψημένων προϊόντων και να αυξήσει τον όγκο τους.

Μπέικιν πάουντερ (Πηγή εικόνας:Wikipedia.org)

Φόρμουλα για μπέικιν πάουντερ

Το μπέικιν πάουντερ δεν είναι μια ενιαία ουσία. Είναι ένα μείγμα ανθρακικού (ή διττανθρακικού) και ασθενούς οξέος. Έτσι, εκτός από το διττανθρακικό νάτριο, το μπέικιν πάουντερ περιέχει επίσης έναν ξηραντικό παράγοντα (όπως το άμυλο) και έναν παράγοντα οξίνισης (όπως κρέμα ταρτάρ ή διτρυγικό κάλιο).

Τώρα, ας δούμε τι διαφοροποιεί τη μαγειρική σόδα από το μπέικιν πάουντερ.

Μαγειρική σόδα έναντι μπέικιν πάουντερ

Η μαγειρική σόδα είναι ουσιαστικά μια βάση που αντιδρά με άλλα πράγματα που έχουν περιεκτικότητα σε οξύ, όπως το γιαούρτι, το ξύδι και το βουτυρόγαλα, και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα με τη μορφή φυσαλίδων. Αν και και οι δύο είναι διογκωτικοί παράγοντες, απελευθερώνουν το παγιδευμένο διοξείδιο του άνθρακα στο κουρκούτι ή τη ζύμη, το οποίο στη συνέχεια το κάνει να φουσκώσει, αλλά η μαγειρική σόδα αντιδρά με ένα οξύ μόλις έρθει σε επαφή με αυτό. Βοηθάει πάντα αυτό το χαρακτηριστικό όταν ψήνουμε πράγματα;

Ακριβώς! Υπάρχουν ορισμένες συνταγές που χρειάζονται εκτεταμένη αντίδραση, σε αντίθεση με μια γρήγορη που εμφανίζεται κατά τη χρήση μαγειρικής σόδας. Εδώ μπαίνει το μπέικιν πάουντερ για να σώσει τη μέρα.

Το οξύ που υπάρχει στο μπέικιν πάουντερ (εκτός από την ίδια τη μαγειρική σόδα, που είναι μια βάση) μπορεί να είναι αργής ή ταχείας δράσης. Αν είναι οξύ βραδείας δράσης, τότε δεν θα αντιδράσει σε υγρό μείγμα μέχρι να θερμανθεί σε φούρνο. Ωστόσο, εάν είναι οξύ ταχείας δράσης, θα αντιδράσει ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου. Πολύ εύστοχα, επομένως, το μπέικιν πάουντερ που αποτελείται από οξύ βραδείας και ταχείας δράσης λέγεται ότι είναι «διπλής δράσης». Λόγω αυτής της φύσης «διπλής δράσης», απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας ψησίματος. Με το μπέικιν πάουντερ διπλής δράσης, μέρος του παγιδευμένου αερίου διοξειδίου του άνθρακα απελευθερώνεται όταν η σκόνη προστίθεται στη ζύμη, αλλά το μεγαλύτερο μέρος του αερίου απελευθερώνεται καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία του φούρνου (όπου διατηρείται η υγρή ζύμη).

Εφαρμογές

Οι διαφορετικές συνταγές χρησιμοποιούν διαφορετικούς παράγοντες, ανάλογα με τα άλλα συστατικά της συνταγής και τη γεύση και την υφή που θέλετε να πετύχετε. Ως ισχυρότερη βάση, η μαγειρική σόδα παράγει μια πικρή γεύση στο φαγητό εάν η επίδρασή της δεν αντισταθμίζεται από ένα όξινο συστατικό (όπως το βουτυρόγαλα). Πολλές συνταγές για μπισκότα χρησιμοποιούν μαγειρική σόδα ως συστατικό.

Τα μπισκότα και τα κέικ είναι μερικά από τα πιο κοινά παραδείγματα τροφίμων που χρησιμοποιούν μπέικιν πάουντερ (Πηγή εικόνας:JohnGreenaway / Flickr)

Το μπέικιν πάουντερ, από την άλλη πλευρά, είναι ένα μείγμα τόσο οξέος όσο και βάσης και επομένως έχει ουδέτερη επίδραση στα πιάτα. Για αυτόν τον λόγο, χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές που αποτελούνται και από άλλα συστατικά (π.χ. γάλα).

Τόσο η μαγειρική σόδα όσο και η σκόνη ψησίματος διαφέρουν χημικά και επομένως έχουν διαφορετικές επιπτώσεις στην υφή και τη γεύση του πιάτου. Επομένως, η επιλογή του «σωστού» συστατικού μεταξύ των δύο εξαρτάται από το πώς είστε θέλετε το πιάτο σας να έχει γεύση!