Ποια μακρομόρια είναι άφθονα στο άλμπουμ και το κάνουν ιξώδες;

Το κύριο μακρομοϊό υπεύθυνο για το ιξώδες του albumen (αυγό λευκού) είναι πρωτεΐνη .

Εδώ είναι μια κατανομή:

* πρωτεΐνες: Το άλμπουμ αποτελείται κυρίως από νερό (περίπου 88%) και πρωτεΐνες (περίπου 11%). Οι πρωτεΐνες είναι κυρίως Οβαλβουμίνη , conalbumin , ovotransferrin , και ovomucin . Αυτές οι πρωτεΐνες, ειδικά ovomucin , σχηματίζουν ένα σύνθετο δίκτυο αλληλένδρων σκέλη που παγιδεύουν μόρια νερού, δίνοντας το άλμπουμ την ιξώδη, πηκτή-όπως συνέπεια.

* Άλλα μόρια: Ενώ οι πρωτεΐνες είναι οι κύριοι συντελεστές στο ιξώδες, άλλα μόρια παίζουν μικρότερους ρόλους:

* υδατάνθρακες: Το άλμπουμ περιέχει μικρές ποσότητες υδατανθράκων όπως η γλυκόζη και η γαλακτόζη.

* λιπίδια: Υπάρχουν ίχνη λιπιδίων, αλλά ο αντίκτυπός τους στο ιξώδες είναι ελάχιστη.

Στην ουσία, η περίπλοκη δομή των πρωτεϊνών, ιδιαίτερα της ωο -κυματοειδούς, είναι ο βασικός παράγοντας που είναι υπεύθυνος για την ιξώδη φύση του λευκού αυγού.