Γιατί κάποια φυτικά υλικά αλλάζουν το χρώμα παρουσία όξινων ή βασικών ουσιών;
Εδώ είναι η κατανομή:
1. ανθοκυανίνες ως δείκτες pH: Οι ανθοκυανίνες είναι χρωστικές που αλλάζουν χρώμα ανάλογα με την οξύτητα (pH) του περιβάλλοντος τους. Υπάρχουν σε διαφορετικές μορφές (που ονομάζονται "ταυτομερή") που είναι υπεύθυνα για διαφορετικά χρώματα.
2. όξινο περιβάλλον: Σε όξινα περιβάλλοντα, οι ανθοκυανίνες τείνουν να είναι κόκκινες ή πορτοκαλί. Τα αυξημένα ιόντα υδρογόνου (Η+) σε όξινα διαλύματα αλληλεπιδρούν με τα μόρια ανθοκυανίνης, προκαλώντας τους να μετατοπίζονται προς μια μορφή που απορροφά το φως διαφορετικά, παράγοντας αυτά τα χρώματα.
3. Βασικό περιβάλλον: Σε βασικά περιβάλλοντα, οι ανθοκυανίνες είναι πιο πιθανό να είναι μπλε ή μοβ. Η μειωμένη συγκέντρωση του Η+ σε βασικά διαλύματα μεταβάλλει τη δομή των μορίων της ανθοκυανίνης, οδηγώντας σε διαφορετικό χρώμα.
4. φάσμα χρώματος: Αυτή η αλλαγή στο χρώμα είναι σταδιακή και δεν είναι πάντα εύκολα διακριτή. Το ακριβές χρώμα που παρατηρήθηκε μπορεί επίσης να επηρεαστεί από τη συγκέντρωση ανθοκυανινών, την παρουσία άλλων χρωστικών και τον συγκεκριμένο τύπο ανθοκυανίνης.
Παραδείγματα:
* Κόκκινο λάχανο: Το κόκκινο χυμό λάχανου είναι ένα κοινό παράδειγμα ενός φυσικού δείκτη pH. Γυρίζει ροζ σε όξινα διαλύματα (όπως χυμό λεμονιού) και μπλε ή πράσινο σε βασικές λύσεις (όπως σόδα ψησίματος).
* Hydrangeas: Το χρώμα των λουλουδιών της ορτανσίας επηρεάζεται επίσης από το pH του εδάφους. Το όξινο έδαφος προάγει ροζ ή κόκκινα λουλούδια, ενώ το αλκαλικό έδαφος οδηγεί σε μπλε ή μοβ λουλούδια.
Συμπερασματικά: Η αλλαγή χρώματος σε φυτικά υλικά που περιέχουν ανθοκυανίνες είναι άμεσο αποτέλεσμα των εξαρτώμενων από το ρΗ δομικών μεταβολών μέσα σε αυτές τις χρωστικές ουσίες, καθιστώντας τους ως φυσικούς δείκτες οξύτητας ή αλκαλικότητας.
