Γιατί είναι μια μαγειρεμένη χημική αντίδραση αυγών;
* πρωτεΐνες: Τα ασπράδια αυγών και οι κρόκοι αποτελούνται κυρίως από πρωτεΐνες. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι μακρές αλυσίδες αμινοξέων διπλωμένων σε συγκεκριμένα σχήματα. Αυτά τα σχήματα καθορίζουν τη λειτουργία της πρωτεΐνης.
* Η θερμότητα διαταράσσει τα ομόλογα: Όταν θερμαίνετε ένα αυγό, η θερμική ενέργεια διαταράσσει τους αδύναμους δεσμούς που συγκρατούν τις αλυσίδες πρωτεϊνών στα συγκεκριμένα σχήματα τους. Αυτοί οι δεσμοί περιλαμβάνουν δεσμούς υδρογόνου, δυνάμεις van der Waals και υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις.
* Εκτόπιση: Καθώς οι δεσμοί σπάνε, οι αλυσίδες πρωτεϊνών ξεδιπλώνονται και ξεδιπλώνονται, αλλάζοντας τη δομή τους. Αυτό ονομάζεται μετουσίωση.
* Νέες ομόλογες μορφή: Καθώς οι αλυσίδες πρωτεϊνών ξεδιπλώνονται, χτυπούν ο ένας στον άλλο και σχηματίζουν νέους δεσμούς, κυρίως δισουλφιδικούς δεσμούς. Αυτοί οι δεσμοί δημιουργούν ένα νέο δίκτυο διασυνδεδεμένων πρωτεϊνών, καθιστώντας την επιχείρηση των λευκών αυγών και αδιαφανή και τον κρόκο.
* Αλλαγή χρώματος: Η θερμότητα προκαλεί επίσης την αλλαγή των χρωστικών στον κρόκο, με αποτέλεσμα το κίτρινο χρώμα να γυρίζει ένα πιο σκούρο πορτοκαλί.
Συνοπτικά, το μαγείρεμα ενός αυγού περιλαμβάνει τη διάσπαση των πρωτεϊνικών δεσμών μέσω της θερμότητας, προκαλώντας την εκτόξευση των πρωτεϊνών και τη σχηματισμό νέων δεσμών, αλλάζοντας τελικά την υφή, την εμφάνιση και τις ιδιότητες του αυγού.
