Γιατί μια παγωμένη και αποψυγμένη μπανάνα έχει πιο γλυκιά γεύση από την κανονική;

Ο κύριος λόγος που μια κατεψυγμένη και αποψυγμένη μπανάνα έχει πιο γλυκιά γεύση είναι επειδή η διαδικασία κατάψυξης και απόψυξης διασπά τα κυτταρικά τοιχώματα της μπανάνας και επιτρέπει στο ένζυμο αμυλάση να μετατρέψει μερικά από τα υπόλοιπα άμυλα σε επιπλέον ζάχαρη.

Έχετε παρατηρήσει ποτέ αυτό το περίεργο φαινόμενο των φρούτων; Εάν δεν το έχετε κάνει, τότε ίσως θέλετε να το δοκιμάσετε. Πάρτε μια μπανάνα και αφήστε την να παγώσει (την κρατάτε στην κατάψυξη για μια μέρα για καλό μέτρο), μετά τη βγάζετε και την αφήνετε να ξεπαγώσει. Αφού ξεπαγώσει τελείως, δώστε του μια γεύση και θα διαπιστώσετε ότι έχει πιο γλυκιά γεύση από μια «κανονική» μπανάνα.

Μόλις τελειώσετε με την πιο γλυκιά από το συνηθισμένο μπανάνα, αφιερώστε λίγο χρόνο και σκεφτείτε:γιατί συμβαίνει αυτό;

Κατάψυξη ενός φρούτου

Τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά, όπως πιθανότατα γνωρίζετε, είναι απίστευτα επιρρεπή σε αλλοίωση και αλλοίωση, χάρη σε μια σειρά χημικών αλλαγών που περνούν που ξεκινούν μόλις συγκομιστούν. Το θέμα είναι ότι τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν ένζυμα, τα οποία, εάν ενεργοποιηθούν, μπορεί να οδηγήσουν σε απώλεια θρεπτικών συστατικών, αποχρωματισμό και αλλαγές γεύσης των φρέσκων προϊόντων.

Γι' αυτό είναι τόσο σημαντικό να αποτρέψετε την ενεργοποίηση αυτών των ενζύμων (που στη συνέχεια αποτρέπει τέτοιες χημικές αντιδράσεις) εάν θέλετε να διατηρήσετε τα φρούτα σας!

Τα φρούτα περιέχουν νερό

Τα φρούτα, όπως και τα περισσότερα άλλα βιολογικά προϊόντα, περιέχουν νερό και οι μπανάνες δεν αποτελούν εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα.

Οι μπανάνες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (Photo Credit :Pixabay)

Οι μπανάνες (και πολλά άλλα φρούτα) ωριμάζουν και έχουν γλυκιά γεύση όταν τα αλμυρά ή χωρίς γεύση άμυλα μετατρέπονται σε ζάχαρη με τη βοήθεια ενός ενζύμου που ονομάζεται αμυλάση. Η αμυλάση υπάρχει σε τρόφιμα που περιέχουν σημαντική ποσότητα αμύλου, αλλά λίγη ζάχαρη, όπως οι πατάτες, το ρύζι κ.λπ.

Είναι ενδιαφέρον ότι η αμυλάση είναι επίσης παρούσα στο σάλιο των ανθρώπων (και πολλών άλλων θηλαστικών) και παίζει καθοριστικό ρόλο στην πέψη της τροφής. Γι' αυτό τα τρόφιμα που περιέχουν πολύ άμυλο, αλλά πολύ λίγη ζάχαρη, αρχίζουν να έχουν κάπως γλυκιά γεύση όταν μασούνται, καθώς η αμυλάση που υπάρχει στο σάλιο διασπά ένα μέρος αυτού του αμύλου (παρουσία νερού) σε ζάχαρη. P>

Οι πατάτες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, γεγονός που τις καθιστά κάπως γλυκές, και ως εκ τούτου ένα τρόφιμο επιλογής για πολλούς ανθρώπους (Photo Credit :Pixabay)

Υπάρχουν συνήθως δύο τρόποι με τους οποίους ένα φρούτο έχει πιο γλυκιά γεύση:πρώτος, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αρχικά. ή δύο, οι γευστικοί σας κάλυκες μπορούν να έχουν πρόσβαση στη ζάχαρη που υπάρχει σε αυτό το φρούτο πιο γρήγορα (σε σύγκριση με άλλα φρούτα).

Μια κατεψυγμένη μέχρι αποψυγμένη μπανάνα έχει γλυκιά γεύση και για τους δύο αυτούς παράγοντες.

Τι συμβαίνει όταν μια κατεψυγμένη μπανάνα αποψυχθεί;

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, οι μπανάνες περιέχουν νερό, οπότε όταν αυτά τα φρούτα είναι παγωμένα, το νερό μέσα σε αυτές κρυσταλλώνεται και διαστέλλεται. Αυτό το είδος διαστολής σπάει την κυτταρική δομή της μπανάνας (δηλαδή, καταστρέφει τα κυτταρικά τοιχώματά της), γεγονός που την καθιστά κάπως χαλαρή και υγρή όταν αποψυχθεί.

Οι κατεψυγμένες μπανάνες είναι μουσκεμένες. (Φωτογραφία :Pixabay)

Ένα τέτοιο πάγωμα και απόψυξη ενός φρούτου προκαλεί επίσης το περιεχόμενο των κυττάρων του να τρέξει από την επιφάνειά του. Αν δοκιμάσετε το υγρό που τρέχει από ένα κατεψυγμένο φρούτο, θα διαπιστώσετε ότι είναι απίστευτα γλυκό

Ωστόσο, δεν υπάρχει πολύ περίσσεια υγρού στις μπανάνες (σε αντίθεση με ορισμένα άλλα ζουμερά φρούτα, όπως τα πορτοκάλια), έτσι τα περιεχόμενα των κυττάρων (που ξεχύθηκαν λόγω της καταστροφής των κυτταρικών τοιχωμάτων) παραμένουν ως επί το πλείστον μέσα στον πολτό της μπανάνας, κάνοντας είναι πολύ πιο γλυκό από μια «κανονική» μπανάνα.

Το άλλο πράγμα που συμβαίνει κατά την απόψυξη των φρούτων είναι ότι όλη η αμυλάση και τα άμυλα στα κύτταρα είναι πλέον σε θέση να διαχέονται (ελαφρώς) μέσω του πολτού φρούτου που ξεπαγώνει. Η αμυλάση δεν περιορίζεται πλέον στο κύτταρο από το οποίο ξεκίνησε, όπου μπορεί να έχει ολοκληρώσει τη δουλειά της μετατροπής αμύλου και είναι τώρα ελεύθερη να βρει οποιοδήποτε εναπομείναν άμυλο που μπορεί να έχει βγει από άλλα κοντινά κύτταρα. Αυτό σημαίνει ότι μερικά από τα υπόλοιπα άμυλα θα μετατραπούν σε επιπλέον σάκχαρα.

Σημειώστε ότι το ένζυμο αμυλάση (το οποίο υπάρχει μέσα στη μπανάνα) επιβιώνει από την κατάψυξη και την επακόλουθη απόψυξη μιας μπανάνας. Ο λόγος είναι ότι ένα μόνο ένζυμο αμυλάσης είναι μικρότερο από ένα κύτταρο, γι' αυτό και δεν τρυπιέται από παγοκρυστάλλους. Ωστόσο, μέρος του ενζύμου αμυλάσης καταστρέφεται, αλλά μπορεί να διαχειριστεί έναν μόνο κύκλο κατάψυξης έως απόψυξης πολύ καλύτερα από τα κυτταρικά τοιχώματα της μπανάνας, τα οποία καταστρέφονται μόνιμα.

Ενώ η μπανάνα αποψύχεται, η αμυλάση και τα άμυλα που υπάρχουν στα κύτταρά της διαχέονται μέσω του πολτού τροφής που ξεπαγώνει. Αυτό οδηγεί στην πρόσθετη μετατροπή ορισμένων αμύλων σε κάποια (επιπλέον) ζάχαρη, η οποία συμβάλλει περαιτέρω στη γλυκάνιση της κατεψυγμένης σε αποψυγμένη μπανάνας.