Τι είναι μια κρυσταλλική μορφή στερεού λίπους;
Εδώ είναι μια κατανομή:
* λίπος: Που αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια, τα οποία είναι μόρια που αποτελούνται από γλυκερόλη και τρία λιπαρά οξέα.
* Στερεό: Όταν τα λίπη στερεοποιούνται, τα μόρια τους οργανώνονται σε ένα συγκεκριμένο, διατεταγμένο πρότυπο.
* Κρυσταλλική μορφή: Αυτή η διαταγή των μορίων δημιουργεί μια κρυσταλλική δομή.
* Πολυμορφισμός: Τα λίπη μπορούν να υπάρχουν σε πολλαπλές κρυσταλλικές μορφές, το καθένα με διαφορετικές φυσικές ιδιότητες όπως το σημείο τήξης, η υφή και η σταθερότητα.
Εδώ είναι σημαντικό:
* Διαφορετικές μορφές κρυστάλλων επηρεάζουν την υφή τροφίμων: Η κρυσταλλική δομή του λίπους επηρεάζει την υφή των τροφίμων. Για παράδειγμα, η σοκολάτα με υψηλό ποσοστό κρυστάλλων βήτα έχει μια ομαλή και τραγανή υφή, ενώ η σοκολάτα με περισσότερους κρυστάλλους άλφα είναι πιο μαλακός και λιώνει πιο γρήγορα.
* σταθερότητα και διάρκεια ζωής: Διαφορετικές μορφές κρυστάλλων έχουν διαφορετικές σταθερότητες. Ορισμένες μορφές είναι πιο επιρρεπείς στη τήξη ή να γίνουν χαλαροί με την πάροδο του χρόνου.
Παραδείγματα διαφορετικών μορφών κρυστάλλων λίπους:
* alpha: Η πιο ασταθής μορφή, λιώνει γρήγορα και δίνει μια μαλακή, λιπαρή υφή.
* beta prime: Ενδιάμεση σταθερότητα, που βρέθηκε σε μερικές σοκολάτες και μαργαρίνες.
* beta: Η πιο σταθερή μορφή, σκληρή και εύθραυστη, που βρέθηκε σε σοκολάτες υψηλής ποιότητας.
Έτσι, ενώ η "κρυσταλλική μορφή στερεού λίπους" είναι ακριβής, ο όρος πολυμορφισμός είναι ο πιο ακριβής και περιεκτικός τρόπος για να περιγράψουμε τις διαφορετικές δομές που μπορεί να αναλάβει το στερεό λίπος.
