Γιατί η λιωμένη σοκολάτα έχει καλύτερη γεύση;
Όλοι μας αρέσει να τρώμε σοκολάτα με τον δικό μας τρόπο, αλλά η ελαφρώς λιωμένη σοκολάτα απελευθερώνει τις γεύσεις της έντονα και σχεδόν αμέσως, σε σύγκριση με την κρύα σοκολάτα.
Δοκιμάστε αυτό… προτού φάτε ένα κομμάτι σοκολάτας που έχει διατηρηθεί στο ψυγείο, τοποθετήστε το στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δευτερόλεπτα. Δεν έχει σημασία αν είναι λευκή, μαύρη ή σοκολάτα γάλακτος, απλά τη ζεστάνετε μέχρι να είναι σχεδόν μαλακή. Οι περισσότεροι άνθρωποι συμφωνούν ότι έχει καλύτερη γεύση όταν είναι ελαφρώς μαλακό και λιωμένο… τι πιστεύετε;
Λατρεύω το πώς η ζεστή σοκολάτα απλώς βγάζει γεύση στο στόμα και μουλιάζει από τη γλώσσα, βυθίζοντάς σας στην έντονη γεύση της. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, υπάρχει μια επιστημονική βάση σε αυτή τη ζεστή απόλαυση.
Τι το ιδιαίτερο έχει η λιωμένη σοκολάτα;
Βάλτε ένα κομμάτι σοκολάτας στο στόμα σας και αφήστε το να ακουμπήσει στη γλώσσα σας για λίγα δευτερόλεπτα. Μην το δαγκώσετε και μην το καταπιείτε. Νιώθετε την πλούσια, κρεμώδη γεύση να εντείνεται όσο περνούν τα δευτερόλεπτα; Η θερμοκρασία μέσα στο στόμα μας είναι 37° C (98,6° F) και σε αυτή τη θερμοκρασία, η σοκολάτα αρχίζει να λιώνει.
Καθώς λιώνει, η σοκολάτα περνά από μια στερεή φάση σε μια ημι-υγρή φάση, ανακατεύοντας με το σάλιο καθώς διαλύει τη ζάχαρη. Η λιωμένη ζάχαρη, το κακάο και τα στερεά γάλακτος που συνθέτουν τη σοκολάτα επικαλύπτουν τη γλώσσα, ενθουσιάζοντας τους γευστικούς κάλυκες σας. Όπως συμβαίνει αυτό, η σοκολάτα απελευθερώνει επίσης το άρωμά της στο στόμα, βελτιώνοντας περαιτέρω τη γεύση της. Πάνω από 600 πτητικές ενώσεις έχουν εντοπιστεί στη σοκολάτα, με μερικές σημαντικές από αυτές να είναι η 3-μεθυλοβουτανάλη και η 2-μεθυλοπροπανάλη. Αυτά τα αρώματα είναι επίσης υπεύθυνα για την τυπική μυρωδιά σοκολάτας.
Οι κορυφαίες βιομηχανίες σοκολάτας προσθέτουν αποξηραμένους ξηρούς καρπούς ή φρούτα όπως κράνμπερι, βατόμουρα και ρόδι. Αυτό ενισχύει τη γεύση, καθώς τα φρούτα έχουν αρώματα και προσθέτουν τη δική τους ξινή γεύση. Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι ότι αυτά τα φρούτα είναι επίσης καλά αντιοξειδωτικά, γεγονός που με κάνει να νιώθω λιγότερο ένοχος όταν εξαφανίζω μόνος μου μεγάλες μπάρες σοκολάτας.
Ωστόσο, η κύρια γεύση προέρχεται από τα λίπη του γάλακτος, τα οποία χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να λιώσουν εάν η σοκολάτα βρίσκεται στο ψυγείο.
Η κρύα σοκολάτα υπάρχει ως στερεά κομμάτια και όταν μπαίνει στο στόμα μας, χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να λιώσει και να απελευθερώσει όλες αυτές τις παραδεισένιες γεύσεις. Η σοκολάτα δεν λιώνει εγκαίρως πριν τη μασήσουμε και την καταπιούμε, επομένως συχνά χάνουμε τα καλά πράγματα!
Η σοκολάτα έχει καλύτερη γεύση όταν είναι ελαφρώς λιωμένη… και με την κατάλληλη παρέα. (Φωτογραφία:Antonio Guillem/Shutterstock)
Οι σοκολάτες με την καλύτερη γεύση έχουν σφιχτή υφή και κρεμώδες πάχος που αφήνει μια αίσθηση παχύρρευστου στο στόμα. Τα υπολείμματα που μένουν στο στόμα συνεχίζουν να παρέχουν αυτή τη γεύση σοκολάτας που τόσο πολύ απολαμβάνουμε. Όλα καταλήγουν στις γευστικές ενώσεις που απελευθερώνονται στο στόμα και τη μύτη, κάτι που συμβαίνει καθώς η σοκολάτα λιώνει και σπάει στο στόμα σας.
Ποια είναι η καλύτερη θερμοκρασία για να φάτε σοκολάτα;
Δυστυχώς, κανείς δεν έχει διεξαγάγει μια μελέτη όπου πολλοί άνθρωποι οδηγούνται και αναγκάζονται να φάνε σοκολάτα σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Εάν συμβεί ποτέ μια τέτοια μελέτη, εγγραφείτε!
Δεν υπάρχει μία τιμή θερμοκρασίας που είναι καλύτερη για να φας σοκολάτα… είναι πιο περίπλοκο από αυτό.
Η σοκολάτα έρχεται σε διάφορες φυσικές μορφές, ανάλογα με τη σύνθεση και τις τεχνικές επεξεργασίας. Για παράδειγμα, η προσθήκη στερεών γάλακτος μειώνει το σημείο τήξης της σοκολάτας.
Η σοκολάτα έχει έξι διαφορετικές μοριακές κρυσταλλικές δομές:μορφές I – VI. Αυτές οι φόρμες γίνονται με θέρμανση και ψύξη της σοκολάτας σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Η μορφή V είναι η πιο επιθυμητή μορφή, καθώς έχει την καλύτερη υφή, λάμψη και φόρμα. Οι σοκολάτες τύπου V λιώνουν στους 33,8° C, που σημαίνει ότι μπορούν να λιώσουν στο στόμα εύκολα.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το λιώσιμο της σοκολάτας στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό μέχρι να γίνει ουσιαστικά υγρό θα την κάνει να έχει καλύτερη γεύση. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η ζάχαρη και τα στερεά του γάλακτος θα λιώσουν, οπότε θα νιώθετε σαν να καταπίνετε σιρόπι σοκολάτας. Θα αφαιρέσει την ωραία αίσθηση του στόματος όταν τρώτε παχιά και κρεμώδη σοκολάτα.
Θυμηθείτε, όσο πιο μαύρη είναι η σοκολάτα, τόσο υψηλότερο είναι το σημείο τήξης. Σε θερμοκρασία δωματίου, η σοκολάτα γάλακτος θα έχει πιο απαλή υφή από τη μαύρη σοκολάτα. Αν είστε λάτρης της μαύρης σοκολάτας, μπορείτε απλά να την κρατήσετε στο στόμα σας για περισσότερο χρόνο, μέχρι να βγουν όλες οι γεύσεις. Ωστόσο, κατά μέσο όρο, η κατανάλωση οποιασδήποτε σοκολάτας σε θερμοκρασίες μεταξύ 93,2-104° F (34-40° C) θα πρέπει να την κάνει πολύ πιο ευχάριστη.
Ωστόσο, αν σας αρέσει να απολαμβάνετε τις σοκολάτες σας, είναι καλύτερα να τις αποθηκεύετε σε σταθερή θερμοκρασία. αποφύγετε να τα ψύξετε και να τα ζεστάνετε, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει την άνθιση των λιπαρών του γάλακτος. Τότε είναι που βλέπετε λευκές κηλίδες σε όλη τη σοκολάτα σας. Εξακολουθεί να είναι εξίσου νόστιμο, αλλά η εμφάνιση και η υφή θα αλλάξουν.
Υποθέτω ότι δεν θα μάθουμε ποτέ.
Συμπέρασμα
Υπάρχει πολλή έρευνα που πηγαίνει στην παρασκευή σοκολάτας. Υπάρχει επίσης άφθονη επιστήμη των υλικών που εμπλέκεται στη βελτιστοποίηση του σχήματος, της φύσης της ζάχαρης, των λιπαρών και των στερεών γάλακτος και του τύπου κακάο για την παρασκευή της σοκολάτας με την καλύτερη γεύση. Οι Βέλγοι και οι Ελβετοί αξίζουν πολλά εύσημα για τη σκληρή δουλειά τους στην παρασκευή των καλύτερων σοκολάτες στον κόσμο.
Η τελευταία έρευνα επικεντρώνεται στην παρασκευή σοκολάτας συνδυάζοντας τρεις βασικούς παράγοντες:σχήμα, ρυθμό τήξης και όγκο αέρα. Η ιδέα είναι να σχεδιάσουμε τα καλύτερα σχήματα σοκολάτας που λιώνουν γρήγορα στο στόμα, έτσι ώστε οι γευστικές ενώσεις να μεταφέρονται αποτελεσματικά από τον αέρα μέσω του στόματος, ώστε να αντιλαμβανόμαστε την πιο νόστιμη γεύση!
