Όταν ένας οργανισμός όπως η ζύμη ζει με φερμάτωση, μετατρέπει το πυροσταφικό οξύ από τη γλυκόλυση σε διαφορετική σύνθετη αλκοόλ, γιατί να εκκρίνετε άμεσα;
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι ζυμομύκητες μετατρέπουν τη γλυκόζη σε πυροσταφυλικό μέσω γλυκόλυσης, παρόμοια με την αερόβια αναπνοή. Ωστόσο, ελλείψει οξυγόνου, το πυροσταφυλικό δεν μπορεί να εισέλθει στον κύκλο του κιτρικού οξέος (επίσης γνωστός ως κύκλος Krebs) για περαιτέρω παραγωγή ενέργειας. Ως αποτέλεσμα, οι ζυμομύκητες εκτρέφουν το πυροσταφυλικό σε μια εναλλακτική οδό γνωστή ως ζύμωση.
Στην αλκοολική ζύμωση, το πυροσταφυλικό αδεφορικό είναι δεκαρβοξυλιωμένο με πυροσταφυλική αποκαρβοξυλάση για την παραγωγή ακεταλδεΰδης και διοξείδιο του άνθρακα. Η ακεταλδεΰδη στη συνέχεια μειώνεται σε αιθανόλη (αλκοόλ) από αφυδρογονάση αλκοόλ, χρησιμοποιώντας NADH που παράγεται κατά τη διάρκεια της γλυκόλυσης. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει σε ζυμομύκητες να αναγεννηθούν NAD+ που απαιτείται για τη γλυκόλυση, επιτρέποντας στο κύτταρο να συνεχίσει να παράγει ενέργεια μετατρέποντας τη γλυκόζη σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Η παραγωγή αλκοόλ σε ζύμωση είναι επωφελής για τις ζυμομύκητες καθώς δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την επιβίωσή τους. Τους επιτρέπει να ευδοκιμούν σε περιβάλλοντα με περιορισμένο οξυγόνο, όπως φρούτα, ζύμη και ποτά, όπου παίζουν ζωτικούς ρόλους στην παραγωγή τροφίμων και στη ζύμωση του αλκοολούχου ποτού. Επιπλέον, η αιθανόλη έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, οι οποίες μπορούν να αναστέλλουν την ανάπτυξη ανταγωνιστικών μικροοργανισμών, παρέχοντας ένα επιλεκτικό πλεονέκτημα σε ζυμομύκητες σε ορισμένα οικοσυστήματα.
