Επίδραση της ακτινοβολίας στις πρωτεΐνες που υπάρχουν στα τρόφιμα;
1. Μετουσίωση:Η ακτινοβολία μπορεί να προκαλέσει την απώλεια της φυσικής δομής τους οι πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα μετουσίωση. Αυτό μπορεί να μεταβάλει τις λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών, όπως η διαλυτότητα, η ικανότητα συγκράτησης του νερού και οι γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες. Οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες μπορεί να έχουν χαμηλότερη θρεπτική αξία και μπορεί να είναι λιγότερο εύπεπτες.
2. Συγκεντρωτική:Η ακτινοβολία μπορεί επίσης να οδηγήσει στη συσσωμάτωση των πρωτεϊνών. Όταν οι πρωτεΐνες συσσωρεύονται, σχηματίζουν μεγαλύτερα σύμπλοκα ή συστάδες, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν την υφή, την εμφάνιση και τις λειτουργικές ιδιότητες των τροφίμων. Η συσσωμάτωση μπορεί επίσης να μειώσει τη βιοδιαθεσιμότητα των αμινοξέων και να μειώσει τη διατροφική αξία του τροφίμου.
3. Χημικές αλλαγές:Η ακτινοβολία μπορεί να προκαλέσει διάφορες χημικές αλλαγές στις πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένου του σχηματισμού ελεύθερων ριζών, της οξείδωσης και της διασταύρωσης. Αυτές οι αλλαγές μπορούν να μεταβάλλουν τη σύνθεση αμινοξέων και τη διατροφική αξία των πρωτεϊνών. Για παράδειγμα, η ακτινοβολία μπορεί να μετατρέψει την βασική λυσίνη αμινοξέος σε πιπκυλιλοϊκό οξύ, το οποίο δεν έχει θρεπτική αξία.
4. Απώλεια λειτουργικών ιδιοτήτων:Οι επαγόμενες από την ακτινοβολία μεταβολές στις πρωτεΐνες μπορεί να οδηγήσουν στην απώλεια λειτουργικών ιδιοτήτων, όπως η ενζυμική δραστηριότητα, η ικανότητα αφρού και οι ιδιότητες της ζελατινοποίησης. Αυτό μπορεί να έχει αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα και την αποδοχή των προϊόντων διατροφής.
5. Διατροφική αξία:Η ακτινοβολία μπορεί να επηρεάσει τη διατροφική αξία των πρωτεϊνών στα τρόφιμα. Ο σχηματισμός των ελεύθερων ριζών και η καταστροφή των βασικών αμινοξέων μπορεί να μειώσει τη συνολική διατροφική αξία της πρωτεΐνης.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι επιδράσεις της ακτινοβολίας στις πρωτεΐνες εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως η δόση ακτινοβολίας, ο τύπος των τροφίμων και η παρουσία άλλων συστατικών στο φαγητό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η ήπια επεξεργασία ακτινοβολίας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τεχνική συντήρησης τροφίμων χωρίς να προκαλέσει σημαντικές αλλαγές στην ποιότητα των πρωτεϊνών και τη διατροφική αξία. Ωστόσο, οι υψηλότερες δόσεις ακτινοβολίας μπορούν να έχουν περισσότερες επιζήμιες επιδράσεις στις πρωτεΐνες.
Οι ρυθμιστικές αρχές καθορίζουν κατευθυντήριες γραμμές για την ακτινοβολία τροφίμων για να εξασφαλίσουν την ασφάλεια και την ποιότητα των ακτινοβολημένων τροφίμων. Αυτές οι κατευθυντήριες γραμμές καθορίζουν τις μέγιστες δόσεις ακτινοβολίας που επιτρέπονται για διαφορετικούς τύπους τροφίμων και εξετάζουν τις πιθανές επιδράσεις στις πρωτεΐνες και σε άλλα θρεπτικά συστατικά.
