Τι χρειάζονται οι μικροοργανισμοί που προκαλούν την καταστροφή των τροφίμων;
1. Πηγή τροφής:
* θρεπτικά συστατικά: Χρειάζονται οργανικές ενώσεις όπως σάκχαρα, πρωτεΐνες και λίπη από το φαγητό για να παρέχουν ενέργεια και δομικά στοιχεία για την ανάπτυξη.
* Δραστηριότητα νερού: Χρειάζονται μια ορισμένη ποσότητα ελεύθερου νερού (που δεν συνδέονται με άλλα μόρια) για να επιβιώσουν και να αναπαραχθούν.
* ph: Οι περισσότεροι οργανισμοί αλλοίωσης προτιμούν ένα ουδέτερο έως ελαφρώς όξινο ρΗ (περίπου 5-7).
2. Περιβαλλοντικές συνθήκες:
* Θερμοκρασία: Κάθε οργανισμός έχει ένα βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας για ανάπτυξη. Κάποιοι ευδοκιμούν στο ψυγείο (Psychrotrophs), ενώ άλλοι χρειάζονται υψηλότερες θερμοκρασίες (θερμοφιλικά).
* οξυγόνο: Ορισμένα βακτήρια χρειάζονται οξυγόνο (αερόβια) ενώ άλλα μπορούν να επιβιώσουν χωρίς αυτό (αναερόβια).
* Ώρα: Δεδομένων των σωστών συνθηκών, οι μικροοργανισμοί θα πολλαπλασιαστούν γρήγορα, οδηγώντας σε αλλοίωση.
Ειδικά παραδείγματα:
* βακτήρια: Πολλά βακτηρίδια χαλάσουν τα τρόφιμα παράγοντας οξέα, αέρια ή εκτός φλόγας. Για παράδειγμα, *ε. Το Coli* παράγει τοξίνες που προκαλούν δηλητηρίαση από τρόφιμα, ενώ το* Lactobacillus* χρησιμοποιείται στη ζύμωση, αλλά μπορεί να προκαλέσει ξινό γάλα.
* καλούπια: Αυτοί οι μύκητες μπορούν να αναπτυχθούν σε μια ποικιλία τροφίμων, παράγοντας ασαφή έμπλαστρα και εκτός φλόγας. Το Penicillium είναι ένα κοινό καλούπι που μπορεί να χαλάσει τα φρούτα και το ψωμί.
* ζυμομύκητες: Αυτοί οι μύκητες μπορούν να προκαλέσουν ζύμωση (όπως στο κρασί και το ψωμί), αλλά μπορούν επίσης να χαλάσουν τα τρόφιμα με την παραγωγή αερίου, αλκοόλ ή εκτός λουλουδιών.
Πώς να αποτρέψετε την αλλοίωση των τροφίμων:
* Ψύξη: Αυτό επιβραδύνει τη μικροβιακή ανάπτυξη μειώνοντας τη βέλτιστη θερμοκρασία.
* κατάψυξη: Αυτό σταματά την περισσότερη μικροβιακή ανάπτυξη, αλλά ορισμένοι οργανισμοί μπορούν να επιβιώσουν.
* Επεξεργασία θερμότητας: Το μαγείρεμα ή η κονσερβοποίηση σκοτώνει τους περισσότερους μικροοργανισμούς.
* ξήρανση: Η αφαίρεση της υγρασίας μειώνει τη δραστηριότητα του νερού, καθιστώντας δύσκολη την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.
* οξύτητα: Το pickling ή η προσθήκη ξιδιού μειώνει το pH, καθιστώντας το λιγότερο φιλόξενο σε πολλούς οργανισμούς.
* Συσκευασία: Η σφράγιση κενού ή η χρήση προστατευτικών ατμόσφαιρων μπορεί να αποτρέψει την έκθεση σε οξυγόνο.
Με την κατανόηση του τι πρέπει να επιβιώσουν οι μικροοργανισμοί, μπορούμε να εφαρμόσουμε τις κατάλληλες πρακτικές ασφάλειας των τροφίμων για να ελαχιστοποιήσουμε την αλλοίωση και να διασφαλίσουμε ότι το φαγητό μας παραμένει ασφαλές και ευχάριστο για φαγητό.
