Τι επηρεάζεται η αμυλάση από χαμηλό pH;

Η αμυλάση είναι ένα ένζυμο που διασπά το άμυλο σε απλούστερα σάκχαρα. Επηρεάζεται από το pH και ένα χαμηλό pH (όξινο περιβάλλον) αναστέλλει Δραστηριότητα αμυλάσης. Εδώ είναι γιατί:

* Βέλτιστο pH: Η αμυλάση έχει ένα βέλτιστο εύρος ρΗ για τη δραστηριότητά της. Για την αμυλάση του σάλιου, αυτό το εύρος είναι ελαφρώς όξινο (περίπου 6,7), ενώ για την παγκρεατική αμυλάση, είναι ελαφρώς αλκαλική (περίπου 7,0).

* Μετουσίωση: Σε χαμηλά επίπεδα pH (πολύ όξινα), η δομή του ενζύμου μπορεί να διαταραχθεί. Αυτή η διαδικασία, που ονομάζεται μετουσίωση, αλλάζει το σχήμα της ενεργού θέσης, το τμήμα του ενζύμου όπου δεσμεύεται το άμυλο.

* Μειωμένη δέσμευση: Όταν η ενεργή θέση αλλάζει σχήμα, το άμυλο δεν μπορεί πλέον να δεσμεύεται σωστά στο ένζυμο. Αυτό μειώνει τον ρυθμό της αντίδρασης, που σημαίνει ότι η αμυλάση δεν μπορεί πλέον να διασπάται αποτελεσματικά το άμυλο.

Συνοπτικά: Το χαμηλό ρΗ μειώνει σημαντικά τη δραστικότητα της αμυλάσης μετουσίωση του ενζύμου και εμποδίζοντας το από τη δέσμευση στο υπόστρωμα του (άμυλο).