Σε ποιο pH δεν λειτουργούν ούτε τα ένζυμα;
* Τα ένζυμα είναι διαφορετικά: Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικά ένζυμα, το καθένα με τη δική του συγκεκριμένη δομή και λειτουργία. Αυτό σημαίνει ότι οι βέλτιστες περιοχές ρΗ τους ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό.
* Το pH είναι ένα φάσμα: Ενώ τα περισσότερα ένζυμα έχουν προτιμώμενη περιοχή pH, δεν είναι μια απότομη αποκοπή. Μπορούν ακόμα να λειτουργούν, αν και με μειωμένο ρυθμό, εκτός του ιδανικού τους εύρους.
* Τα άκρα είναι επιζήμια: Σε γενικές γραμμές, οι εξαιρετικά υψηλές ή χαμηλές τιμές του ρΗ θα μετουνί (βλάβη) τη δομή των περισσότερων ενζύμων, καθιστώντας τα μη λειτουργικά.
Παράδειγμα:
* Pepsin (πεπτικό ένζυμο) λειτουργεί καλύτερα σε ένα πολύ όξινο περιβάλλον (ρΗ 1,5-2,5).
* Θρυψίνη (πεπτικό ένζυμο) προτιμά ένα ελαφρώς αλκαλικό περιβάλλον (ρΗ 7.5-8.5).
Συνοπτικά:
Αντί για ένα μόνο pH όπου λειτουργούν τα ενζύμων * όχι *, σκεφτείτε το ως φάσμα. Εξαιρετικά όξινο ή αλκαλικό ρΗ πιθανότατα θα μετουνά τα περισσότερα ένζυμα, αλλά μερικοί μπορεί να ανεχθούν ελαφρώς σκληρότερες συνθήκες από άλλες.
