Τι είναι η rancidity και ποιοι είναι οι τύποι του;

Rancidity:Η χαλάρωση των λιπών και των ελαίων

Η Rancidity είναι η επιδείνωση των λιπών και των ελαίων, οδηγώντας σε δυσάρεστες αλλαγές στη μυρωδιά, τη γεύση και την εμφάνισή τους. Πρόκειται για μια χημική διαδικασία που προκαλείται από την κατανομή των μορίων λιπαρών οξέων μέσα στα λίπη και τα έλαια, οδηγώντας τελικά στο σχηματισμό νέων ενώσεων που προκαλούν τις δυσάρεστες αλλαγές.

Τύποι Rancidity:

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι rancidity:

1. Υδρολυτική Rancidity:

- Αυτός ο τύπος προκαλείται από την υδρόλυση των μορίων λίπους. Τα μόρια του νερού αντιδρούν με τα μόρια των τριγλυκεριδίων, τα σπάζοντας τους σε γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα.

- Αυτά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, ειδικά τα βραχεία αλυσίδα, είναι συχνά πτητικά και έχουν ισχυρές, δυσάρεστες οσμές.

- Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται από:

- Υψηλές θερμοκρασίες: Η θερμότητα προάγει την αντίδραση μεταξύ νερού και λιπών.

- Παρουσία υγρασίας: Το νερό είναι ένα βασικό συστατικό στην υδρόλυση.

- ένζυμα: Ορισμένα ένζυμα, όπως οι λιπάσες, μπορούν να καταλύουν την κατανομή των τριγλυκεριδίων.

2. Οξειδωτική Rancidity:

- Αυτός ο τύπος προκαλείται από την οξείδωση λιπαρών οξέων. Τα μόρια οξυγόνου αντιδρούν με τους διπλούς δεσμούς σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, σχηματίζοντας ασταθείς ενώσεις που ονομάζονται υπεροξείδια .

- Τα υπεροξείδια διασπώνται περαιτέρω σε διάφορες ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των αλδεϋδών, των κετόνων και των οξέων, οι οποίες συμβάλλουν στη γοητευτική γεύση και τη μυρωδιά.

- Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται από:

- Έκθεση σε οξυγόνο: Το οξυγόνο είναι το πρωτεύον αντιδραστήριο στην οξειδωτική rancidity.

- φως: Το φως μπορεί να ξεκινήσει τη διαδικασία οξείδωσης.

- Θερμότητα: Οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την αντίδραση οξείδωσης.

- μέταλλα: Ορισμένα μέταλλα, όπως ο χαλκός και ο σίδηρος, μπορούν να καταλύουν τη διαδικασία οξείδωσης.

- Αδελφότητα: Τα έλαια με υψηλότερο βαθμό ακορεστίας είναι πιο ευαίσθητα στην οξείδωση.

Παραδείγματα:

* Υδρολυτική Rancidy: Η ξινή γεύση και η μυρωδιά του παλιού βουτύρου ή το παλιό λάδι μαγειρέματος.

* Οξειδωτική Rancidity: Η ισχυρή, πικάντικη μυρωδιά και η γεύση των παλιών καρύδια ή φυτικό έλαιο που έχει εκτεθεί στον αέρα και στο φως.

Πρόληψη της Rancidity:

- Αποθήκευση: Αποθηκεύστε λίπη και έλαια σε αεροστεγή δοχεία σε δροσερά, σκοτεινά μέρη για να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση σε οξυγόνο, φως και θερμότητα.

- Ψύξη: Ψύξτε τα λίπη και τα έλαια για να επιβραδύνουν τόσο την υδρολυτική όσο και την οξειδωτική rancidity.

- Αντιοξειδωτικά: Προσθέστε αντιοξειδωτικά, όπως το εκχύλισμα βιταμίνης Ε ή δεντρολίβανου, σε προϊόντα διατροφής για την πρόληψη της οξείδωσης.

- Συσκευασία: Χρησιμοποιήστε συσκευασία που αποκλείει το οξυγόνο, όπως η σφράγιση κενού ή η έκπλυση του αζώτου.

- Θερμική επεξεργασία: Η επεξεργασία τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να απενεργοποιήσει τα ένζυμα που προκαλούν υδρόλυση.

Η κατανόηση των αιτιών και των τύπων της rancidity μας βοηθά να την αποτρέψουμε και να διασφαλίσουμε την ποιότητα και τη φρεσκάδα των λιπών και των ελαίων που χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα και άλλα προϊόντα.