Τι συμβαίνει με τα φυτά κύτταρα όταν μαγειρεύονται;

Όταν μαγειρεύονται τα φυτικά κύτταρα, εμφανίζονται αρκετές αλλαγές:

1. Καταστροφή κυτταρικού τοιχώματος:

* pectin: Αυτή είναι μια κολλώδης ουσία που συγκρατεί τα φυτικά κύτταρα μαζί. Η θερμότητα σπάει την πηκτίνη, αποδυναμώνοντας το κυτταρικό τοίχωμα και καθιστώντας τον ιστό του φυτού μαλακότερου.

* Cellulose: Αυτό είναι το κύριο δομικό συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων. Ενώ η θερμότητα δεν σπάει εντελώς την κυτταρίνη, μπορεί να την μαλακώσει, καθιστώντας τον ιστό του φυτού πιο εύκαμπτο.

2. Μετουσίωση πρωτεΐνης:

* Η θερμότητα διαταράσσει τη δομή των πρωτεϊνών, προκαλώντας τους να ξεδιπλώσουν και να αλλάξουν το σχήμα. Αυτό μεταβάλλει την υφή του φυτικού ιστού, καθιστώντας την πιο τρυφερή.

3. Ζελατινοποίηση αμύλου:

* Κοκκοποιοί αμύλου: Αυτά είναι παρόντα σε πολλά φυτικά κύτταρα. Η θερμότητα αναγκάζει τους κόκκους του αμύλου να απορροφούν το νερό και να διογκωθούν, οδηγώντας σε αλλαγή στην υφή, από σταθερή σε μαλακή και ζελατινώδη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι μαγειρεμένες πατάτες γίνονται μανιώδεις.

4. Αλλαγές γεύσης:

* Πτητικές ενώσεις: Το μαγείρεμα απελευθερώνει πτητικές ενώσεις υπεύθυνες για τη γεύση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα μαγειρεμένα λαχανικά γεύονται διαφορετικά από τα ακατέργαστα.

* αντίδραση Maillard: Αυτή είναι μια χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν θερμαίνονται τα σάκχαρα και τα αμινοξέα. Αυτό συμβάλλει στην ανάπτυξη browning και γεύσης των μαγειρεμένων φυτών.

5. Αλλαγές θρεπτικών ουσιών:

* Απώλεια βιταμινών: Ορισμένες βιταμίνες είναι ευαίσθητες στη θερμότητα και μπορούν να χαθούν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ωστόσο, το μαγείρεμα μπορεί επίσης να κάνει κάποια θρεπτικά συστατικά πιο βιοδιαθέσιμα.

6. Αλλαγές χρώματος:

* χλωροφύλλη: Η πράσινη χρωστική ουσία σε φυτά, χλωροφύλλη, είναι ευαίσθητη στη θερμότητα. Οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να υποβαθμίσουν τη χλωροφύλλη, προκαλώντας το φυτό να χάσει το πράσινο χρώμα του και να μετατρέψει ένα θαμπό καφέ.

* Άλλες χρωστικές: Άλλες χρωστικές, όπως τα καροτενοειδή (κίτρινα, πορτοκαλί, κόκκινα), είναι πιο θερμικά σταθερά και μπορούν να γίνουν πιο ορατά μετά το μαγείρεμα.

Συνολικά:

Το μαγείρεμα μετατρέπει τα φυτικά κύτταρα με τρόπους που τους καθιστούν πιο εύπεπτα, ευχάριστα και συχνά πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, μεταβάλλει επίσης την υφή, το χρώμα και το θρεπτικό τους περιεχόμενο. Οι συγκεκριμένες αλλαγές εξαρτώνται από τον τύπο του φυτού, τη μέθοδο μαγειρέματος και το χρόνο.