Τι συμβαίνει όταν βράζουν ένα αυγό;

Όταν μαγειρεύετε ένα αυγό, αλλάζετε τη δομή των πρωτεϊνών μέσα σε αυτό. Η θέρμανση του αυγού κάνει τις πρωτεΐνες να ξετυλίγονται και να ενώνονται, ενώ το χτύπημα ή το τηγάνισμα τις κάνει να σχηματίσουν ένα δίκτυο που δεν αφήνει το φως να περάσει. Αυτό κάνει τα ασπράδια πιο σκληρά και τον κρόκο πιο σφιχτό.

Τα περισσότερα πρωινά, όταν αρχίζω να ετοιμάζω το πρωινό μου, το οποίο συνήθως αποτελείται από ένα αυγό, είτε βραστό είτε τηγανητό, και τοστ, ποτέ δεν σκέφτηκα γιατί κάνω αυτό που κάνω. Απλώς σπάω το αυγό στο τηγάνι και περιμένω να γίνουν αδιαφανή τα ημιδιαφανή ασπράδια. Ποτέ δεν σκέφτηκα δεύτερη φορά ότι κάθε νόστιμη μπουκιά που τελικά μπαίνει στο στόμα μου είναι μια πηγμένη πρωτεΐνη που έχει χτυπηθεί, τηγανιστεί, σαντιγί ή ποσέ για να μετατραπεί σε μια τόσο νόστιμη απόλαυση.

Δεν έκανα ποτέ μια φαινομενικά προφανή ερώτηση:γιατί ζεσταίνω τα αυγά; Γιατί να μην τα τρώτε ωμά;

Heat ‘Em Up!

Συντελεστές:Valentina Proskurina/Shuttersock

Πρώτα απ 'όλα, η κατανάλωση ωμών αυγών δεν είναι καλή ιδέα, δεδομένου ότι θα μπορούσατε να αρρωστήσετε πολύ αν κολλήσετε μια ασθένεια που μεταδίδεται από τα τρόφιμα (σαλμονέλα, για να αναφέρουμε τη σημαντική).

Ζεσταίνουμε ένα αυγό πριν το φάμε για να ψηθεί πλήρως. Πώς βοηθάει αυτή τη διαδικασία η υποβολή του σε θερμότητα; Λοιπόν, βλέπετε τα ημιδιαφανή ασπράδια των αυγών στην παραπάνω εικόνα; Στην πραγματικότητα περιέχουν φορτία και φορτία πρωτεϊνών, και αυτές οι πρωτεΐνες είναι όλες μπλεγμένες, δημιουργώντας αυτή την παχύρρευστη ποιότητα. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα, τα οποία συνδέονται μεταξύ τους με διάφορους ασθενείς δεσμούς.

Επομένως, όταν σπάτε το αυγό σας σε λίγο βούτυρο (ή ελαιόλαδο για όσους θέλουν να τρώνε υγιεινά), παρατηρείτε πώς αρχίζει να γίνεται πιο αδιαφανές; Αυτή η αλλαγή οφείλεται στο ότι οι μπερδεμένες πρωτεΐνες ξετυλίγονται όταν οι δεσμοί τους σπάνε στη ζέστη.

Αυτές οι μη τυλιγμένες πρωτεΐνες στη συνέχεια συνδέονται με άλλες μη τυλιγμένες πρωτεΐνες και σχηματίζουν ένα μεγάλο διασυνδεδεμένο δίκτυο που δεν επιτρέπει στο φως να περάσει μέσα από αυτό. Voila! Έχετε σκληρύνει τα ασπράδια.

Ωστόσο, μην ζεστάνετε πολύ τα αυγά, διαφορετικά θα πάρετε λαστιχένια αυγά και το πρωινό σας θα χαλάσει!

Beat ‘Em Up!

Συντελεστές:Pressmaster/Shutterstock

Φτιάχνεις μαρέγκα από την αρχή; Φοβερός! Και τι κάνεις εκεί; Να χτυπάς τα αυγά σου, βλέπω. Τι κάνει αυτό; Γιατί ένα αυγό πρέπει να χτυπηθεί και να αφρατέψει πριν προσθέσετε άλλα υλικά σε αυτό; Λοιπόν, σε αυτήν την περίπτωση, αυτό που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι ένα αυγό είναι βασικά 90% νερό και 10% πρωτεΐνη, επομένως είναι βασικά ένα μείγμα νερού-πρωτεΐνης.

Έχετε το σύρμα στο χέρι και τα αυγά σας είναι έτοιμα για ένα καλό χτύπημα. Καθώς αρχίζετε να τα χτυπάτε, ενσωματώνετε αέρα σε αυτό το μείγμα νερού-πρωτεΐνης. Αυτό κάνει επίσης τις πρωτεΐνες να ξετυλίγονται, όπως όταν εφαρμόζετε θερμότητα. Αλλά γιατί αέρα; Λοιπόν, όλα τα αμινοξέα που συνθέτουν την πρωτεΐνη έχουν ένα υδρόφιλο υδρόφιλο μέρος στο εξωτερικό, πιο κοντά στο νερό, και ένα που μισεί το νερό υδρόφοβο τμήμα στο κέντρο, το οποίο είναι η περιελιγμένη κατάσταση.

Έτσι, όταν αρχίσετε να το χτυπάτε, αυτές οι πρωτεΐνες αρχίζουν να ξετυλίγονται. Το υδρόφοβο μέρος μένει εκτεθειμένο στον αέρα, μακριά από το νερό, ενώ το υδρόφιλο μέρος βυθίζεται στο νερό.

Όταν οι πρωτεΐνες αρχίζουν να ξετυλίγονται και αρχίζουν να ενώνονται, σχηματίζεται ένα αφράτο μείγμα μαρέγκας.

Συντελεστές:εστιακό σημείο/Shutterstock

Πώς ξέρουμε λοιπόν ότι αυτό το αφράτο μείγμα δεν θα γίνει τελικά ομοιόμορφο; Πολύ απλά, η επιφάνεια των φυσαλίδων αέρα είναι γεμάτη με αυτές τις πρωτεΐνες. Τα μόρια του νερού έλκονται μεταξύ τους, αλλά αυτές οι πρωτεΐνες τα αναγκάζουν να χωρίσουν, γεγονός που προκαλεί τη διάδοσή τους.

Μερικές από τις πρωτεΐνες σχηματίζουν ένα σταθερό δίκτυο, το οποίο εμποδίζει τις φυσαλίδες αέρα να σκάσουν.

Όταν βάζετε το μείγμα μαρέγκας στο φούρνο, μια άλλη πρωτεΐνη στο αυγό (ωοαλβουμίνη) κάνει τη μαρέγκα να σκληρύνει. Μετά από ένα σύντομο διάστημα στο φούρνο, έχετε το τελικό προϊόν σας. Νόστιμο!

Mix ‘Em Up!

Έχω στο μυαλό μου ένα τέλειο πιάτο με πατάτες για δείπνο, αλλά χρειάζομαι μια σάλτσα για να το συνοδεύσω. Θα δοκιμάσω τις δυνάμεις μου για να φτιάξω μια σάλτσα Hollandaise. Ας δούμε τι πρέπει να περάσει ένα αυγό για να φτιάξει αυτή την τέλεια επικάλυψη.

Όπως γνωρίζετε, το λάδι και το νερό δεν αναμειγνύονται. Είναι υγρά που δεν αναμειγνύονται.

Ο λόγος που έχει σημασία είναι ότι η σάλτσα Hollandaise απαιτεί την ανάμειξη του λαδιού με το μείγμα πρωτεΐνης-νερού. Ωχ... τι τώρα; Μην ανησυχείτε, αυτή είναι η στιγμή που ο κρόκος του αυγού έρχεται να σώσει! Προφανώς, οι κρόκοι των αυγών λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές.

Τώρα, δεν υπάρχει λόγος να ανακατεύετε λάδι και νερό μαζί. Μπορεί να ανακατευτούν για λίγο, αλλά τελικά θα χωριστούν ξανά στις πιο άνετες καταστάσεις τους. Επομένως, πρέπει να ετοιμάσετε το λάδι, τον κρόκο αυγού και όλα τα καρυκεύματα της σάλτσας.

Ξεκινώντας με χαμηλή φωτιά – αρκεί για να ξετυλιχτούν όλες αυτές οι πρωτεΐνες και έτοιμες για συγκόλληση – αρχίστε να ανακατεύετε. Χτυπήστε με σύρμα μέχρι να αρχίσει να κουράζεται το χέρι σας.

Αυτό που θα συμβεί είναι ότι το άκρο του γαλακτωματοποιητή που αγαπά το νερό θα κολλήσει στο νερό, ενώ το άκρο του που μισεί το νερό θα κολλήσει στο λάδι.

Αυτό το διπλό σύνολο συνεργασιών θα εμποδίσει τη συνένωση των σταγονιδίων λαδιού.

Μμμμ... η σάλτσα σου συνδυάζεται υπέροχα, έτσι δεν είναι;

Τώρα ήρθε η ώρα να προσθέσετε το βούτυρο. Βεβαιωθείτε ότι έχει λιώσει, καθώς αυτό επιτρέπει στον γαλακτωματοποιητή να συνδέεται με αυτό πιο εύκολα. Η χρήση σκληρού βουτύρου απλώς θα κάνει πιο δύσκολη την εργασία.

Συντελεστές:Olyina/Shutterstock

Σοβαρά δεν είχα ιδέα ότι το να φτιάχνω πιάτα με αυγά και σάλτσες ήταν κάτι πολύ περισσότερο από το να ακολουθείς απλώς οδηγίες σε μια συνταγή και να προσθέτεις το ένα μετά το άλλο. Υπάρχουν πολλά περισσότερα στο μαγείρεμα αυγών – και πολλά άλλα πιάτα επίσης!

Το να ξέρουμε γιατί προσθέτουμε λιωμένο βούτυρο ή γιατί κρατάμε τη φωτιά σε χαμηλά επίπεδα είναι συναρπαστικό, και όχι μόνο για τους σεφ. Η γνώση της επιστήμης πίσω από τα αγαπημένα μας φαγητά κάνει τη διαδικασία μαγειρέματος ακόμα πιο διασκεδαστική.

Α, και μην ανησυχείτε… το να μαγειρέψετε ένα αυγό ζεσταίνοντάς το, χτυπώντας το ή τηγανίζοντάς το δεν θα αλλάξει ούτε λίγο το θρεπτικό περιεχόμενο.

Αυτές οι μαγειρεμένες ποικιλίες εξακολουθούν να έχουν την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης με ένα ωμό αυγό, αλλά τα πράγματα που προσθέτετε σε αυτό μπορεί να έχουν σημαντικό αντίκτυπο. Θέλετε επιπλέον τυρί και βούτυρο σε αυτά τα αυγά; Σίγουρα, αυτό είναι ένα εισιτήριο εξπρές για το Cholesterol-ville.

Ποτέ δεν είχα τόσο μεγάλη εκτίμηση για ένα αυγό. Επίσης, δεν είχα ποτέ τόσο σοβαρή λαχτάρα για ομελέτα!