Ποιο είναι το μυστικό για το τέλειο Mac 'n' Cheese;

Ωωω, γλυκά και τυρώδη! Τίποτα δεν ζεσταίνει την ψυχή όσο ένα μπολ με τυρί mac ‘n’. Η έκδοση που αγοράστηκε από το κατάστημα είναι εντάξει, αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται με αυτό το πιάτο όταν είναι φτιαγμένο από την αρχή.

ooey-gooey mac n cheese (Φωτογραφία :twenty20)

Ξέρω τι σκέφτεστε… γιατί να μην παραλάβετε ένα στο κατώφλι σας; Λοιπόν, αν τα μουσκεμένα ζυμαρικά και η πηγμένη σάλτσα είναι η ιδέα σας για ένα καλό γεύμα, τότε σηκώστε το τηλέφωνο! Προσωπικά, θα προτιμούσα να το φτιάχνω στο σπίτι και να χρησιμοποιήσω λίγη βοήθεια από κάποιους σπασίκλες της επιστήμης για να δημιουργήσω mac ‘n’ cheese magic.

Δείτε πώς μπορείτε να φτιάξετε το τέλειο μπολ…

το τέλειο τυρί Mac ‘n’ (Φωτογραφία :twenty20)

Τι μπαίνει

Δεν χρειαζόμαστε λάδι τρούφας ή ροζ αλάτι Ιμαλαΐων για να φτιάξουμε αυτό το πιάτο που θα σας αφήσει να θέλετε περισσότερο. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ζυμαρικά, ζυμαρικό νερό, αλεύρι, τυρί, γάλα/κρέμα και το καρύκευμα της επιλογής σας.

Αποθέστε τη σάλτσα

Ας υποθέσουμε ότι έχετε μπει σε μια κουζίνα στο παρελθόν και γνωρίζετε αόριστα πώς να φτιάχνετε μακαρόνια και τυρί (ή ίσως τα έχετε δει σε μια εκπομπή μαγειρικής). Το πρώτο βήμα ξεκινά με το βράσιμο των ζυμαρικών ταυτόχρονα σε νερό και την προετοιμασία της σάλτσας. Είναι η σάλτσα που έχει τη δύναμη να φτιάξει ή να σπάσει αυτό το πιάτο.

Παχιά κόλπα – ιξώδες και σάλτσα

Θέλετε να φτιάξετε μια σάλτσα που να είναι πηχτή, όχι ρευστή, λεία, χωρίς σβώλους και το πιο σημαντικό, ικανή να επικαλύψει τα ζυμαρικά σας και να μην γλιστράει. Φανταστείτε να καταβάλετε όλη αυτή την προσπάθεια, για να καταλήξετε να φάτε ένα μπολ με γάλα τυριού με μακαρόνια να επιπλέουν μέσα. Για να αποφύγετε ένα τέτοιο δίλημμα, είναι καλύτερο να προσθέσετε ένα πυκνωτικό. Σε αυτή την περίπτωση, η επιλογή είναι συνήθως το αλεύρι.

Η πάχυνση λειτουργεί με βάση την αρχή του ιξώδους. Όλα τα υγρά έχουν την ιδιότητα του ιξώδους, που σημαίνει ότι υπάρχει αντίσταση στην ελεύθερη ροή. Το νερό, για παράδειγμα, έχει χαμηλό ιξώδες, καθώς ρέει ελεύθερα και επομένως θεωρείται «λεπτό». Η κόλλα, από την άλλη πλευρά, έχει υψηλό ιξώδες και ρέει με μεγάλη αντίσταση, και ως εκ τούτου θεωρείται «παχιά».

Τι κάνει λοιπόν ένα υγρό παχύρρευστο; Λοιπόν, όσο ισχυρότεροι είναι οι δεσμοί μεταξύ των μορίων μέσα στο υγρό, τόσο πιο παχύρρευστο είναι και το αντίστροφο. Αυτοί οι ισχυροί δεσμοί εμποδίζουν τη ροή του υγρού. Στην πραγματικότητα, όσο μεγαλύτερα είναι τα μόρια, τόσο περισσότερο θα βοηθήσουν στο ιξώδες. Οι σεφ χρησιμοποιούν συχνά άμυλα όπως το αλεύρι ως πηκτικά, καθώς απορροφούν το περιβάλλον νερό που υπάρχει στο γάλα και διογκώνονται, σχηματίζοντας μεγαλύτερα σωματίδια. Εξαιτίας αυτού, ακόμη και η προσθήκη μικρής ποσότητας αμύλου μπορεί να αυξήσει το ιξώδες μιας σάλτσας, με αποτέλεσμα να την πήξει.

Εικόνα που απεικονίζει 3 υγρά ποικίλου ιξώδους (Φωτογραφία :Nasky/ Shutterstock)

Λείανση σαν βούτυρο

Παραδοσιακά, η παρασκευή της σάλτσας τυριού mac ‘n’ γίνεται με την προετοιμασία ενός ρου. Αυτή η φανταχτερή γαλλική λέξη μεταφράζεται κυριολεκτικά σε παχυντικό. Παρασκευάζεται σοτάροντας το αλεύρι σε βούτυρο (ή οποιοδήποτε άλλο λίπος) μέχρι να γίνει μια λεία πάστα. Στη συνέχεια προστίθεται το γάλα σε αυτό το μείγμα και γίνεται ομοιογενές με συνεχή ανάδευση.

Ο λόγος που κάποιος ετοιμάζει ένα ρουξ και δεν ανακατεύει απευθείας το αλεύρι στο γάλα είναι ότι τα μόρια του αμύλου διογκώνονται παρουσία νερού μέσα στο γάλα. Σε εκείνο το σημείο, τείνουν να προσελκύουν ο ένας τον άλλον, σχηματίζοντας συστάδες ζύμης.

Όταν το αλεύρι επικαλύπτεται με ένα στρώμα βουτύρου, γνωστό και ως λίπος, τα σωματίδια διογκώνονται αλλά παραμένουν χωριστά. Έτσι επιτυγχάνεται μια λεία σάλτσα!

Προετοιμασία ενός roux (Προστασία φωτογραφίας :Marian Curko/Shutterstock)

Το τυρί

Έλεγχος θερμοκρασίας

Ένα από τα πιο συνηθισμένα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι που φτιάχνουν τυρί mac 'n' από την αρχή είναι το πήγμα της σάλτσας κατά την προσθήκη του τυριού.

Το τυρί είναι ένα γαλάκτωμα πρωτεΐνης, λιπών και νερού. Όταν λιώσει, η πρωτεΐνη πρέπει να διασκορπίζεται ομοιόμορφα στο λίπος και το νερό. Εάν το τυρί λιώσει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, η πρωτεΐνη αρχίζει να σκληραίνει, απελευθερώνοντας όλη την υγρασία και σχηματίζοντας συστάδες πρωτεΐνης μέσα σε μια δεξαμενή λίπους και υγρασίας. Η εφαρμογή χαμηλής έως μέτριας θερμότητας αποτρέπει αυτό το φαινόμενο.

Χτυπήστε ή καθυστερήστε

Είναι πολύ πιο εύκολο να λιώσει το τυρί όταν είναι τριμμένο. Το τρίψιμο έχει ως αποτέλεσμα σωματίδια τυριού που είναι μικρότερα σε μέγεθος και επιφάνεια. Αυτό επιτρέπει την ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας, αποτρέποντας έτσι την υπερέκθεση ενός τμήματος τυριού στη θερμότητα. Επίσης, λιώνει το τυρί με πολύ πιο γρήγορο ρυθμό.

Τα ζυμαρικά

Συνεχίστε να τρέχει

Συνιστάται να προσθέτετε μακαρόνια σε βραστό νερό, αλλά όχι σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Το νερό πρέπει να συνεχίσει να βράζει, σχηματίζοντας φυσαλίδες στο νερό. Αυτό συμβαίνει επειδή, καθώς τα άμυλα στα ζυμαρικά αρχίζουν να ψήνονται, διογκώνονται για να σχηματίσουν ένα στρώμα που μοιάζει με τζελ. Αυτό το στρώμα είναι κολλώδες και κάνει τα κομμάτια των ζυμαρικών να κολλήσουν μεταξύ τους. Οι κυλιόμενες φυσαλίδες αποτρέπουν αυτήν την κολλώδη κατάσταση.

Ζυμαρικά βρασμένα σε κυλιόμενο νερό (Photo Credit :twenty20)

Συμπέρασμα

Μπορείτε να καρυκεύσετε αυτό το απολαυστικό πιάτο σύμφωνα με την επιλογή σας, να το ψήσετε ή να το σερβίρετε με τα αγαπημένα σας καρυκεύματα. Απλώς έχετε κατά νου τις βασικές αρχές που κοινοποιήθηκαν παραπάνω και να είστε σίγουροι ότι θα δημιουργήσετε ένα πιάτο σε επίπεδο εστιατορίου από τη δική σας κουζίνα. Αν μη τι άλλο, αυτό θα πρέπει να σας δείξει ότι η παρασκευή τυριού Mac 'n' δεν είναι επιστήμη πυραύλων, αλλά είναι σίγουρα επιστημονική!

Τουλάχιστον είχα τυρί mac n.