Ποια είναι τα οξέα που συνδέονται με το μόριο γλυκερόλης;

Σε ένα μόριο γλυκερόλης, οι τρεις ομάδες υδροξυλίου (-ΟΗ) συνδέονται με τρία άτομα άνθρακα. Κάθε μία από αυτές τις ομάδες υδροξυλίου μπορεί να υποβληθεί σε αντιδράσεις εστεροποίησης με λιπαρά οξέα, σχηματίζοντας δεσμούς εστέρα. Το προκύπτον μόριο, γνωστό ως τριγλυκερίδιο, αποτελείται από γλυκερόλη με τρία λιπαρά οξέα που συνδέονται με αυτό.

Τα συγκεκριμένα λιπαρά οξέα που συνδέονται με το μόριο γλυκερόλης μπορούν να ποικίλουν και αυτή η παραλλαγή δημιουργεί διαφορετικούς τύπους λιπών και ελαίων. Για παράδειγμα, στα περισσότερα φυτικά έλαια, τα λιπαρά οξέα που συνδέονται με τη γλυκερόλη είναι ακόρεστα, όπως ελαϊκά, λινολεϊκά και λινολενικά οξέα. Αντίθετα, τα ζωικά λίπη συνήθως περιέχουν υψηλότερο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων, όπως παλμιτικά και στεατικά οξέα.

Ο τύπος και η αναλογία των λιπαρών οξέων που συνδέονται με το μόριο γλυκερόλης επηρεάζουν τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του λίπους ή του ελαίου, όπως το σημείο τήξης, η υφή και η διατροφική αξία του.