Από ποια είναι τα μόρια αμύλου;
Τα μόρια αμύλου αποτελούνται από μόρια γλυκόζης .
Πιο συγκεκριμένα, το άμυλο είναι ένα πολυμερές Κατασκευασμένο από μακριές αλυσίδες μονομερή γλυκόζης . Αυτές οι αλυσίδες μπορεί να είναι είτε:
* αμυλόζη: Μια ευθεία αλυσίδα μορίων γλυκόζης που συνδέονται με άλφα-1,4-γλυκολοσιδικά δεσμούς .
* Αιλοπεκτίνη: Μια διακλαδισμένη αλυσίδα μορίων γλυκόζης που συνδέονται με άλφα-1,4-γλυκολοσιδικά δεσμούς Στις ευθείες αλυσίδες και άλφα-1,6-γλυκοσιδικά ομόλογα στα σημεία του υποκαταστήματος.
Η αναλογία αμυλόζης προς αμυλοπεκτίνη σε άμυλο ποικίλλει ανάλογα με την πηγή (π.χ. πατάτες, καλαμπόκι, ρύζι). Αυτή η αναλογία επηρεάζει τις ιδιότητες του αμύλου, όπως η ικανότητά του να γέλει, να πυκνώνει και να σχηματίζει αναδρομικό άμυλο.
