Ποια είναι τα προϊόντα και τα αντιδραστήρια σε ένα Apple Browning;

Browning Apple:Προϊόντα και αντιδραστήρια

Το browning ενός μήλου είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που ονομάζεται ενζυματική browning . Ακολουθεί μια κατανομή των βασικών παικτών:

αντιδραστήρια:

* Πολυφαινόλες: Αυτές είναι φυσικές ενώσεις σε μήλα, υπεύθυνες για το χρώμα και τη γεύση τους. Είναι το σημείο εκκίνησης για το Browning.

* οξυγόνο: Η έκθεση στον αέρα εισάγει οξυγόνο, το οποίο είναι απαραίτητο για την αντίδραση browning.

* Οξειδάση πολυφαινόλης (PPO): Αυτό είναι ένα ένζυμο που υπάρχει στο μήλο. Λειτουργεί ως καταλύτης, επιταχύνοντας την αντίδραση browning.

Προϊόντα:

* μελανίνη: Αυτή είναι μια σκοτεινή χρωστική ουσία που δίνει στο μήλο το καφέ χρώμα του. Σχηματίζεται μέσω μιας σειράς αντιδράσεων που περιλαμβάνουν πολυφαινόλες και οξυγόνο, που καταλύονται από PPO.

* Quinones: Αυτές είναι ενδιάμεσες ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καφέ. Είναι ασταθής και αντιδρούν γρήγορα για να σχηματίσουν μελανίνη.

Εδώ είναι μια απλοποιημένη χημική εξίσωση:

πολυφαινόλες + οξυγόνο → Quinones → μελανίνη

Σημαντικές σημειώσεις:

* Η αντίδραση καταλύεται από PPO, η οποία είναι πρωτεΐνη.

* Αυτή η αντίδραση επιταχύνεται από την παρουσία ορισμένων μετάλλων, όπως ο χαλκός και ο σίδηρος.

* Η διαδικασία Browning επηρεάζεται από παράγοντες όπως το ρΗ, τη θερμοκρασία και την παρουσία άλλων ενώσεων στο μήλο.

Πρόληψη του Browning:

* Αφαιρέστε το οξυγόνο: Καλύπτοντας το μήλο με πλαστικό περιτύλιγμα ή βυθίζοντας το σε νερό, μπορείτε να εμποδίσετε το οξυγόνο να φτάσει στην επιφάνεια και να επιβραδύνει τη διαδικασία καφέ.

* Απενεργοποιήστε το PPO: Χρησιμοποιώντας όξινα διαλύματα όπως το χυμό λεμονιού ή το ξύδι μειώνει το pH, αναστέλλοντας τη δραστικότητα του PPO.

* Χρησιμοποιήστε τη θερμότητα: Το μαγείρεμα του μήλου θα μειώσει το ένζυμο PPO, αποτρέποντας το browning.

Η κατανόηση των αντιδραστηρίων και των προϊόντων που εμπλέκονται στην ενζυματική browning μας βοηθά να κατανοήσουμε γιατί τα μήλα Brown και παρέχουν στρατηγικές για την πρόληψη ή τον έλεγχο αυτής της διαδικασίας.