Ποια είναι η μετατροπή των σακχάρων στο αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα;
1. Οι παίκτες:
* ζύμη: Αυτοί οι μονοκύτταροι οργανισμοί είναι οι εργασίες ζύμωσης. Προστίθενται στο βρώμικο (χωρίς ζύμωση) και καταναλώνουν τα σάκχαρα.
* σάκχαρα: Το WORT περιέχει διάφορα σάκχαρα, κυρίως μαλτόζη και γλυκόζη, τα οποία δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μάσκα.
* ένζυμα ζύμης: Η ζύμη παράγει ένζυμα που διασπούν τα σάκχαρα σε απλούστερες μορφές που μπορούν να χρησιμοποιήσουν.
* αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα: Τα υποπροϊόντα αυτής της διαδικασίας είναι το αλκοόλ (αιθανόλη) και το αέριο διοξειδίου του άνθρακα.
2. Η διαδικασία:
1. Κατανάλωση ζάχαρης: Τα κύτταρα ζυμομυκήτων λαμβάνουν σάκχαρα (μαλτόζη και γλυκόζη) από το μούστου.
2. γλυκόλυση: Μέσα στη ζύμη, τα σάκχαρα χωρίζονται σε πυροσταφυλικό μέσω μιας σειράς βιοχημικών αντιδράσεων.
3. ζύμωση: Το πυροσταφυλικό στη συνέχεια μετατρέπεται σε αιθανόλη (αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα (CO2) μέσω της διαδικασίας αλκοολικής ζύμωσης.
3. Η χημεία:
Η συνολική αντίδραση μπορεί να απλοποιηθεί ως:
ζάχαρη (C6H12O6) → 2 αιθανόλη (C2H5OH) + 2 διοξείδιο του άνθρακα (CO2)
Αυτή είναι μια απλοποιημένη αναπαράσταση, καθώς η πραγματική διαδικασία ζύμωσης περιλαμβάνει πολλά σύνθετα βήματα.
4. Το αποτέλεσμα:
* αλκοόλ: Η παραγόμενη αιθανόλη δίνει μπύρα την αλκοολική της δύναμη.
* διοξείδιο του άνθρακα: Αυτό το αέριο παρέχει τον ανθρακωρύχο σε μπύρα, καθώς διαλύεται στο υγρό και αργότερα φυσαλίδες όταν χύνεται η μπύρα.
5. Παράγοντες που επηρεάζουν τη ζύμωση:
* Στέλεχος ζύμης: Διαφορετικά στελέχη ζύμης παράγουν διαφορετικές γεύσεις και επίπεδα αλκοόλ.
* Θερμοκρασία: Η ζύμη έχει ένα βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας για ζύμωση. Πάρα πολύ ζεστό, και μπορούν να πεθάνουν. Πάρα πολύ κρύο, και γίνονται υποτονικοί.
* Επίπεδα θρεπτικών ουσιών: Η ζύμη χρειάζεται θρεπτικά συστατικά όπως το άζωτο και οι βιταμίνες για να ευδοκιμήσουν.
* οξυγόνο: Ενώ η ζύμωση είναι αναερόβια (δεν απαιτεί οξυγόνο), η ζύμη χρειάζονται μια μικρή ποσότητα οξυγόνου για να ξεκινήσει η διαδικασία.
6. Το τέλος:
Όταν καταναλώνονται τα περισσότερα από τα ζυμώσιμα σάκχαρα, η ζύμη εγκαθίσταται και η ζύμωση είναι πλήρης. Η μπύρα είναι έτοιμη για περαιτέρω επεξεργασία, όπως η προετοιμασία, το φιλτράρισμα και η συσκευασία.
