Γιατί το βρασμό των ενζύμων μειώνει την καταλυτική αποτελεσματικότητα;
* Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες: Τα ένζυμα είναι βιολογικοί καταλύτες από πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες έχουν σύνθετες τρισδιάστατες δομές που είναι απαραίτητες για τη λειτουργία τους.
* Η θερμότητα διαταράσσει τη δομή της πρωτεΐνης: Όταν βράζετε ένα ένζυμο, το εκθέτετε σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτή η θερμότητα προκαλεί τα πιο γρήγορα τα μόρια πρωτεΐνης, σπάζοντας τους αδύναμους δεσμούς (δεσμούς υδρογόνου, υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις κ.λπ.) που διατηρούν το συγκεκριμένο σχήμα του ενζύμου.
* Απώλεια ενεργού ιστότοπου: Η ενεργή θέση είναι μια συγκεκριμένη περιοχή στο ένζυμο που δεσμεύεται με το υπόστρωμα και διευκολύνει τη χημική αντίδραση. Η μετουσίωση διαταράσσει την ενεργό θέση, καθιστώντας την αδυναμία να δεσμεύσει αποτελεσματικά το υπόστρωμα.
* Μειωμένη καταλυτική δραστηριότητα: Με την ενεργό θέση που διακυβεύεται, το ένζυμο δεν μπορεί πλέον να καταλύει την αντίδραση με τον ίδιο ρυθμό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα σημαντική μείωση της καταλυτικής αποτελεσματικότητάς του.
Σκεφτείτε το έτσι: Φανταστείτε ένα ένζυμο ως ένα τέλεια διαμορφωμένο κλειδί που ταιριάζει σε μια κλειδαριά (το υπόστρωμα). Το βρασμό του ενζύμου είναι σαν να ρίχνεις το κλειδί σε πυρκαγιά. Η θερμότητα στρεβλώνει το σχήμα του κλειδιού, καθιστώντας το ανίκανο να χωρέσει στην κλειδαριά πια.
Συνοπτικά, τα ένζυμα βρασμού διαταράσσουν τη λεπτή δομή πρωτεϊνών τους, οδηγώντας σε μετουσίωση και απώλεια καταλυτικής δραστικότητας.
