Τι είδους χημική αλλαγή κάνει τα λαχανικά να χαλάσουν;
Δείτε πώς λειτουργεί:
* ένζυμα: Τα λαχανικά περιέχουν ένζυμα που συνεχίζουν να εργάζονται ακόμη και μετά τη συγκομιδή τους. Αυτά τα ένζυμα διασπά τη δομή του λαχανικού, οδηγώντας σε αλλαγές στην υφή, το χρώμα και τη γεύση.
* οξυγόνο: Το οξυγόνο στον αέρα αντιδρά με τις ενώσεις στα λαχανικά, προκαλώντας τους να οξειδώσουν. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί ελεύθερες ρίζες που βλάπτουν τα κύτταρα και συμβάλλουν στην αλλοίωση.
* Άλλοι παράγοντες: Η υγρασία, η θερμοκρασία και το φως παίζουν επίσης ρόλο στην οξείδωση και την αλλοίωση.
Ειδικά παραδείγματα:
* Browning: Η οξείδωση των πολυφαινολών σε φρούτα και λαχανικά οδηγεί σε καφέ, ιδιαίτερα σε κομμένες επιφάνειες όπως μήλα και πατάτες.
* Απώλεια τραγανότητας: Η οξείδωση των κυτταρικών τοιχωμάτων αποδυναμώνει τη δομή, προκαλώντας τα λαχανικά να γίνουν μαλακά και χαλαρά.
* offlavors: Η οξείδωση μπορεί να παράγει δυσάρεστες γεύσεις και οσμές, ειδικά σε λίπη και έλαια μέσα στο λαχανικό.
Άλλες χημικές αλλαγές που συμβάλλουν στην αλλοίωση:
* μικροβιακή ανάπτυξη: Τα βακτήρια και οι μύκητες ευδοκιμούν στα θρεπτικά συστατικά στα λαχανικά, παράγοντας τοξίνες και μεταβάλλοντας τη γεύση και την υφή.
* υδρόλυση: Η κατανομή των σύνθετων μορίων, όπως το άμυλο, σε απλούστερα σάκχαρα, συμβάλλει στο μαλάκωμα και τη γλυκύτητα των λαχανικών.
Πρόληψη της αλλοίωσης:
* Ψύξη: Επιβραδύνει την ενζυματική δραστηριότητα και την οξείδωση.
* σωστή αποθήκευση: Η αποθήκευση λαχανικών σε αεροστεγή δοχεία ή περιτυλίγματα μειώνει την έκθεση στο οξυγόνο.
* Blanching: Η θερμική επεξεργασία απενεργοποιεί τα ένζυμα και βοηθά στη διατήρηση του χρώματος.
* Pickling ή ζύμωση: Αυτές οι μέθοδοι χρησιμοποιούν αλάτι, ξύδι ή μικροοργανισμούς για να αναστέλλουν την αλλοίωση και να δημιουργήσουν μοναδικές γεύσεις.
