Γιατί η αντίδραση Maillard ευνοείται σε υψηλότερο ρΗ;
* Η αντίδραση Maillard περιλαμβάνει την αντίδραση της μείωσης των σακχάρων με αμινοξέα Αυτή η αντίδραση ξεκινά από το σχηματισμό μιας βάσης Schiff, η οποία είναι ένα προϊόν συμπύκνωσης μιας αμίνης (από το αμινοξύ) και μιας αλδεΰδης ή κετόνης (από τη ζάχαρη).
* Υψηλότερη ρΗ (αλκαλικές συνθήκες) ευνοεί την αποπρωτονίωση του αμινοειδούς ομίλου Στο αμινοξύ, καθιστώντας το λιγότερο πιθανό να αντιδράσει με την καρβονυλική ομάδα της ζάχαρης.
* Το χαμηλότερο ρΗ (όξινες συνθήκες) προάγει τη πρωτονίωση της ομάδας αμινοειδών, αυξάνοντας την ηλεκτροφιλικότητά του και καθιστώντας την πιο αντιδραστική προς την ομάδα καρβονυλίου.
Ως εκ τούτου, η αντίδραση Maillard ευνοείται υπό όξινες συνθήκες λόγω της αυξημένης αντιδραστικότητας της αμινοειδούς ομάδας.
Επιπλέον:
* Το υψηλότερο ρΗ μπορεί επίσης να οδηγήσει στην αποικοδόμηση των σακχάρων Μέσα από άλλες αντιδράσεις, παρεμποδίζοντας περαιτέρω την αντίδραση Maillard.
* Το συγκεκριμένο βέλτιστο ρΗ για την αντίδραση Maillard ποικίλλει ανάλογα με τα συγκεκριμένα σάκχαρα και τα αμινοξέα που εμπλέκονται.
Συνοπτικά, η αντίδραση Maillard δεν ευνοείται σε υψηλότερο ρΗ. Είναι ευνοείται σε πιο όξινες συνθήκες όπου η ομάδα αμινοί είναι πιο πιθανό να αντιδράσει με την καρβονυλική ομάδα της ζάχαρης.
