Τι είναι οι τρούφες και γιατί είναι τόσο ακριβές;
Η τρούφα είναι ένα καρποφόρο σώμα ενός μύκητα που έχει μια έντονη οσμή λόγω πτητικών ενώσεων θείου ή μεταβολιτών μη θειούχων αμινοξέων. Οι τρούφες αναπτύσσονται υπόγεια και σχηματίζουν μια συμβιωτική σχέση με τις ρίζες πολλών δέντρων. Είναι δύσκολο να βρεθούν ή να καλλιεργηθούν και η παγκόσμια προσφορά τρούφας έχει κινδυνεύσει τα τελευταία χρόνια.
Όταν επισκέπτεστε ένα εξαιρετικό εστιατόριο, το πρώτο πράγμα που κάνετε είναι να περάσετε από το μενού. Υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να συναντήσετε μερικά πιάτα με τη λέξη «τρούφα» στον τίτλο. Πολλοί άνθρωποι μπορεί να το έχουν ακούσει, αλλά λίγοι άνθρωποι έχουν δοκιμάσει μια πραγματική τρούφα. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο κόστος του ή στη μη διαθεσιμότητα του προϊόντος.
Ο γαστρονομικός κόσμος έχει πολλούς θησαυρούς, και ένας από αυτούς είναι οι τρούφες. Η τιμή τους είναι επίσης εντυπωσιακά υψηλή. Οι τιμές ποικίλλουν για διαφορετικούς τύπους τρούφας, με τις υψηλότερες να είναι για τη λευκή τρούφα. Η λευκή τρούφα είναι γνωστή ως «The Truffle of White Madonna». Η γεύση και το άρωμά του είναι τα πιο δυνατά μεταξύ όλων των τύπων και το 2017 η τιμή είχε φτάσει τα 4.500€ το κιλό!
Από τι είναι φτιαγμένες οι τρούφες;
Η εμφάνιση της τρούφας μπορεί να είναι απογοητευτική, αλλά τι άλλο να περιμένουμε από το καρποφόρο σώμα ενός μύκητα! Αυτό το εξωτικό καρποφόρο σώμα ανήκει στο γένος Tuber . Στο εσωτερικό, η τρούφα είναι πυκνά γεμάτη με αναπαραγωγικό ιστό και γεμάτη με σπόρια. Έχουν μια πικάντικη οσμή λόγω πτητικών ενώσεων θείου ή μεταβολιτών μη θειούχων αμινοξέων. Η μυρωδιά είναι παρόμοια με τη φερομόνη ανδροστενόλη, η οποία παράγεται από το ανδρικό δέρμα για να προσελκύει τα θηλυκά.
Οι τρούφες αναπτύσσονται υπόγεια και σχηματίζουν μια συμβιωτική σχέση με τις ρίζες πολλών δέντρων. Οι συμβιωτικές σχέσεις δείχνουν ότι υπάρχει ανταλλαγή θρεπτικών συστατικών. βασικά, ο κόνδυλος χρησιμοποιεί θρεπτικά συστατικά από τα δέντρα. Όσον αφορά τις απαιτήσεις του εδάφους, οι τρούφες πρέπει να περιέχουν ανθρακικό ασβέστιο και άλλες ενώσεις που μοιάζουν με άργιλο. Καθώς αναπτύσσεται υπόγεια, είναι απαραίτητο να αερίζεται το έδαφος και να διατηρείται το pH σε αλκαλικά ή ουδέτερα επίπεδα.
Η αναζήτηση τρούφας στη φύση είναι μια δύσκολη υπόθεση. Ως αποτέλεσμα, οι «κυνηγοί τρούφας» χρησιμοποιούν θηλυκά γουρούνια ή σκύλους για να τα αναζητήσουν. Το άρωμα της τρούφας προσελκύει τα θηλυκά γουρούνια, αλλά η χρήση τους μπορεί να είναι δύσκολη, καθώς τα γουρούνια έχουν την τάση να τρώνε τις τρούφες! Τα σκυλιά, από την άλλη πλευρά, μπορούν να εκπαιδευτούν στην αναζήτηση τρούφας και είναι πολύ πιο εύκολο να ελεγχθούν.
Διαφορετικοί τύποι τρούφας.
Σε τι χρησιμεύουν οι τρούφες;
Η κύρια χρήση της τρούφας είναι στη μαγειρική. Τα είδη που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική είναι η μαύρη τρούφα (melanosporum ), Τρούφα Βουργουνδίας (aestivum ) και λευκή τρούφα (magnatum ). Αυτοί είναι οι κύριοι τύποι τρούφας που έχουν υψηλή αξία. Μπορείτε να τα βρείτε σε μεγάλες χώρες της Ευρώπης, όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία και η Κροατία.
Αυτές οι τρούφες έχουν μια πολύ πικάντικη μυρωδιά, και ως αποτέλεσμα, χρησιμοποιούνται πολύ προσεκτικά. Οι σεφ χρησιμοποιούν την ακατέργαστη μορφή της τρούφας και η εφαρμογή θερμότητας μειώνει το άρωμα και τη γεύση τους. Οι σεφ το προσθέτουν με τη μορφή ροκανιδιών ή φετών πάνω από πιάτα, όπως ζυμαρικά και σαλάτες. Η ευαισθησία της μαύρης τρούφας είναι μικρότερη σε σύγκριση με άλλες τρούφες. Μερικοί σεφ βάζουν επίσης λεπτές φέτες ή τρίμματα τρούφας στο κρέας πριν το μαγειρέψουν. Χρησιμοποιούν ακόμη και το δέρμα της τρούφας για να φτιάξουν σάλτσες. Επιπλέον, η γεύση της τρούφας εμποτίζεται με διάφορα είδη για τη δημιουργία εξειδικευμένων προϊόντων. Μερικά από αυτά είναι αλάτι τρούφας, μέλι τρούφας και ακόμη και βότκα τρούφας. Το λάδι τρούφας είναι ένα άλλο προϊόν με τη γεύση τρούφας, αλλά στην πραγματικότητα, η γεύση οφείλεται σε συνθετικές ενώσεις, όχι στην ίδια την τρούφα!
Νιόκι σερβιρισμένο με φέτες τρούφας (Picture Credit – Luigi Anzivino/Wikimedia)
Γιατί είναι τόσο ακριβές οι τρούφες;
Οι τρούφες είναι εποχιακές και εξαιρετικά σπάνιες. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, οι τρούφες αναπτύσσονται σε πολύ συγκεκριμένες συνθήκες, γεγονός που καθιστά την καλλιέργεια δύσκολη δουλειά. Παρόλο που οι άνθρωποι μπόρεσαν να τα καλλιεργήσουν, τα αποτελέσματα δεν ήταν ιδανικά. Η διαδικασία να φτιάξεις ένα κομμάτι γης αρκετά καλό για την καλλιέργεια τρούφας είναι μακρά και προκλητική. Πρώτα απ 'όλα, τα σπόρια πρέπει να εξαπλωθούν σωστά σε όλη τη γη. Δεύτερον, η φυτεία πρέπει να έχει βελανιδιές, φουντουκιές, λεύκες και οξιές για καλύτερη ανάπτυξη. Τέλος, η διαδικασία αναζήτησης τρούφας μπορεί να ξεκινήσει μόνο μετά από 7-15 χρόνια καλλιέργειας. Ο χρόνος που χρειάζεται εξαρτάται από τη μέθοδο καλλιέργειας.
Τα τελευταία χρόνια, η παγκόσμια προσφορά τρούφας έχει τεθεί σε κίνδυνο. Αυτό σχετίζεται με την αλλαγή των μοτίβων βροχοπτώσεων και τις αυξήσεις της θερμοκρασίας. Η δυσκολία εύρεσης ή καλλιέργειας τρούφας, σε συνδυασμό με τις καιρικές αλλαγές, έχει οδηγήσει σε ολοένα και υψηλότερες τιμές. Παρά όλα τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν, οι τρούφες κατάφεραν να παραμείνουν «διαμάντια του γαστρονομικού κόσμου» και ελπίζουμε να συνεχίσουν να είναι!
