Γιατί το κρέας έχει γεύση κρέατος;

Η γεύση του κρέατος είναι το προϊόν της χημικής διάσπασης των μορίων που αποτελούν το κρέας. Η διάσπαση πρωτεϊνών, σακχάρων και λιπών λόγω των αντιδράσεων Maillard έχει ως αποτέλεσμα το άρωμα και τη γεύση του κρέατος.

Φρεσκοψημένο ψωμί κρατώντας ένα ζουμερό ψητό μπιφτέκι που στάζει με γαρνιτούρες και σάλτσα βρίσκεται στο πιάτο σας. Παίρνεις μια μπουκιά και το στόμα σου είναι καλυμμένο με την αναμφισβήτητη γεύση του κρέατος, η οποία μπορεί να περιγραφεί μόνο ως… κρέας . Δεν υπάρχει τίποτα άλλο σαν αυτό.

Για να καταλάβουμε γιατί το κρέας έχει γεύση κρέατος, πρέπει να εξετάσουμε τη χημεία του τρόπου μαγειρέματος.

Αποκαλύπτοντας τη γεύση του κρέατος:Umami

Το κρέας είναι η δύναμη του umami γεύση. Η αλμυρή γεύση βρίσκεται στο μοναδικό μείγμα πρωτεΐνης, ζάχαρης και λίπους που μετατρέπεται σε εξαιρετικά εύγευστες γεύσεις μαγειρεύοντας το κρέας σε υψηλές θερμοκρασίες.

Συνήθως, το κρέας παλαιώνει για λίγες ώρες, κατά τις οποίες οι πρωτεΐνες διασπώνται και απελευθερώνουν αμινοξέα, τα δομικά στοιχεία που αποτελούν τις πρωτεΐνες. Από αυτά τα αμινοξέα και άλλα μόρια που απελευθερώνονται, το γλουταμινικό, το ινοσινικό και το γουανυλικό δίνουν στο κρέας την αρωματική του γεύση umami.

Αυτά τα μόρια δεν βρίσκονται μόνο στο κρέας. Το γλουταμινικό βρίσκεται στη σάλτσα σόγιας, τις λιαστές ντομάτες, το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG, που συχνά προστίθεται στα τρόφιμα για να δώσει μια νόστιμη γεύση) και το τυρί παρμεζάνα. Με το μείγμα γεύσης umami και ζάχαρης, το κέτσαπ ντομάτας είναι η τέλεια σάλτσα.

Οι συνδυασμοί διαφορετικών τροφίμων με συστατικά του umami οδηγούν στις λεγόμενες βόμβες umami - μια έκρηξη αυτής της κρεατικής γεύσης. Η γεύση του umami ενεργοποιεί την έκκριση του σάλιου και των πεπτικών υγρών, διευκολύνοντας την ευκολότερη πέψη των τροφών.

ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΕΙ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ UMAMI (Φωτογραφία :pemastockpic/Shutterstock)

Πώς το μαγείρεμα του κρέατος απελευθερώνει τις κρεατικές του γεύσεις

Τα αμινοξέα δεν είναι η όλη απάντηση. Αν ήταν έτσι, το ωμό κρέας θα είχε εξίσου κρεατική γεύση με μια ψητή μπριζόλα. Το μαγείρεμα του κρέατος προκαλεί περαιτέρω διάσπαση των μορίων του κρέατος και η θερμότητα μεταβάλλει χημικά πολλά από αυτά τα μόρια.

ΜΗ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΚΑΦΕ (Photo Credit :Dimitrios Karamitros/Shutterstock)

Η μπριζόλα, το τοστ, η καραμέλα και το ψωμί αποκτούν ξεχωριστό άρωμα και γεύση όταν μαγειρεύονται με μια διαδικασία μη ενζυματικού ροδίσματος σε θερμοκρασίες μεταξύ 140οC και 170οC. Το ενζυματικό μαύρισμα είναι όταν τα ένζυμα αλλάζουν χημικά την τροφή, κάτι που συμβαίνει όταν ωριμάζουν τα φρούτα.

Το μη ενζυματικό μαύρισμα διατίθεται σε 2 τύπους:Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard.

Καραμελοποίηση είναι μια αντίδραση που περιλαμβάνει την αφυδάτωση (αφαίρεση του νερού), την αποσύνθεση (διάσπαση) και την τροποποίηση σακχάρων ή υδατανθράκων όταν θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες για να σχηματιστούν νέες ενώσεις με ξεχωριστό καφέ χρώμα, γεύση και άρωμα. Το καφέ κάρβουνο στο ψητό κρέας οφείλεται στην καραμελοποίηση και δίνει στο κρέας μια ελαφρώς ξηρή γεύση.

Μια αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ πρωτεϊνών και σακχάρων που μετασχηματίζονται με τη θερμότητα για να δημιουργήσουν ξεχωριστές γεύσεις, αρώματα και ένα καφέ χρώμα που κάνει το φαγητό δελεαστικό.

Η βάση μιας αντίδρασης Maillard είναι η θερμότητα, η ζάχαρη και τα αμινοξέα για την παραγωγή μιας πολύπλοκης πληθώρας γεύσης, χρώματος, γεύσης και αρώματος.

Η αντίδραση συμβαίνει μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και αμινοξέων σε θερμοκρασίες από 110°C έως 165°C. Η αντίδραση καταρράκτη δίνει πολλές σύνθετες ενδιάμεσες ενώσεις που καταλήγουν σε μια ξεχωριστή γεύση, άρωμα και γεύση. Μια αντίδραση Maillard επηρεάζεται επίσης από το pH και τη θερμοκρασία.

Ποια προϊόντα μαγειρέματος του κρέατος του δίνουν αυτή την ξεχωριστή γεύση;

Υπάρχουν κυριολεκτικά εκατοντάδες πτητικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια τέτοιων αντιδράσεων αμαύρωσης. Τα προϊόντα που σχηματίζονται εξαρτώνται από τη ζάχαρη, τα αμινοξέα, τη θερμοκρασία και το pH.

Τα σάκχαρα αλληλεπιδρούν με αμινοξέα που περιέχουν θείο, όπως η κυστεΐνη και η μεθειονίνη, για να σχηματίσουν πτητικές ενώσεις με νότες γεύσης κρέατος. Αυτά στη συνέχεια θα αντιδράσουν με αμινοξέα χωρίς θείο για να σχηματίσουν ενώσεις αζώτου, όπως οι πυραζίνες. Η λυσίνη δίνει αυτό το σκούρο καφέ αποτέλεσμα στην αντίδραση Maillard.

Τι σημαίνουν οι αντιδράσεις Maillard για έναν καταναλωτή;

Η αντίδραση Maillard συνδυάζει αυτά τα δύο σήματα σε θρεπτικά και εύγευστα τρόφιμα με ψητά ή καστανά αρώματα. Αυτό δίνει μια πολύπλοκη εκδήλωση μορίων γεύσης και αρώματος με πιο σκούρο χρώμα, λόγω των βρώσιμων χρωστικών που ονομάζονται μελανοιδίνες.

(Φωτογραφία :Alexander Prokopenko/Shutterstock)

Οι αναφερόμενες ενώσεις αλληλεπιδρούν μεταξύ τους για να παράγουν το αρωματικό καφέ υπόλειμμα που ονομάζεται μελανοιδίνες.

Κατανόηση των μελανοειδινών

Το τελικό προϊόν μιας αντίδρασης Maillard είναι οι υψηλού μοριακού βάρους, αζωτούχες, καφέ μελανοϊδίνες. Οι διαφορετικοί τύποι μελανοειδινών που σχηματίζονται εξαρτώνται από τα σάκχαρα, τα 20 διαφορετικά αμινοξέα, τη θερμοκρασία, τον χρόνο και το pH της αντίδρασης Maillard.

Όχι μόνο κάνουν το κρέας να έχει γεύση σαν το κρέας, αλλά συμβάλλουν επίσης στην έντονη μυρωδιά του καφέ. Η γεύση του καφέ προέρχεται από ξηρό βάρος 25% μελανοϊδίνης! Στην μπύρα, οι μελανοϊδίνες σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της βυνοποίησης και η παρασκευή της βύνης ελέγχει τη γεύση, το χρώμα και το ιξώδες της μπύρας.

Διαθέτουν ένα ευρύ φάσμα βιολογικών ιδιοτήτων, όπως αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, αντιφλεγμονώδεις, αντιυπερτασικές και πρεβιοτικές ιδιότητες.

Ωστόσο, δεν είναι όλα τα προϊόντα των αντιδράσεων Maillard ωφέλιμα. Μετά από παρατεταμένη θέρμανση ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία, το υποπροϊόν μιας αντίδρασης Maillard είναι το ακρυλαμίδιο, το οποίο είναι καρκινογόνο και νευροτοξίνη.

Μπορούμε να κάνουμε το vegan κρέας να έχει τη γεύση του αληθινού;

Η κλιματική κρίση κατέστησε σαφές ότι η κατανάλωση λιγότερου κρέατος είναι καλή για το περιβάλλον. Το κίνημα των vegan προβάλλει ηθικά και ηθικά επιχειρήματα κατά της κατανάλωσης κρέατος. Αυτό οδήγησε τους ερευνητές τροφίμων να αναπτύξουν εναλλακτικές λύσεις που έχουν γεύση κρέατος, αλλά δεν περιέχουν ζωικά προϊόντα.

Οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης στην αγορά χρησιμοποιούν τις χημικές ενώσεις των αντιδράσεων Maillard για να δημιουργήσουν τη γεύση του κρέατος σε φυτικές επιλογές.

Οι πρωτεΐνες από τη σόγια, το σιτάρι, το μπιζέλι και τη φάβα, το άμυλο, τα πυκνωτικά, οι σταθεροποιητές και οι γαλακτωματοποιητές μπορούν όλα να κάνουν το κρέας φυτικής προέλευσης να έχει τη γεύση πολύ σαν το αυθεντικό κρέας.

Εκατομμύρια δολάρια έχουν επενδυθεί για την έρευνα εκλεκτότερων και πιο νόστιμων φυτικών προϊόντων με γεύση κρέατος. Μερικοί από τους προδρόμους σε αυτήν την αρένα είναι οι Beyond Meat, Kellogg και Maple Leaf Foods.

ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΧΟΡΤΟΦΑΓΟΥΣ ΕΚΕΙ ΕΞΩ, ΕΧΕΙ ΓΕΥΣΗ ΣΑΝ ΚΡΕΑΣ (Φωτογραφία :Sundry Photography/Shutterstock)

Συμπεράσματα

Η αντίδραση Maillard στα τρόφιμα είναι σημαντική όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά για δύο σημαντικά σήματα:τα θρεπτικά σήματα και τα αβλαβή σήματα. Τοσήμα διατροφής μας λέει ότι το φαγητό μας είναι πλήρες με πρωτεΐνη και ζάχαρη, ενώ το αβλαβέςσήμα μας λέει ότι το φαγητό δεν θα μας σκοτώσει.