Οι υπολογιστές εξηγούν γιατί τα αχλάδια μπορεί να γίνουν καφέ κατά τη διάρκεια της εμπορικής αποθήκευσης

Τα αχλάδια, όπως και πολλά άλλα φρούτα, υποβάλλονται σε μια φυσική διαδικασία που ονομάζεται ωρίμανση μετά τη συγκομιδή τους. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, τα αχλάδια παράγουν την ορμόνη αιθυλένιο, το οποίο προάγει τις αλλαγές στο χρώμα, την υφή και τη γεύση του φρούτου. Μία από τις ορατές αλλαγές που μπορεί να συμβούν κατά την ωρίμανση είναι η ανάπτυξη καφέ κηλίδων στο δέρμα των αχλαδιών.

Αυτό το καφέ προκαλείται από την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων στη σάρκα του αχλαδιού. Οι φαινολικές ενώσεις είναι φυσικές φυτικές χρωστικές που είναι υπεύθυνες για το χρώμα πολλών φρούτων και λαχανικών. Όταν αυτές οι ενώσεις εκτίθενται σε οξυγόνο, υποβάλλονται σε χημικές αλλαγές που οδηγούν στο σχηματισμό καφέ χρωστικών.

Ο ρυθμός με τον οποίο τα αχλάδια ωριμάζουν και αναπτύσσουν καφέ κηλίδες επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της ποικιλίας, του σταδίου ωριμότητας κατά τη συγκομιδή, των συνθηκών αποθήκευσης και της έκθεσης στο αιθυλένιο. Τα αχλάδια που συλλέγονται σε ένα πιο ώριμο στάδιο συνήθως ωριμάζουν και αναπτύσσουν καφέ κηλίδες πιο γρήγορα από αυτά που συλλέγονται σε λιγότερο ώριμο στάδιο. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης μπορούν επίσης να επιταχύνουν τη διαδικασία ωρίμανσης και να αυξήσουν τη συχνότητα εμφάνισης καφέ κηλίδων. Επιπλέον, η έκθεση σε αέριο αιθυλενίου, το οποίο μπορεί να συμβεί κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση, μπορεί επίσης να επιταχύνει την ωρίμανση και να προκαλέσει αναπτυσσόμενες καφέ κηλίδες.

Για να ελαχιστοποιηθεί η ανάπτυξη καφέ κηλίδων κατά τη διάρκεια της εμπορικής αποθήκευσης, τα αχλάδια συνήθως αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες (συνήθως περίπου 0 ° C ή 32 ° F) και σε ελεγχόμενες συνθήκες ατμόσφαιρας που περιορίζουν τη συγκέντρωση του αιθυλενίου. Αυτές οι συνθήκες συμβάλλουν στην επιβράδυνση της διαδικασίας ωρίμανσης και στη μείωση της συχνότητας εμφάνισης καφέ κηλίδων. Επιπλέον, τα αχλάδια μπορούν να υποβληθούν σε αγωγή με αντι-καφέ παράγοντες, όπως το χλωριούχο ασβέστιο ή το ασκορβικό οξύ, για να βοηθήσουν στην πρόληψη της οξείδωσης των φαινολικών ενώσεων και στην ανάπτυξη καφέ κηλίδων.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ορισμένες ποικιλίες αχλαδιών είναι πιο ευαίσθητες στο Browning από άλλους. Για παράδειγμα, τα αχλάδια «Bartlett» είναι γνωστό ότι είναι πιο επιρρεπείς στο Browning από τα αχλάδια «Anjou». Ως εκ τούτου, οι συνθήκες αποθήκευσης και οι πρακτικές χειρισμού ενδέχεται να χρειαστεί να προσαρμοστούν ανάλογα για να ελαχιστοποιηθούν η καραμέλα σε διαφορετικές ποικιλίες αχλαδιών.