Γιατί τα ένζυμα του ανανά δίνουν μπριζόλα - και τη γλώσσα σας;

Οι ανανάδες περιέχουν ένα σύνθετο μείγμα ενζύμων, που ονομάζεται συλλογικά Bromelain, τα οποία είναι υπεύθυνα για τη μοναδική τους ικανότητα να γεμίζουν το κρέας. Το Bromelain είναι μια ομάδα πρωτεολυτικών ενζύμων, που αποτελείται κυρίως από δύο συστατικά, βρωμέλιν και βρωμέλαιες. Αυτά τα ένζυμα έχουν την ικανότητα να σπάσουν πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που βρίσκονται στον μυϊκό ιστό.

Τα πρωτεολυτικά ένζυμα λειτουργούν με υδρολύματα πεπτιδικών δεσμών στη δομή της πρωτεΐνης, οδηγώντας στην κατανομή των μυϊκών ινών. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα το μαλάκωμα του κρέατος, καθιστώντας την πιο τρυφερή και ευκολότερη να μασήσει. Ως εκ τούτου, οι ανανάδες έχουν παραδοσιακά χρησιμοποιηθεί ως φυσικός τρυφερός κρέατος σε πολλές κουζίνες σε όλο τον κόσμο.

Ωστόσο, αξίζει να σημειωθεί ότι το bromelain δεν είναι συγκεκριμένο μόνο για το κρέας. Μπορεί επίσης να αλληλεπιδράσει με άλλες πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που υπάρχουν στη γλώσσα σας και σε άλλους ιστούς στο στόμα σας. Όταν καταναλώνετε φρέσκο ​​ανανά ή το χυμό του, το Bromelain μπορεί να έρθει σε επαφή με τη γλώσσα σας και να προκαλέσει προσωρινή αίσθηση τσούξιμο ή μούδιασμα.

Η επιρροή του βρωμέλαιου δεν είναι άμεση και συνήθως χρειάζεται κάποιο χρόνο για τα ένζυμα να σπάσουν αποτελεσματικά τις πρωτεΐνες. Το μαριναριστικό κρέας με χυμό ανανά ή με τη χρήση εμπορικών προσφορών κρέατος με βάση το βρωμέλιο μπορεί να επιταχύνει αυτή τη διαδικασία. Ωστόσο, είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι η υπερβολική χρήση του βρωμέλινου ή της παρατεταμένης επαφής μπορεί να οδηγήσει στο κρέας να γίνει πολύ μαλακό και άγριο, χάνοντας τη φυσική του υφή.

Η αίσθηση τσούξιμο στη γλώσσα είναι ένα αβλαβές αποτέλεσμα και συνήθως υποχωρεί μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μερικοί άνθρωποι βιώνουν ένα ελαφρύ τσίμπημα ή τραχύ αίσθημα όταν τρώνε μεγάλες ποσότητες φρέσκου ανανά.

Συνοπτικά, τα ένζυμα σε ανανά, κυρίως βρωμέλιν, είναι υπεύθυνα για την τρυφεροποίηση του κρέατος με τη διάσπαση των πρωτεϊνών. Ενώ αυτό είναι ευεργετικό για γαστρονομικούς σκοπούς, μπορεί επίσης να προκαλέσει μια προσωρινή αίσθηση τσούξιμο στη γλώσσα λόγω της αλληλεπίδρασης του βρωμέλιν με τις πρωτεΐνες στο στόμα σας.