Γιατί τα μανιτάρια γίνονται καφέ; Οι χημικοί διερευνούν τους μηχανισμούς πίσω από την αλλοίωση των τροφίμων
Το Browning of Mushrooms είναι μια φυσική διαδικασία που ονομάζεται ενζυματική browning. Εμφανίζεται όταν ένα ένζυμο που ονομάζεται οξειδάση πολυφαινόλης (PPO) έρχεται σε επαφή με οξυγόνο. Το PPO βρίσκεται στα κύτταρα των μανιταριών και απελευθερώνεται όταν τα μανιτάρια κόβονται ή μώλωπαν. Όταν η PPO έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, οξειδώνει τις φαινολικές ενώσεις στα μανιτάρια, γεγονός που τους αναγκάζει να γίνουν καφέ.
Ο ρυθμός με τον οποίο τα μανιτάρια γίνονται καφέ εξαρτάται από έναν αριθμό παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας, της υγρασίας και του τύπου μανιταριών. Ορισμένα μανιτάρια, όπως τα λευκά μανιτάρια κουμπιών, είναι πιο επιρρεπείς στο Browning από άλλα, όπως τα μανιτάρια Shiitake.
Υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να αποτρέψετε τα μανιτάρια να γίνουν καφέ. Το ένα είναι να τα αποθηκεύσετε σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος. Ένας άλλος είναι να αποφύγετε την κοπή ή την μώλωπή τους. Εάν πρέπει να τα κόψετε, μπορείτε να τα βουρτσίζετε με χυμό λεμονιού ή ξύδι, το οποίο θα σας βοηθήσει να επιβραδύνετε τη διαδικασία Browning.
Τέλος, μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε τα μανιτάρια για να τους εμποδίσετε να γίνουν καφέ. Όταν μαγειρεύετε τα μανιτάρια, η θερμότητα μετογράφει το ένζυμο PPO, το οποίο εμποδίζει να έρθει σε επαφή με οξυγόνο και να οξειδώνει τις φαινολικές ενώσεις.
Έτσι, την επόμενη φορά που θα δείτε ένα πακέτο μανιταριών που αρχίζουν να γίνονται καφέ, μην απελπίζεστε. Υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να αποτρέψετε τα απόβλητα. Απλά φροντίστε να τα αποθηκεύσετε σωστά, να αποφύγετε την κοπή ή τη μώλωπή τους και να τα μαγειρέψετε το συντομότερο δυνατό.
Πρόσθετες πληροφορίες:
* Το καφέ των μανιταριών δεν είναι επιβλαβής για την υγεία σας. Είναι απλά μια καλλυντική αλλαγή.
* Μπορείτε ακόμα να φάτε μανιτάρια που έχουν γίνει καφέ, αλλά μπορεί να μην δοκιμάσουν τόσο καλά όσο τα φρέσκα μανιτάρια.
* Εάν ανησυχείτε για την εμφάνιση καφέ μανιταριών, μπορείτε πάντα να τα ξεφλουδίζετε πριν τα μαγειρέψετε.
