Τι είναι το ενζυμικό browning;

ενζυματικό browning είναι μια φυσική διαδικασία στην οποία ορισμένα φρούτα, λαχανικά και άλλα φυτικά τρόφιμα γίνονται καφέ όταν εκτίθενται σε οξυγόνο. Προκαλείται από την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων στον ιστό του φυτού με ένζυμα που ονομάζονται οξειδάσες πολυφαινόλης (PPOS).

Όταν αυτοί οι φυτικοί ιστοί έχουν υποστεί βλάβη ή κοπεί, οι PPOs έρχονται σε επαφή με τις φαινολικές ενώσεις και το οξυγόνο, οδηγώντας στο σχηματισμό καφέ χρωστικών που ονομάζονται μελανίνη. Αυτές οι χρωστικές είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό browning που παρατηρείται σε πολλά φρούτα και λαχανικά, όπως μήλα, μπανάνες, πατάτες και αβοκάντο.

Ο ρυθμός του ενζυματικού καφέ μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένου του τύπου του φυτικού ιστού, της θερμοκρασίας, του ρΗ και της παρουσίας αναστολέων. Ορισμένες μέθοδοι επιβράδυνσης ή πρόληψη του ενζυματικού καφέ περιλαμβάνουν:

- Ψύξη :Οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να επιβραδύνουν τον ρυθμό του ενζυματικού καφέ.

- οξίνιση :Η προσθήκη όξινων συστατικών όπως το χυμό λεμονιού ή το ξύδι μπορεί να μειώσει το ρΗ και να αναστέλλει τη δραστικότητα PPO.

- Blanching :Η σύντομη έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να απενεργοποιήσει τους PPO.

- Χρήση αντιοξειδωτικών :Ορισμένα αντιοξειδωτικά, όπως το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), μπορούν να βοηθήσουν στην αναστολή της οξείδωσης των φαινολικών ενώσεων.

- Τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας :Τεχνικές συσκευασίας που μειώνουν την έκθεση στο οξυγόνο μπορούν να επιβραδύνουν την ενζυματική καφέ.

Το ενζυματικό browning δεν είναι επιβλαβές και δεν επηρεάζει την ασφάλεια των τροφίμων. Ωστόσο, μπορεί να επηρεάσει την εμφάνιση και την ποιότητα των φυτικών τροφίμων, καθιστώντας τα λιγότερο οπτικά ελκυστικά και μειώνοντας τη διάρκεια ζωής τους. Η κατανόηση των παραγόντων που επηρεάζουν το ενζυματικό browning μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της ποιότητας και της φρεσκάδας των φρούτων, των λαχανικών και άλλων φυτικών προϊόντων.