Πώς η αφυδάτωση εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροβίων σε τρόφιμα;
* Δραστηριότητα νερού (A <υπο -> w ): Τα μικρόβια χρειάζονται νερό για να επιβιώσουν και να αναπαραχθούν. Η δραστικότητα του νερού ενός τροφίμου είναι ένα μέτρο του νερού που είναι διαθέσιμο για μικροβιακή ανάπτυξη. Η δραστηριότητα του νερού είναι μια κλίμακα από 0 έως 1, όπου 1 αντιπροσωπεύει καθαρό νερό.
* αφυδάτωση και δραστηριότητα νερού: Η αφυδάτωση αφαιρεί το νερό από τα τρόφιμα, μειώνοντας τη δραστηριότητα του νερού. Τα περισσότερα μικρόβια απαιτούν μια σχετικά υψηλή δραστηριότητα νερού για να αναπτυχθεί, συνήθως περίπου 0,85 ή υψηλότερα.
* Αναστολή της μικροβιακής ανάπτυξης: Όταν η δραστικότητα του νερού της τροφής μειώνεται κάτω από το κατώφλι που απαιτείται για την ανάπτυξη της μικροβιακής, αναστέλλει αποτελεσματικά την ικανότητά τους να πολλαπλασιάζονται. Αυτό επιβραδύνει ή σταματά πλήρως την αλλοίωση.
Παραδείγματα τεχνικών αφυδάτωσης:
* ξήρανση: Η ξήρανση του ήλιου, η ξήρανση του φούρνου ή η ξήρανση με κατάψυξη αφαιρεί την υγρασία από τα τρόφιμα, επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής.
* Salting: Το αλάτι τραβάει νερό από τα τρόφιμα, δημιουργώντας ένα αλμυρό περιβάλλον δραστηριότητας χαμηλού νερού.
* ζάχαρη: Τα σάκχαρα λειτουργούν παρόμοια με το αλάτι, την αφαίρεση του νερού και τη μείωση της δραστηριότητας του νερού.
* Κάπνισμα: Ο καπνός από το καύσιμο ξύλο περιέχει χημικά που αφυδατώνει τα τρόφιμα και αναστέλλουν την ανάπτυξη των μικροβιακών.
Σημαντική σημείωση: Η αφυδάτωση από μόνη της δεν αρκεί πάντα για να αποτρέψει την αλλοίωση. Συχνά συνδυάζεται με άλλες μεθόδους συντήρησης, όπως:
* Θέρμανση: Η θερμική επεξεργασία (π.χ. παστερίωση, κονσερβοποίηση) σκοτώνει μικρόβια.
* οξύτητα: Η προσθήκη οξέων (π.χ. ξίδι) μειώνει το pH του τροφίμου, αναστέλλοντας την ανάπτυξη βακτηρίων.
* κατάψυξη: Η κατάψυξη επιβραδύνει τη μικροβιακή ανάπτυξη, αλλά δεν την εξαλείφει εντελώς.
Συνδυάζοντας αυτές τις τεχνικές, τα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν με ασφάλεια για μεγαλύτερες περιόδους.
