Τι προκαλεί ενζυματική καφέ;
Δείτε πώς λειτουργεί το ενζυματικό browning:
1. Παρουσία φαινολικών ενώσεων: Τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν φαινολικές ενώσεις (όπως οι κατεχόλες, οι τανίνες και τα φλαβονοειδή). Αυτές οι ενώσεις είναι άχρωμες.
2. Ενεργοποίηση ενζύμου: Όταν ο φυτικός ιστός κόβεται, έχει υποστεί μώλωπες ή βλάπτει, εκθέτει τις φαινολικές ενώσεις στον αέρα. Αυτή η έκθεση ενεργοποιεί την οξειδάση πολυφαινόλης (PPO) ένζυμο.
3. Οξείδωση: Το ένζυμο PPO καταλύει την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων, μετατρέποντάς τις σε quinone μόρια. Οι Quinones είναι εξαιρετικά αντιδραστικές και ασταθές.
4. πολυμερισμός: Οι κινόνες πολυμερίζουν ταχέως, σχηματίζοντας μελανίνη χρωστικές, οι οποίες είναι καφέ στο χρώμα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται μελανογένεση .
παράγοντες που επηρεάζουν το ενζυματικό browning:
* Παρουσία PPO: Η ποσότητα του PPO ποικίλλει ανάλογα με τα είδη φυτών και την ποικιλία. Ορισμένα φρούτα και λαχανικά είναι πιο επιρρεπείς στο Browning από άλλα.
* Παρουσία φαινολικών ενώσεων: Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων οδηγούν σε ταχύτερη καφέ.
* Διαθεσιμότητα οξυγόνου: Η έκθεση σε οξυγόνο είναι ζωτικής σημασίας για τη δραστηριότητα του PPO. Το Browning μπορεί να επιβραδυνθεί με την ελαχιστοποίηση της έκθεσης οξυγόνου.
* Θερμοκρασία: Η δραστηριότητα PPO αυξάνεται με τη θερμοκρασία, οπότε η καφέ είναι ταχύτερη σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
* ph: Το PPO έχει μια βέλτιστη περιοχή pH. Το Browning είναι ταχύτερο στο βέλτιστο pH.
Μέθοδοι για την πρόληψη του ενζυματικού καφέ:
* Blanching: Τα φρούτα και τα λαχανικά θέρμανσης σε βραστό νερό ή ατμό απενεργοποιούν το PPO.
* οξίνιση: Η προσθήκη οξέων όπως ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι μειώνει το pH, αναστέλλοντας τη δραστικότητα PPO.
* Προσθήκη αντιοξειδωτικών: Τα αντιοξειδωτικά όπως το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και το διοξείδιο του θείου μπορούν να αποτρέψουν την οξείδωση.
* Συσκευασία αερίου αδρανούς: Η συσκευασία φρούτων και λαχανικών σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο επιβραδύνει το καφέ.
* σφράγιση κενού: Η αφαίρεση του αέρα από τη συσκευασία μειώνει το καφέ.
Το ενζυματικό browning μπορεί να επηρεάσει την εμφάνιση, τη γεύση και τη διατροφική αξία των τροφίμων. Η κατανόηση της διαδικασίας και των παραγόντων επηρεασμού τους συμβάλλει στην ελαχιστοποίηση της καφετί και στη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων.
