Ποια ένζυμα είναι στα μήλα;
Σημαντικά ένζυμα:
* Οξειδάση πολυφαινόλης (PPO): Αυτό το ένζυμο είναι υπεύθυνο για την αντίδραση browning που συμβαίνει όταν τα μήλα κόβονται ή μώλωπαν. Οξειδώνει τις φαινολικές ενώσεις, οδηγώντας στο σχηματισμό καφέ χρωστικών ουσιών.
* υπεροξειδάση: Η υπεροξειδάση εμπλέκεται σε διάφορες κυτταρικές διεργασίες, συμπεριλαμβανομένου του μεταβολισμού των κυτταρικών τοιχωμάτων και της άμυνας έναντι των παθογόνων.
* Κυτταρίες: Αυτά τα ένζυμα σπάζουν την κυτταρίνη, το κύριο συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών. Συμβάλλουν στο μαλάκωμα των μήλων κατά την ωρίμανση.
* Pectinases: Οι πηκτινάσες υποβαθμίζουν την πηκτίνη, μια σύνθετη ζάχαρη που βρίσκεται στα φυτικά τοιχώματα. Παίζουν επίσης ρόλο στο μαλάκωμα και στην κατανομή των ιστών φρούτων κατά την ωρίμανση.
* αμυλάσες: Οι αμυλάσες είναι υπεύθυνες για την κατανομή του αμύλου σε σάκχαρα, συμβάλλοντας στη γλυκύτητα των μήλων.
* Invertase: Αυτό το ένζυμο μετατρέπει τη σακχαρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη) σε γλυκόζη και φρουκτόζη, καθιστώντας τα σάκχαρα πιο εύκολα διαθέσιμα για μεταβολισμό.
Άλλα ένζυμα:
* Καταλάση: Η καταλάση διασπά το υπεροξείδιο του υδρογόνου, ένα τοξικό υποπροϊόν του κυτταρικού μεταβολισμού.
* λιπάση: Η λιπάση διασπά τα λίπη σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη.
* πρωτεάσες: Οι πρωτεάσες υποβαθμίζουν τις πρωτεΐνες σε μικρότερα πεπτίδια και αμινοξέα.
Παράγοντες που επηρεάζουν την ενζυμική δραστηριότητα:
* Θερμοκρασία: Η δραστικότητα ενζύμου είναι βέλτιστη εντός ενός συγκεκριμένου εύρους θερμοκρασίας.
* ph: Κάθε ένζυμο έχει ένα βέλτιστο επίπεδο pH για μέγιστη δραστηριότητα.
* συγκέντρωση υποστρώματος: Ο ρυθμός των ενζυματικών αντιδράσεων επηρεάζεται από τη συγκέντρωση του υποστρώματος.
* Αναστολείς: Ορισμένες ενώσεις μπορούν να αναστέλλουν την ενζυμική δραστικότητα.
Σημείωση: Οι συγκεκριμένοι τύποι και οι συγκεντρώσεις των ενζύμων στα μήλα μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία μήλων, τις συνθήκες καλλιέργειας και το στάδιο ωριμότητας.
