Ποια επίπεδα δραστηριότητας pH και νερού (AW) τα βακτήρια αναπτύσσονται καλύτερα;

Ανάπτυξη βακτηρίων και PH &AW:

Τα βακτήρια έχουν διαφορετικές βέλτιστες συνθήκες για ανάπτυξη, αλλά γενικά:

ph:

* Βέλτιστο ph: Τα περισσότερα βακτήρια ευδοκιμούν σε ένα ουδέτερο έως ελαφρώς αλκαλικό Εύρος pH, μεταξύ 6.5 και 7.5 .

* ανεκτό εύρος: Ορισμένα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν σε μια ευρύτερη περιοχή pH, από 4.0 έως 9.0 .

* άκρα:

* acidophiles: Μπορεί να ανεχθεί και ακόμη και να ευδοκιμήσει σε όξινες συνθήκες (pH κάτω από 4.0). Παραδείγματα περιλαμβάνουν είδη Lactobacillus που βρίσκονται σε ζυμωμένα τρόφιμα.

* Αλκαλιφιλικά: Μπορεί να ανεχθεί και να αναπτυχθεί σε αλκαλικά περιβάλλοντα (pH πάνω από 9.0). Παραδείγματα περιλαμβάνουν ορισμένα είδη που βρίσκονται στις λίμνες σόδας.

Δραστηριότητα νερού (AW):

* βέλτιστη aw: Τα βακτήρια χρειάζονται νερό για να επιβιώσουν και γενικά ευδοκιμούν σε ένα aw 0,91 ή υψηλότερα .

* ανεκτό εύρος: Ορισμένα βακτήρια μπορούν να ανεχθούν χαμηλότερα επίπεδα δραστηριότητας νερού, μέχρι 0.85 ή ακόμα και χαμηλότερα .

* άκρα:

* xerophiles: Αυτά τα βακτηρίδια μπορούν να ανεχθούν πολύ χαμηλά επίπεδα δραστηριότητας νερού, ακόμη και χαμηλά από το 0,6. Βρίσκονται σε περιβάλλοντα όπως ξηρά τρόφιμα και αλατισμένα κρέατα.

Σημαντικές εκτιμήσεις:

* Τα μεμονωμένα είδη ποικίλλουν: Ενώ οι γενικές σειρές που παρέχονται παραπάνω είναι χρήσιμες, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι κάθε βακτηριακό είδος έχει το δικό του βέλτιστο εύρος pH και AW .

* Περιβαλλοντικοί παράγοντες: Άλλοι παράγοντες όπως η θερμοκρασία, τα επίπεδα οξυγόνου και η διαθεσιμότητα θρεπτικών ουσιών διαδραματίζουν επίσης ρόλο στη βακτηριακή ανάπτυξη.

* Διατήρηση τροφίμων: Η κατανόηση αυτών των περιοχών είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση των τροφίμων χρησιμοποιώντας τεχνικές όπως η οξύτητα (pickling), η χαμηλή δραστηριότητα του νερού (ξήρανση, το αλάτι) ή η ψύξη.

Εδώ είναι μερικά παραδείγματα για το πώς το pH και το AW επηρεάζουν την ανάπτυξη βακτηριακών:

* γάλα: Το γάλα έχει ρΗ περίπου 6,5-6,7, καθιστώντας το κατάλληλο για την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένου του * Lactococcus lactis * (που χρησιμοποιείται στην παραγωγή γιαουρτιού).

* τουρσιά: Η υψηλή οξύτητα (χαμηλή ρΗ) του τουρσιά αναστέλλει την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων αλλοίωσης, ευνοώντας την ανάπτυξη των ευεργετικών βακτηρίων όπως το είδος του Lactobacillus *.

* αποξηραμένο κρέας: Η χαμηλή δραστικότητα νερού σε αποξηραμένο κρέας εμποδίζει τα περισσότερα βακτήρια να αναπτυχθούν, αλλά τα ξηροφιλικά βακτήρια όπως * Staphylococcus aureus * μπορούν ακόμα να ευδοκιμήσουν.

Με την κατανόηση της σχέσης μεταξύ του ρΗ, του AW και της βακτηριακής ανάπτυξης, μπορούμε να ελέγξουμε καλύτερα την ανάπτυξη των βακτηρίων σε διαφορετικά περιβάλλοντα, από τη διατήρηση των τροφίμων έως τις κλινικές εφαρμογές.