Γιατί το ελβετικό τυρί έχει τρύπες;
Οι τρύπες στο ελβετικό τυρί προκαλούνται από την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα από ειδικά στελέχη βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων των Streptococcus, Lactobacillus και P. freudenreichii shermani. Τα βακτήρια καταναλώνουν το γαλακτικό οξύ που βρίσκεται στο γάλα και απελευθερώνουν μικροσκοπικές φυσαλίδες CO2, οι οποίες σχηματίζουν σταδιακά αυξανόμενους θύλακες αέρα, με αποτέλεσμα τις τρύπες που βλέπετε στο ελβετικό τυρί.
Έχετε παρατηρήσει ποτέ πώς στα κινούμενα σχέδια, όλοι οι στρογγυλοί τροχοί του τυριού έχουν τρύπες; Αυτές οι τρύπες είναι πολύ λιγότερο έντονες στην πραγματική ζωή, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν και παραμένουν ένα ουσιαστικό και ξεχωριστό αξιοθέατο αυτών των αγαπημένων τροφίμων. Στον κόσμο του τυριού, αυτές οι τρύπες είναι γνωστές ως "μάτια" και ένας τροχός ή ένα κομμάτι τυρί θα έχει πολλές από αυτές.
Αρχικά, τι δημιουργεί αυτά τα μάτια; Ποντίκια που το τσιμπολογούν, λίγο-λίγο, ίσως; Λοιπόν, όσο χαριτωμένο κι αν φανταζόμαστε, αυτό δεν ισχύει. Πρώτον, η τυροκομία τηρείται σε εξαιρετικά υψηλά πρότυπα, επομένως είναι σχεδόν ανήκουστο να υπάρχουν ποντίκια ή παράσιτα στη γύρω περιοχή. Ο πραγματικός λόγος για να έχουμε τρύπες είναι λίγο λιγότερο γούνινος και λίγο πιο επιστημονικός.
Συντελεστές:BillionPhotos/Shutterstock
Γιατί οι τροχοί τυριού είναι στρογγυλοί;
Ωστόσο, ας ρίξουμε πρώτα μια ματιά στο γιατί το τυρί φτιάχνεται με τον τρόπο που είναι. Το στρογγυλό, σε σχήμα βαρελιού, σφαιροειδές κομμάτι ονομάζεται «truckle» τυριού, που προέρχεται από τη λατινική λέξη trochlea , που σημαίνει «τροχός». Τα μεγέθη τους κυμαίνονται από μικρά επικαλυμμένα με κερί που βρίσκετε στο σούπερ μάρκετ μέχρι γιγάντια, χειροποίητα που ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά. Τα στρογγυλά σχήματα είναι επίσης πιο στιβαρά από τα ορθογώνια καλούπια, καθώς τα τελευταία είναι επιρρεπή στο σκάσιμο στις άκρες. Με ένα φορτηγό ή έναν τροχό τυριού, έχετε ένα συμπαγές κομμάτι τυριού που δεν σπάει κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση!
Το στρογγυλό σχήμα βοηθά επίσης στον σχηματισμό του τυριού, καθώς τα περισσότερα από τα βακτήρια που υπάρχουν στο τυρί διασπούν τις άκρες καθώς ωριμάζει. Αυτό δημιουργεί μια σκληρή, εξωτερική άκρη γνωστή ως «φλοιό». Η φλούδα προσθέτει γεύση στον τροχό του τυριού, ενώ παράλληλα τον προστατεύει από ζωύφια και έντομα, κάτι που ήταν πολύ χρήσιμο την εποχή πριν από τα ψυγεία (Ναι, αγαπούσαν το τυρί και τότε). Ένα κυλινδρικό κομμάτι τυριού θα έχει πιο συνεπή φλούδα, καθώς υπάρχουν λιγότερες γωνίες όπου η υπερβολική ωρίμανση θα μπορούσε να το μετατρέψει σε υπερβολικά αλμυρή καταστροφή. Γι' αυτό μπορείτε να κατεβάσετε το τυρί από την κορυφή ενός λόφου – επειδή οι τυροκόμοι έχουν τελειοποιήσει την επιστήμη πίσω από το σχήμα του!
Συντελεστές:peterzsuzsa/Shutterstock
Ναι, αλλά τι γίνεται με τις τρύπες;
Το τυρί παρασκευάζεται προσθέτοντας διαφορετικά στελέχη βακτηρίων στο γάλα και αφήνοντάς το να ζυμωθεί με την πάροδο του χρόνου. Η περίσσεια υγρού αφαιρείται, οπότε αυτό που σας μένει είναι ένας μαλακός, συμπαγής χυλός που στη συνέχεια αλατίζεται και αποθηκεύεται. Μετά από λίγο σχηματίζεται το τυρί, όπως το ξέρουμε. Στο ελβετικό τυρί, τα μάτια σχηματίζονται λόγω της απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα από ειδικά στελέχη βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένου του στρεπτόκοκκου , Lactobacillus καιΠ. freudenreichii shermani . Τα βακτήρια καταναλώνουν το γαλακτικό οξύ που βρίσκεται στο γάλα και απελευθερώνουν μικροσκοπικές φυσαλίδες CO2, οι οποίες σχηματίζουν σταδιακά αυξανόμενους θύλακες αέρα, με αποτέλεσμα τις τρύπες που βλέπετε στο ελβετικό τυρί. Αυτή η διαδικασία ζύμωσης δημιουργεί επίσης τη γλυκιά και ξηρή γεύση του τυριού που αγαπάμε. Ο έλεγχος του μεγέθους των οπών είναι επίσης δυνατός. Οι τυροκόμοι το κάνουν αυτό αυξάνοντας ή μειώνοντας την οξύτητα του τυριού. Όσο περισσότερη οξύτητα, τόσο μεγαλύτερες είναι οι τρύπες!
Δεν είναι τα βακτήρια επιβλαβή;
Λοιπόν, όχι όλοι. Π. shermani είναι ένα παράδειγμα βακτηρίων που είναι πραγματικά αρκετά ωφέλιμο για εμάς, καθώς πιστεύεται ότι καθαρίζει τη γαστρεντερική οδό. Θεωρείται επίσης ότι μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Το ακούσατε πρώτα εδώ, παιδιά… η κατανάλωση ορισμένων τύπων βακτηρίων μπορεί να σας κάνει πιο υγιείς!
Ορίστε λοιπόν. Στο τέλος της ημέρας, είναι τα ίδια βακτήρια που δημιουργούν τις γεύσεις στο τυρί μας που προκαλούν επίσης αυτές τις χαρακτηριστικές τρύπες. Αυτό το βακτήριο έχει χαρακτηρίσει το ελβετικό τυρί ως μια θρυλική ποικιλία σε όλο τον κόσμο και του έχει δώσει μια πολύ ξεχωριστή ταυτότητα.
Η τυροκομία ανακαλύφθηκε πιθανότατα κάποια στιγμή γύρω στο 5000 π.Χ., όταν οι αρχαίοι άνθρωποι άρχισαν να αποθηκεύουν γάλα σε σακούλες από στομάχια ζώων, ζυμώνοντάς το με βακτήρια. Η ίδια βασική διαδικασία που χρησιμοποιήθηκε πριν από χιλιάδες χρόνια στην Εποχή του Χαλκού χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα, η οποία αποτελεί απόδειξη της αιώνιας αγάπης μας για το τυρί… και τα βρώσιμα βακτήρια!
